Главная / Технологу общепита / Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре. Часть первая

Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре. Часть первая

При  термическом   окислении   жиров   в    процессе    фритюрной  жарки

 происходит быстрое образование и распад перекисей, о чем свидетельствует скачкообразное изменение перекисного числа. Циклические перекиси могут распадаться с образованием двух соединений с укороченной цепью (альдегид и альдегидо-кислота), которые при дальнейшем окислении могут образовывать соответственно одноосновную и двухосновную кислоты:

                                                                                           О                О   +2О

НООС ¾ R1 ¾ СН ¾ СН ¾ R→ НООС ¾ R¾ С   + R2 ¾ С        →

                            │        │                                                  Н                Н

                            О  ¾  О

    +2О

     →   НООС ¾ R1 ¾ СООН + R2 ¾ СООН    

 

Циклические перекиси могут превращаться и в другие более стабильные продукты вторичного окисления:

 

                                     -О                                       +Н2О

R¾ СН ¾ СН ¾ R2   R1 ¾ СН ¾ СН ¾ R2      

          │         │ 

          О  ¾   О                                   О

            циклическая перекись                             эпоксид

 

        +Н2О                                         +О

           →    R1 ¾  СН ¾ СН ¾ R2   →   R1 ¾ С ¾ С ¾ R2

                             │         │             -Н2О          │      │

                             ОН      ОН                             О      О

                               диоксикислота                          дикарбонильное

                                                                                         соединение

 

Вода, попадающая в жир из обжариваемого продукта, не только испаряется, унося с собой летучие продукты распада, но и способствуют гидролизу жира. В результате накопления свободных жирных кислот кислотное число жира непрерывно увеличивается, причем не только вследствие гидролиза, но и за счет образования низкомолекулярных кислот при расщеплении перекисей.

В то время как кислотное число фритюра по мере нагревания непрерывно возрастает, температура дымообразования почти линейно снижается. Это приводит к усилению выделения дыма по мере увеличения продолжительности нагревания. Вследствие увеличения содержания соединений с сопряженными двойными связями, образующимися при изомеризации, возрастает оптическая плотность жира при длине волны (232 – 234) нм.

Йодное число уменьшается как вследствие окислительных реакций по месту двойных связей, так и за счет накопления высокомолекулярных веществ, поскольку оксикислоты, дикарбонильные вещества и соединения  с сопряженными двойными связями способны к реакциям полимеризации и поликонденсации. О накоплении полимеров свидетельствует увеличение вязкости.

При термическом окислении наряду с циклическими полимерами образуются циклические мономеры.

Один из основных факторов, влияющих на скорость химических изменений  фритюрного жира, — температура, повышение которой ускоряет гидролиз, а также гидролитические и окислительные процессы. Так при 2000С гидролиз жира протекает в 2,5 раза быстрее, чем при 1800С. при температурах свыше 2000С помимо пиролиза заметно ускоряется нежелательные процессы полимеризации.

Другим фактором является контакт жира с кислородом воздуха, без доступа которого даже длительное нагревание при (180 – 190)0С не вызывает заметных окислительных изменений жира.
Увеличению контакта с воздухом способствуют нагревание жира
тонким слоем, жарка продуктов пористой структуры, сильное
вспенивание и перемешивание жира.

     Большое значение имеет присутствие в жире катализаторов
или инициаторов  окисления, увеличивающих  скорость окислитель-
ных процессов. К  ним  относятся  хлорофилл  и  металлы перемен-
ной  валентности (Fе, Сu, Мn, Со и др.).

Скорость  автоокисления  жира  можно заметно затормозить, вводя в него ничтожные количества антиоксидантов, механизм действия которых неодинаков. Некоторые
естественные (каротин, изомеры токоферола) и искусственные
(бутилоксианизол, бутилокситолуол, некоторые производные
фенола) антиоксиданты связывают свободные радикалы, переводя
их в неактивное состояние. Однако при высоких температурах
жарки большинство естественных и искусственных антиоксидан-
тов разрушается или испаряется.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее