Главная / Технологу общепита / Изменения жиров пищевых продуктов. Часть третья

Изменения жиров пищевых продуктов. Часть третья

Изменения жиров при варке

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится
и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную
среду жира зависит от его содержания и характера отложения
в продукте, продолжительности варки, величины кусков.

Основная масса извлеченного жира (90—95) % собирается на
поверхности бульона, и лишь небольшая часть (3,5 – 10) %  распре-
деляется по всему объему бульона в виде мельчайших жировых
капелек (эмульгирует). Что придает бульону мутность.

 Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается
с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. При совместном воздействии этих
факторов количество эмульгированного жира может увеличиться
в несколько раз. Так, при изменении соотношения между количе-
ством воды и костей с (3 : 1) до (8 : 1)  при слабом кипении количество
эмульгированного жира возрастает почти вдвое, а при сильном
кипении — более чем в 5 раз.

О частичном гидролитическом расщеплении жира при варке свидетельствует возрастание его кислотного числа. При темпера-
туре варки (около 1000С) вода и жир практически взаимно нерас-
творимы, поэтому гидролиз протекает на поверхности раздела
жировой и водной фаз. При эмульгировании  увеличивается по-
верхность соприкосновения жира с водой, что способствует его
гидролизу. Наличие в варочной среде поваренной соли и продук-
тов, содержащих кислоты, усиливает гидролиз жира. Одна-
ко полного расщепления жиров при варке не происходит, и поэто-
му в варочной среде наряду со свободными жирными кислотами
и глицерином всегда присутствуют моно- и диглицериды.

Образующиеся в результате гидролиза высокомолекулярные
жирные кислоты придают бульону неприятный салистый привкус.
Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже каче-
ство бульона.

Изменения жиров при жарке

Из всех способов жарки наиболее распространенными являются
два: с небольшим количеством жира и в большом количестве жира
(во фритюре). Жарка во фритюре может быть непрерывной (отно-
шение жира и продукта (20:1)) и  периодической  (отношение жира
и продукта от (4:1) до (6:1)).

Несмотря на значительную аэрацию и действие высоких
температур (140 — 200) 0С, глубоких окислительных изменений в
жире не наблюдается из-за небольшой продолжительности нагре-
вания.

        При жарке с небольшим количеством жира, нагреваемого в ви-
де тонкого слоя, возможен его перегрев. Даже при кратковремен-
ном перегреве (температура свыше 2000 С) может произойти тер-
мическое разложение жира с выделением дыма (пиролиз). Темпе-
ратура, при которой начинается выделение дыма из жира,
называется температурой или точкой дымообразования. Различ-
ные жиры при одинаковых условиях нагревания имеют разную
температуру дымообразования (0С): свиной жир — 221, хлопковое
масло — 223, пищевой саломас — 230. —

      На температуру дымообразования, помимо вида жира, влияют
содержание в нем свободных жирных кислот, отношение нагре-
ваемой поверхности жира к его объему и материал посуды, в ко-
торой производится нагрев. Присутствие в жире даже небольших
количеств свободных жирных кислот заметно снижает темпера-
туру дымообразования. Так, при повышении содержания свобод-
ных жирных кислот в свином жире (от 0,02 до 0,81)% температура
его дымообразования снижается (с 221 до 150)0С. При нагревании
одного и того же количества жира одного вида на двух сковородах
диаметром (15 и 20) см   температура  дымообразования   оказалась 
соответственно   (185     и 169)0С.

      Некоторые металлы переменной валентности (железо, медь
и др.) способны катализировать пиролиз жира, снижая таким
образом температуру дымообразования.

      На крупных пищевых предприятиях применяются аппараты
непрерывной фритюрной жарки, тепловая обработка продуктов в
которых производится в большом количестве жира (отношение
жира к продукту до 20 : 1). В таких аппаратах жарят рыбные полу-
фабрикаты, картофельные чипсы и крекеры. Увеличение коли-
чества жира позволяет ускорить процесс жарки, поддерживать
более низкие температуры фритюра (150 — 160)0С, снижать ско-
рость его термического разложения и окисления, а следователь-
но, и расход.

 При непрерывной жарке качество фритюрного жира зависит
от коэффициента сменяемости (К):

                    
К =  П/ М

 

где П — количество жира, поглощаемого и адсорбируемого обжариваемым продуктом за 24 ч, кг; 

М — средняя масса жира
в жарочном аппарате, кг.

Чем выше коэффициент сменяемости жира, тем меньше он
подвергается окислительным изменениям. В результате постоян-
ной сменяемости нагреваемого жира степень окисления его быстро
достигает стабильного состояния и в дальнейшем мало изме-
няется.

     Наиболее глубокие изменения происходят в жире при периоди-
ческой фритюрной жарке. При таком способе жарки жир может
длительно нагреваться без продукта (холостой нагрев) и периоди-
чески использоваться для жарки различных продуктов при сравни-
тельно низком коэффициенте сменяемости. Причем
циклы охлаждения и нагревания многократно повторяются.  Ве-
роятность окисления жиров при таком циклическом нагреве даже
выше, чем при непрерывном.

 

Таблица 1 — Режимы фритюрной жарки некоторых полуфабрикатов

 

Полуфабрикаты

 

Температура, 0С

Продолжи-тельность жарки, мин.

Котлеты по-киевски

Рыба в тесте

Порционные куски рыбы

Картофель (брусочки)

Картофель (соломка)

Мясо, птица, кролик отварные

Пирожки, пончики, чебуреки

160-170

160-170

160-170

175-180

175-180

170-180

180-190

3-4

2-3

3-5

5-6

3-4

3-4

4-6

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее