Главная / Технологу общепита / Описание особенностей технологических процессов на фудкорте

Описание особенностей технологических процессов на фудкорте

Описание особенностей технологических процессов на фудкорте

Технологические процессы фудкорта


Для реализации данных технологических процессов на фудкорте как правило предусмотрены следующие производственные цеха:

1. Загрузочная/Зона растаривания

2. Складская группа (хранение сырья):

2.1. Склад сухих продуктов
2.2. Помещение для хранения хлеба
2.3. Среднетемпературная камера (0+2ºС)
2.4. Низкотемпературная камера (-18ºС)
2.5. Среднетемпературная камера в цехе (0+2ºС)

3. Предварительная обработка сырья.

Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха:

3.1. Мясо — рыбный цех
3.2. Овощной цех

4. Приготовление кулинарной продукции.

Из заготовочных цехов подготовленные полуфабрикаты поступают в кулинарные цеха:

4.1. Цех горячий
4.2. Цех холодных закусок
4.3. Кондитерский цех

5. Кондитерский и мучной цех
5.1. помещение просеивания муки,
5.2. помещение замеса теста,
5.3. помещение отделки,

6. Камера экспедиции (хранение кулинарной продукции).
6.1. Охлаждаемая камера хранения охлажденной кулинарной продукции (+2+4ºС)

7. Экспедиция.
7.1. Помещение комплектации заказов.

9. Моечные:
9.1. Моечная кухонной посуды и инвентаря,
9.2. Моечная оборотной тары (гастроемкости).

10. Яйцебитная (приготовление меланжа):
10.1. Помещение мойки яиц,
10.2. Помещение приготовления меланжа.

12. Хранение оборотной тары и инвентаря:
12.1. кладовая гастроемкостей,
12.2. кладовая упаковки,

13. Подсобные помещения:
13.1.кладовая уборочного инвентаря,
13.2. моечного уборочного инвентаря,

14. Технические помещения:
14.1. вентиляционные камеры,
14.2. электрощитовая,

15. Служебные и бытовые помещения:
15.1. гардеробы (2),
15.2. душевые,
15.3. санузлы,
15.4. бельевая,
15.5. прачечная,
15.6. столовая раздаточная для персонала,
15.7. приемная и кабинет директора,

Поставка сырья (пищевых продуктов)

Технологический процесс

а) Сырье (пищевые продукты) тщательно контролируется при поставке следующими методами:

· контроль чистоты кузова у грузового автотранспорта, осуществляющего доставку сырья

· требование документов, указывающих температуру хранения замороженного и охлажденного товара в грузовом автотранспорте
· контроль сырья: исходные температуры замороженной и охлажденной продукции должны быть проверены, и сравнены с официальными данными. В случае отклонения от норм следует отказаться от приема товара
· проверка минимального срока хранения· упаковка должна быть чистой и неповрежденной
· у свежих овощей следует обратить внимание на степень загрязнения, повреждения или признаки порчи, плесени

б) После приема пищевые продукты распределяются в холодильные и морозильные камеры, кладовые, перекладываются в гастроемкости и пластиковые пищевые контейнеры. Охлажденное мясо (полутуши) подвешивается на крючья подрельсового пути для транспортировки его в охлаждаемую камеру. Все остальные пищевые продукты транспортируются к месту хранения при помощи рохли или вручную в ящиках.

Используемое оборудование

1. Пищевые контейнеры,
2. Гастроемкости,
3. Пластиковые ящики.

2. Хранение поставленных продуктов питания

Технологический процесс

Поставленные пищевые продукты транспортируются на места хранения и располагают на стеллажах и подтоварниках в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.

Используемое оборудование
1. Камеры средне- и низкотемпературные,
2. Стеллажи,
3. Подтоварники

3. Предварительная обработка сырья.

3.1. Мясной участок.

Технологический процесс

Из среднетемпературной камеры мясо поступает в мясной цех для первичной обработки.
Перед обвалкой мясо тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови. Затем мясо подвергается обмыванию в моечных ваннах при помощи щеток — душей. На рабочих столах мясо подвергается обработке: обвалке и жиловке — сортировке.
Контейнеры с мясом закрывают крышками, устанавливают в холодильные камеры. Нейтральное оборудование цеха включает: рукомойник настенный, ванну моечную двойную, производственные столы, стеллажи, полки для досок и грузовые тележки, выполненные из нержавеющей стали.

Используемое оборудование:
1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж),
2. пила для резки мяса.

3.2. Рыбный участок.

Из низкотемпературной камеры замороженная, потрошенная, обезглавленная рыба поступает в рыбный цех, где осуществляется первичная обработка и производство порционных мелкокусковых полуфабрикатов и фарша из рыбы.
Рыба подвергается дефростации в среднетемпературной камере.

После дефростации рыбу промывают в моечной ванне, обсушивают и разрезают на крупные куски при помощи разделочного рыбного ножа.

Для производства фарша из рыбы предварительно удаляют кости и шкурку.
Перед дальнейшей переработкой рыбное сырье взвешивается на электронных товарных весах.
Приготовление рыбного фарша осуществляется при помощи автоматического волчка и фаршемешалки.
Контейнеры порционными и мелкокусковыми полуфабрикатами закрывают крышками, и транспортируют в горячий цех для термической обработки.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, и фарш, вырабатываемые для реализации на фудкорте, вручную укладывают в лотки из пищевого пластика или в пакеты с помощью вакуум-газового упаковщика.
Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и отправляют в среднетемпературную камеру экспедиции.

Используемое оборудование:
1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж),
2. ножи для нарезки мяса,
3. волчок,
4. фаршемешалка,
5. машина для нарезки,
6. аппарат вакуум- газовой упаковки,
7. камера среднетемпературная,
8. весы порционные, товарные электронные.

3.3. Овощной цех.

Из камеры для хранения овощей и фруктов сырье поступает в овощной цех для первичной обработки.
Первичная обработка овощей и фруктов включает сортировку, мойку, очистку, доочистку и промывание.

В овощном цехе проходит:
обработка картофеля;
обработка корнеплодов (моркови, свеклы и т.д.);
обработка свежей капусты и других листовых овощей и зелени;
обработка репчатого лука и чеснока;
обработка фруктов.

Мойка и очистка овощей, корнеплодов, репчатого лука и чеснока осуществляется в картофелечистках или вручную. После очистки в машине производится ручная доочистка на специальных столах. После доочистки овощи промывают в перфорированных гастроемкостях и помещают в емкости с водой для хранения не более 2-3 часов.
Мойка капусты, листовых овощей, зелени и фруктов производится в перфорированных гастроемкостях.
В зависимости от назначения контейнеры с подготовленными овощами переносят в гастроемкостях и пищевых контейнерах горячий или холодный цеха.

Используемое оборудование:
1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж, передвижные емкости, передвижные ванны моечные),
2. картофелечистка

4. Приготовление кулинарной продукции.

Холодный цех.

Сырые очищенные овощи из овощного цеха поступают в холодный цех, где нарезаются на овощерезках или вручную в зависимости от дальнейшей переработки.
Перед дальнейшей переработкой сырье взвешивается на электронных товарных весах. Гастроемкости с измельченными овощами закрывают крышками, ставят на передвижные стеллажи и транспортируют в горячий цех для термической обработки (для приготовления гарниров, полуфабрикатов, вторых блюд, пассировок, запеканок, отварных овощей для салатов и др.) В холодный цех из горячего цеха поступают измельченные овощи, подвергшиеся термической обработке с последующим охлаждением в гастроемкостях. Перед дальнейшей переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.
Смешивание салата происходит при помощи смесителя, предназначенного для смешивания салатов или вручную из свежих или отварных овощей. После смешивания готовые салаты укладывают в гастроемкости, закрывают крышками, ставят на передвижные стеллажи и отправляют в охлаждаемую камеру экспедиции или в сервис-кухни.
Для нарезки гастрономических продуктов ломтиками различной толщины используют слайсеры.
В цехе имеется охлаждаемая камера для кратковременного хранения сырья и продукции в течение рабочего дня.

Используемое оборудование:
1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж),
2. слайсеры,
3. смеситель,
4. камера среднетемпературная,
5. весы электронные порционные.

Горячий цех.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка сырья и полуфабрикатов.
В цехе предусмотрены две технологические линии:
1) приготовление первых блюд, вязких каш и овощных гарниров
2) приготовление вторых блюд, крупяных и овощных гарниров, рагу, омлетов, запеканок, вареных овощей для салатов и т.д. осуществляется в пароконвектоматах.
За счет использования в пароконвектомате щадящих методов обработки продуктов: варка на пару (при разных температурных режимах), припускание, конвекция, тушение, запекание и др.; невысоких температур при термической обработке (с возможностью регулирования); регулирования влажности и скорости воздуха в рабочей камере, сохраняются витамины, минералы и питательные вещества.
Для приготовления рассыпчатых гарниров из круп, крупы предварительно промывают в моечной ванне и перекладывают в гастроемкости и подвергают термической обработке в пароконвектоматах или в пищеварочных котлах (в зависимости от производственной программы).
Для приготовления омлетов, запеканок и пудингов массу предварительно взбивают в планетарных миксерах, перекладывают в гастроемкости и запекают в пароконвектоматах.

3) линия теплового оборудования — для приготовления соусов, заправок, пассировки и т.д.
Линия теплового оборудования состоит из электрических плит. Электрические плиты используются для тушения, пассерования овощей, приготовления в наплитных котлах соусов небольшими объемами и др.
Опрокидывающиеся сковороды используют для пассерования овощей и заправок.
Соуса готовятся в пищеварочных котлах с перемешивающим устройством.
Для удобства работы в цехе установлены производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
Над тепловым оборудованием предусмотрена установка вытяжных вентиляционных зонтов для обеспечения необходимых параметров микроклимата в местах приготовления блюд в соответствии с санитарно — гигиеническими требованиями.
В цехе имеется охлаждаемая камера для суточного хранения сырья.
Перед переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.
Гастроемкости с готовыми горячими блюдами и кулинарными изделиями устанавливают в передвижные стеллажи и направляют в камеры для интенсивного охлаждения.

Используемое оборудование:
1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж, передвижной стеллаж, гастроемкость, зонт вытяжной),
2. плиты электрические/газовые
3. сковороды опрокидывающиеся электрические/газовые,
4. пароконвектоматы электрические / газовые,
5. миксеры планетарные,
6. камера среднетемпературная,
7. весы электронные порционные.

5. Мучной цех.

Предназначен для изготовления изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста
(печеные пирожки, ватрушки, пиццу, кренделя, печенье, кексы, слойки и т.п. — для детского питания и свободной продажи;
пирожные и торты с масляным, сливочным и заварным кремом — для свободной продажи).

Сырье, необходимое для производства продукции в течение смены, со складской группы поступает в помещение суточного запаса сырья. В помещении имеется охлаждаемая камера для хранения скоропортящейся продукции (масло, яйца и др.), стеллажи и подтоварники.

В помещении для растаривания сырья и подготовки его к производству осуществляется первичная обработка сырья. В помещении имеется настенный рукомойник, моечная ванна и производственные столы.

Просеивание муки осуществляется на мукопросеивателях в специально отведенном помещении, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивают муку в контейнеры, предназначенные для этой цели, по мере необходимости.

Замес теста производят в отдельном помещении, для этого используют тестомесильные машины со съемной дежой. Приготовление слоеного теста производят спомощью тестораскаточных машин. При производстве слоеного теста его необходимо раскатать не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают, для этого в помещении предусмотрен холодильный шкаф.

В помещении для приготовления отделочных полуфабрикатов изготовляют отделочные полуфабрикаты (начинки, сиропы, помадки, желе и др.)
Перед переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.
В помещении имеется бактерицидная лампа, рукомойник настенный, электрическая плита для варки сиропа, производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций, ванна моечная для охлаждения сиропа, стеллажи для промежуточного хранения готовых изделий. Охлажденный сироп взбивают с помощью планетарных миксеров до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50 ºС.

Приготовление кремов осуществляется в помещении финишной отделки.
Перед переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.
Для взбивания масляных, белковых или сливочных кремов используются планетарные миксеры.
Для хранения скоропортящейся продукции (масло, яйца и т.п) в течение рабочего дня предусмотрен холодильный шкаф.
В помещении устанавливаются: бактерицидная лампа, рукомойник настенный, ванна моечная, производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций, стеллажи.

Отделка изделий осуществляется в том же помещении.
Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом, помадкой или другими отделочными полуфабрикатами.
Отделка кондитерских изделий осуществляется на кондитерских столах.
Для хранения готового крема в течение рабочего дня предусмотрен холодильный шкаф.
В помещении имеется бактерицидная лампа, рукомойник настенный, моечная ванна, стеллажи для промежуточного хранения готовых кондитерских изделий.
Готовые мучные изделия направляются в кладовую экспедиции.
Готовые кондитерские изделия направляются в охлаждаемую камеру экспедиции.

Используемое оборудование
1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, кондитерский стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж, передвижной стеллаж, лист пекарский, телеги для печи, зонт вытяжной),
2. плиты электрические/газовые,
3. мукопросеиватели,
4. тестомесильные машины,
5. тестораскатки,
6. тестоделители,
7. округлители,
8. печи ротационные электрические / газовые,
9. шкафы холодильные,
10. лампы бактерицидные,
11. миксеры планетарные,
12. камеры среднетемпературные,
13. весы электронные порционные,

6. Хранение кулинарной продукции в охлаждаемой камере при температуре + 2 — + 4 С.

Технологический процесс

Подвергнутая интенсивному охлаждению кулинарная продукция, молочно-жировая продукция в промышленной упаковке и порционная хранятся в среднетемпературных камерах в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.

Используемое оборудование:
1. стеллажи из нержавеющей стали,
2. передвижные стеллажи из нержавеющей стали,
3. подтоварники,
4. камеры среднетемпературные.

7. Комплектация заказов.

Технологический процесс

Из охлаждаемой камеры хранения кулинарной продукции в помещение комплектации доставляют передвижные стеллажи с установленными в них гастроемкостями с охлажденной продукцией. Комплектация каждого заказа осуществляется в соответствии полученными от каждого предприятия ГК «Владим» заявками. Гастроемкости с необходимым количеством продукта помещают в пластиковые ящики для транспортировки.

Используемое оборудование:
1. столы производственные из нерж.стали,
2. подтоварники.

8. Транспортировка продукции.

Технологический процесс

Из помещения комплектации ящики с охлажденной продукцией погружают в автотранспорт и закрепляют. Затем по заранее установленному маршруту продукцию доставляют до точек назначения.
Во время транспортировки в зависимости от продолжительности транспортировки для пассивного охлаждения используются эвтектические пластины.

Используемое оборудование:
1. пластиковые ящики,
2. гастроемкости из нерж.стали,
3. крышки к гастроемкостям с уплотнением,
4. эвтектические пластины.

9. Моечные:

9.1. Моечная кухонного инвентаря.
Моечная кухонного инвентаря предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль и др.), кухонного инвентаря, инструментов.
В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, водонагреватель проточный, а также стеллажи для чистой посуды и инвентаря, двойные моечные ванны для замачивания и столы пристенные, выполненные из нержавеющей стали.

Используемое оборудование:
1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж),
2. водонагреватель,
3. подтоварники.

9.2. Моечная оборотной тары (гастроемкостей).
Моечная оборотной тары предназначена для мытья гастроемкостей.
В помещении моечной устанавливают рукомойник настенный, двойные моечные ванны для замачивания, столы пристенные и стеллажи для чистых гастроемкостей, выполненные из нержавеющей стали и проточный водонагреватель.
Чистые гастроемкости транспортируются в кладовую оборотной тары.

Используемое оборудование:
1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж),
2. водонагреватель,
3. подтоварники.

10. Яйцебитная (приготовление меланжа).

10.1. Моечная яиц.
Из среднетемпературной камеры яйца поступают в моечную яиц. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Для санитарной обработки яиц применяют двойные моечные ванны.
В помещении имеется рукомойник настенный, столы пристенные, стеллажи, выполненные из нержавеющей стали, водонагреватели проточные, охлаждаемая камера для промежуточного хранения яиц в течение рабочего дня.
Чистые яйца выкладывают в чистые промаркированные контейнеры, которые устанавливают на грузовые тележки и направляют в яйцебитную, часть яиц по мере необходимости направляется в горячий цех для термической обработки.

Используемое оборудование:
1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, рукомойник, стеллаж),
2. водонагреватель,
3. камера среднетемпературная.

10.2. Приготовление меланжа.
После санитарной обработки яйца по мере необходимоти поступают в яйцебитную для получения яичной массы.
Яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм.
Яичный меланж просеивают, разводят водой, оставляют для набухания в течение 30-40 минут и сразу подвергают кулинарной обработке.
В помещении имеется рукомойник настенный, моечная ванна, пристенные столы, столы для сбора отходов, стеллажи и грузовые тележки, выполненные из нержавеющей стали.
Используемое оборудование:
1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, рукомойник, стеллаж).

11. Хранение и обработка хлеба.
Для нарезки, хранения хлеба (целого и резаного(экспедиция)) и хранения тары предусматриваются отдельные помещения.
Нарезка хлеба осуществляется с помощью хлеборезки. Нарезанный хлеб перекладывается в лотки, закрывается крышками и хранится на стеллажах.

Используемое оборудование:
1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, полка навесная, ванна моечная, рукомойник, стеллаж),
2. хлеборезка.

12. Кладовые оборотной тары.

12.1. Кладовая оборотной тары (гастроемкостей).
Кладовая оборотной тары предназначена для хранения гастроемкостей.
Для этого в помещении кладовой устанавливают стеллажи.
По мере необходимости гастроемкости передают в производственные цеха.

Используемое оборудование:
стеллажи из нерж.стали.

Готовые документы, Power Point презентации здесь

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее