Главная / Технологу общепита / El Bulli: Затишье перед бурей

El Bulli: Затишье перед бурей

В середине 80-х El Bulli еще мало отличался от заведения, открытого двадцать лет назад четой Шиллингов, да и окружающая местность имела практически тот же колорит. Разве дорога была приведена в порядок, а так все по-прежнему: напоенный ароматами воздух, скалистая береговая линия южной части мыса Creus с многочисленными узкими лагунами, в которых благодаря прозрачности воды хорошо различимо дно, очертания мыса Norfeu, завершающего формирование облика Cala Montjoi. В самом помещении ресторана тоже пока все по-прежнему: после того, как Джули увеличил посадочную зону, не было никаких значительных перемен. Стоянка, сад, даже 50-метровая кухня, где одновременно работали десять человек, и которая была откровенно маловата для их кулинарных экспериментов, еще не почувствовали на себе дыхания времени. Впрочем, все это ни в коей мере не означало статичности или праздной лености, часто мешающей развитию и движению вперед. Помимо двух шефов и «старичков», на кухне «заправляли» Альберт Адриа, Хави Сагриста (в 1993-м он откроет свой ресторан Mas Pau, а до того времени будет верой и правдой служить El Bulli) и новенький — Луис Бьоска (Luis Biosca). Прошлой зимой были достигнуты договоренности о стажировках, поэтому Ферран и Кристиан на материке. Адриа изучал, как поставлено ресторанное дело у Жоржа Бланка (Georges Blanc) и Жака Пика, Лутод перенимал опыт братьев Труагро и Мишеля Шаврана (Michel Chavran). Одним из судьбоносных этапов карьеры шефов стало посещение мадридского ресторана Currito, которое они совершили в те месяцы.

Особенно поразила куропатка под соусом из маринованной рыбы (Partridge in escab?che), для гастрономии того времени это было новаторское предложение, более того, столь смелые сочетания практически не встречались в ресторанах высокой кухни. Надо ли говорить, что очень скоро куропатка стала самым пристальным объектом кулинарных экзерсисов на кухне El Bulli. К тому же этой птице было посвящено достаточно рецептов в традиционной французской гастрономии, тогда как здешние повара, казалось, собирались ее пройти от «а» до «я». Редкое блюдо «старой школы» не было отмечено их вниманием, они старательно изучали классику, чтобы в один прекрасный день начать творить «новую версию» высокой кухни, ведь только с 1987 года в ресторане стали готовить по собственным рецептам.

Альберт Адриа: «Странно, но люди почему-то думают, что раз у нас семь лет разница в возрасте, значит, я появился в El Bulli намного позже, чем Ферран. Вовсе нет, всего лишь через год после него — 28-ого марта 1985 года. Как у многих прибывших сюда впервые, возникли сомнения в правильности выбора.

Они усугубились, когда Ферран представил меня менеджеру, долговязому беспокойному Джули, который сразу начал с вопросов, имевших довольно неприятный подтекст: не ищу ли я возможности «отсидеться» в заведении, кухней которого руководит мой старший брат. Не очень хорошо помню, как происходило мое размещение, помню только главное ощущение — взрослость. Я вдруг оказался совершенно в ином мире — без привычного окружения, любимых мной дискотек, подруг, зато и без родительской опеки (все же я был довольно юн).

В интервью меня практически всегда спрашивают: чем был продиктован мой выбор, являлся ли приезд в El Bulli «зовом души»? Ответ банален, и он, как правило, разочаровывает: мне просто не хотелось учиться. Так уж вышло, что, имея неплохие способности к обучению, я не имел к нему сильного желания. Выбор дальнейшего пути казался мне вполне логичным — если твой брат нуждается в работниках, а ты не хочешь продолжать теоретическое обучение, значит, поезжай к нему, чтобы помогать, а заодно — приобретать профессию. Конечно, я не думал, что пройдет двадцать лет, а я все еще буду в Cala Montjoi. Но это данность.

Другой частый вопрос в интервью — почему в качестве специализации выбрал кондитерское дело. Причин несколько: во-первых, Анник, кондитер, уехала, а я, работая (вернее, перенимая опыт) в разных цехах, не обошел вниманием и кондитерский цех. Во-вторых, аллергия на морепродукты (где вы видели повара, который не пробует то, что готовит). В-третьих, многим технологиям из мира десертов меня обучил Христиан Лутод, получивший образование в школе Lyonnais, — он помог раскрыть тайны сладкого мира.

Все эти причины в совокупности послужили тому, что почти десять лет моей жизни были посвящены десертам (с перерывом на службу в армии). Но позже я вернулся к широкой специализации, поняв, что мое призвание быть универсальным поваром.

Есть такое высказывание (не мое конечно, и, если честно, вообще не помню, чье именно), я часто его повторяю: «Хороший повар — есть то, что он готовит, и наоборот, он готовит то, чем он является». Так вот, за годы работы в El Bulli мне удалось перенять понемногу мастерства ото всех, кто там работал. Кроме этого, они помогали мне не только познавать красивый и содержательный мир гастрономии, но также способствовали поиску, а возможно — созиданию моей личности. Очевидно, что и жизненный путь, и профессионализм Альберта Адриа без их участия были бы иными».

Кадрина Айситулина

http://www.reste.spb.ru

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее