Правила работы инвентарем и посудой в производственных цехах фудкорта
Для организации эффективной работы на предприятии должно быть закуплено достаточное и необходимое количество посуды, инвентаря и средств производства.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны соответствовать санитарно-гигиеническим допускам. Запрещается использование посуды и инвентаря из непищевых металлических сплавов, непищевых пластиков, а также одноразовые полимерные емкости бывшие в употреблении.
При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов вместе, равно как и их совместное хранение в не герметизированных емкостях и упаковке.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится ежедневно после окончания работы. Каждый повар любого из цехов не имеет права покинуть рабочее место не передавая бригадиру ночной (утренней смены) оборудование согласно правилам проведения санитарной обработки и чистки технологического оборудования.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 – 50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью (гигиенической ветошью).
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Пластиковые доски должны обеззараживаться в кипящей воде и методом обработки прямых УФ лучей не менее 1 раза в смену перед началом работы.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:
“СМ” – сырое мясо,
“СР” – сырая рыба,
“СО” – сырые овощи,
“ВМ” – вареное мясо,
“ВР” – вареная рыба,
“ВО” – вареные овощи,
“МГ” – мясная гастрономия,
“Зелень”, “КО” – квашеные овощи,
“Сельдь”,
“Х” – хлеб,
“РГ” – рыбная гастрономия.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. При использовании колоды в следующей смене, колода обрабатывается асептическим раствором «НИКА» в концентрации согласно инструкции производителя. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой с добавлением бактерицидного жидкого мыла из дозаторов (не менее 5 мл. в раствор на 1 литр). Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали (котлы, тазы, ковши, шумовки, сотейники, нержавеющие гастроемкости). Алюминиевая и дюралюминиевая посуда запрещена к использовании. Возможно использование посуды и инвентаря только из следующих видов пищеых пластиков: ПЭВД, ПП, ПЭТ, АБС, ПС.
Деформированная и поврежденная посуда имеющая сколы и подверженная возможному обсеменению в этих местах сдается по смене и фиксируется в журнале списания имущества.
Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть использование не менее двухсекционной ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов, желательно использование сифонов для обработки посуды под давлением воды.
Намыливание грязной посуды ручным методом допускается при температуре не ниже 45 – 50 град. C. Смыв посуды допускается при температуре не менее 70 град. С. Конечное ополаскивание осуществляется ледяной проточной водой. На всех моечных либо на центральном коллекторе должны быть установлены современные системы очистки воды, как для использования в процессе приготовления пищи, так и для использования воды для мытья посуды и производственного инвентаря.
В канализации должна быть установлена система жироулавливания.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки (диспенсеры)
Весь мусор в одноразовых пакетах должен быть герметично запаян при помощи запаечной машинки;
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
механическая очистка от остатков пищи;
мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;
просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола вдали от зон обсеменения;
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 град. C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте на батарее.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, списываются учитывая в журнале списаний.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в зале фуд-корта, отдельно от использованных подносов.
В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Мытье оборотной тары (гастроемкостей для доставки продукции на точки или в зал фуд-корта) производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
