Главная / Технологу общепита / Изменения крахмала. Часть вторая

Изменения крахмала. Часть вторая

При изготовлении соусов используют пшеничную муку, предварительно прогретую в течении нескольких минут  до 1200С (так называемая белая пассеровка) или до 1500С (красная пассеровка).

Для получения соуса одинаковой консистенции красной пассеровки расходуется в 2 раза больше, чем белой.

Ферментативная деструкция наблюдается при изготовлении дрожжевого теста
и выпечке изделий из него, варке картофеля и др.

Амилолитические ферменты содержатся в муке, дрожжах, специальных препаратах, добавляемых в тесто для интенсификации
процесса брожения. В муке присутствуют в основном два вида
амилолитических ферментов — α — и β-амилазы.

α -амилаза вызывает частичную деполимеризацию
крахмала с образованием низкомолекулярных полисахаридов,
а продолжительный гидролиз приводит к образованию мальтозы
и глюкозы.

β-амилаза гидролизует амило-
зу и боковые цепи амилопектина до мальто-
зы. Конечным про-дуктом являются высокомолекулярные остаточные декстрины.

  В пшеничной муке обычно активна β -амилаза, активная α -ами
лаза встречается в муке из дефектного зерна (проросшего и др.).

Накопление мальтозы в тесте в результате действия β -амила-
зы интенсифицирует процесс брожения, так как этот сахар явля-
ется субстратом для жизнедеятельности дрожжей.

Степень деструкции крахмала под действием β -амилазы уве-
личивается с повышением температуры теста и продолжитель-
ности замеса. Кроме того, она зависит от крупности помола муки
и степени повреждения крахмальных зерен. Чем больше повреж-
денных крахмальных зерен в муке, тем быстрее протекает фермен-
тативная деструкция.

Ферментативная деструкция крахмала продолжается и при выпечке изделий, особенно в начальной ее стадии до момента
инактивации фермента. При выпечке этот процесс проходит бо-
лее интенсивно, чем при приготовлении теста, гак как оклейсте-
ризованный крахмал легче гидролизуется ферментами.

Инактивация β -амилазы при выпечке происходит при темпера-турах до 650С.

При повышенной активности α — амилазы образуются продукты
деструкции, ухудшающие качество изделий из теста — мякиш по-
лучается липким, а изделия — непропеченными.

Модификации крахмала. Крахмальные полисахариды являются весьма лабильными, реакционноспособными соединениями. Они активно взаимодействуют с ионами металлов, кислотами, окислителями, поверхностно – активными веществами. Это позволяет модифицировать молекулы крахмала – изменять их гидрофобность, способность к клейстеризации и студнеобразованию, а также механические характеристики студней. Одни виды модификации способствуют повышению растворимости крахмала в воде, а другие ограничивают набухание.

Обширную группу продуктов из обычных или модифицированных крахмалов путем деструкции с помощью кислот, щелочей и др., а также в результате действия физических факторов: температуры, механической обработки, замораживания, оттаивания и др.

Если реакция протекает в кислой среде, то наблюдаются процессы деструкции, которые приводят к получению целого ряда продуктов – жидкокипящего крахмала (с низкой вязкостью), патоки, глюкозы.

Модифицированный крахмал применяют при изготовлении желейных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов типа кремов, в качестве загустителей и стабилизаторов для соусов, мороженого и др. Крахмалопродукты со структурой, подобной образующейся при выпечке хлеба, получают в результате нескольких циклов замораживания и оттаивания крахмальной дисперсии, при этом образуется пористый крахмал, нерастворимый в холодной воде. Применяют его после пропитывания сиропами в качестве начинки для конфет.

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее