Главная / Технологу общепита / El Bulli: На пути к пьедесталу

El Bulli: На пути к пьедесталу

В ресторанный сезон 1984-го штатное расписание El Bulli пополнилось еще одной единицей: согласно договоренности, шефом по особым поводам (chef de partie) был назначен Ферран Адриа — молодой кулинар, который во время своей прошлогодней месячной работы зарекомендовал себя с самой лучшей стороны.

В новом сезоне он с первых же дней подошел к своим обязанностям с точностью, строгостью и концентрацией, необходимой для того, чтобы готовить в ресторане столь высокой категории. Естественно, подобное усердие не могло остаться без внимания конкурентов: очень скоро Ферран, Христиан и Тони Джерез (Toni Gerez) получили «контрпредложение» — открыть на побережье новый ресторан. Примерно в то же время Жан-Поль Виней объявил, что оставляет El Bulli, чтобы открыть ресторан в Барселоне.

Судьба легендарного заведения никогда еще не была столь неопределенна, как в те дни, но, к счастью, здравомыслие основных участников чуть не разыгравшейся драмы восторжествовало, и было решено, что Адриа и Лутод останутся, приняв на себя руководство кухней. Таким образом, г-да Шиллинги лишились одного шефа, но взамен приобрели сразу двух.

С октября по январь посетителей в El Bulli было очень мало, у Феррана и Христиана появилось достаточно свободного времени, чтобы уделить его плану реорганизации ресторана.

Ранее они действовали скорее по наитию, нежели ведомые четким пониманием, а что, собственно, надо. Теперь же встала необходимость в изучении рационального построения бизнеса. Так что в свободные дни они с жадностью узнавали «устройство» других заведений, в том числе — размещенных в отдалении от побережья. Тогда же состоялась их первая служебная поездка во Францию, где молодые повара познакомились с кухней Люсьена Ванэля (Lucien Vanel) в Тулузе.

Да и вообще в тот год Ферран и Христиан вместе с д-ром Шиллингом посетили немало известных французских ресторанов высокой кухни: какие-то — как гости, какие-то — как стажеры с возможностью брать мастер-классы.

Христиан Лутод: «Мысленное возвращение в те дни — все равно, что путешествие в другую галактику, ведь прошло более 20 лет, как я со своими резюме и гитарой «приземлился» в Cala Montjoi. Уже в те годы El Bulli для меня был особенным, — дли меня как профессионала, и как человека. Все было будто бы вчера. От Жан-Поля я научился бизнесу (технологиям, методикам, сочетанию вкусов, правилам профессиональной гигиены и т.д.), очень многое почерпнул от Джули Солера. Но когда появился Ферран, все стало еще интересней. Кто-то пошутил, что мы лишили испанский флот лучшего повара. Как он был близок к истине!

Помимо прочего, в мои обязанности того времени входила адаптация новых работников кухни. Я должен был заботиться не только о штатном расписании и отрабатывать с ними рецепты, но и вводить в курс дела: рассказывать о традициях, помогать приспособиться к жизни в «коммуне», включая краткий обзор тех возможностей для развлечений, которые позволяла наша некоторая оторванность от цивилизации. Их было немного, поэтому в том, что главным «досугом» осталась гастрономия, ничего удивительного. Тем более, мы все ею болели, в особенности Адриа, с приходом которого уровень El Bulli стал еще выше (с ним через два года мы получили две звезды Michelin). Впрочем, это позже, а тогда в нас обоих было некое брожение, и мы — я, Ферран и Тони, сформировав «триумвират», задумались о своем деле. Начались наши довольно частые поездки в Setcases, — идеи собственного ресторана роились в голове, и местом их приложения виделись именно Setcases.

Все бы, скорее всего, срослось, если бы не тот факт, что Жан-Поль и Анник, по чистой случайности имеющие подобные мысли, покинули El Bulli, прихватив с собой половину нашей команды для своего нового проекта — La Ciboulette. Мы с Ферраном по этическим причинам уже не могли последовать их примеру, а потому отложили свои планы на неопределенный срок, возглавив кухню ресторана. Позже к нам и другим поварам присоединились Альберт Адриа (Albert Adria) и Ксави Сагриста (Xavi Sagrista).

О, я хорошо помню, как посещали каждый вторник рынок Boqueria, ездили на трюфельный и рыбный торги. Как любили ходить в ресторан Андре Боннора (Andre Bonnaure), где среди прочих блюд часто заказывали мясное ассорти или Le calamar en folie, приготовленных поваром, также некогда работавшим в El Bulli. Как в Cala Montjoi был пожар, из-за которого отключили электричество.

Мы боялись, что продукты могут испортиться, и отправили их для хранения нашему поставщику рыбы. Как играли в футбол на самом берегу моря. Наши первые поездки во Францию: в одну из них с Ферраном, Джули и Тони навестили моего кузена Сержа, в другую — с д-ром Шиллингом посетили рестораны Труагро и Жака Пика (Jacques Pic).

Как поехали в Канны, где в казино значительно облегчили свои кошельки. Как с маниакальной страстью скупали сборники рецептов от известных поваров. Ну и, конечно, помню гору повседневной работы в El Bulli. (Кроме этой повседневной работы мы в то время уже консультировали и начинали заниматься кейтерингом, успев приложить силы к ресторанам Si Us Plau и Passarella, а также выездному обслуживанию семинара Dali и ряда других значимых мероприятий в Барселоне, Мадриде, на Майорке…).

Время шло, и через пять лет я все же решил двигаться дальше. Не потому, что не видел лично для себя перспектив в Cala Montjoi, скорее сыграло роль наше вечное стремление поиска, жажда нового, может быть каких-то личных открытий. Впоследствии, неоднократно возвращаясь в El Bulli, видя, как он еще больше расцветает, обретая шарм, меня переполняла гордость. Я стоял у одной плиты с парнем, который стал суперзвездой от гастрономии, я был членом одной с ним команды, мечтал, творил, строил, горел. Но также я приложил руку к этому месту — ресторану, который на сегодняшний день признан лучшим».

Кадрина Айситулина

http://www.reste.spb.ru

 

Готовые документы, Power Point презентации здесь

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее