Главная / Технологу общепита / El Bulli: Время перемен

El Bulli: Время перемен

Став собственниками El Bulli, Адриа и Солер получили действительно ничем не сдерживаемую свободу действий, и практически сразу приступили к реконструкции ресторана, а также прилегающей территории. Первым, чего коснулась длань новых хозяев, стала автостоянка, — ее перенесли на другое место, что позволило видоизменить ландшафтный дизайн сада.

Теперь алмаз абсолютно гармонировал с оправой, и сад стал как бы естественным продолжением природного парка Cap de Creu, на земле которого некогда был разбит. Чуть позже решили внести изменения и в архитектуру внутреннего дворика.

Следующим шагом стала модернизация кухни. При других обстоятельствах, с нее можно было бы начать менять El Bulli, но, по ряду причин, главная из которых — время, кухня была оставлена «на потом». Ферран и Джули, рассмотрев, возможно, несколько сотен предполагаемых проектов, остановились на том типе технического дизайна, который они видели в ресторане братьев Труагро.

Начался захватывающий период, когда Адриа и Солер строили планы, рисовали множество эскизов, с утра до ночи обсуждали, спорили, радовались каким-то находкам, отметали только-только вроде бы найденное, — в общем, творили.

Их союзниками в этом деле выступили архитектор Долорс Андро (Dolors Andreu) и подрядчик Макуинариас Гарсия (Maquinarias Garcia). Создавая кухню своей мечты, владельцы были полны решимости уйти от общепринятых стандартов.

К примеру, ими рассматривались материалы, довольно нетрадиционные для отделки подобных помещений, также они решили привнести в интерьер скульптуры, созданные другом и частым гостем Ксавьером Мединой Кампени (Xavier Medina Campeny). В результате редизайна, рабочая область увеличилась до 325 кв.м. Рациональное зонирование отныне позволяло поварской команде работать практически в идеальных условиях. Чего уж, самый известный ресторан не был бы таковым без этой кухни, — ее можно смело назвать ареной, на которой разворачивались все действия.

Кстати, о скульптурах… Ксавьер Медина Кампени и Ферран были дружны довольно давно. Скульптор, будучи по натуре человеком, тонко чувствующим искусство, безусловно, одаренным и неравнодушным, невольно стал идейным вдохновителем для Адриа. Еще в 1991-м шеф-повар El Bulli вместе с ним принял участие в своем первом мастер-классе, который проходил в барселонском Palo Alto. В то же время у них состоялось несколько бесед, в ходе которых Ферран еще раз уверился в принадлежности высокой гастрономии к сонму искусств. Возобновить диалоги Кампени и Адриа смогли зимой, когда первый продолжал свою работу скульптора в Cala Montjoi, а второй готовил блюда, которые они сперва обсуждали, а потом съедали на завтрак или обед.

Ферран в те дни приобрел ни с чем не сравнимый опыт. Во-первых, стал ближе к пониманию такого немаловажного аспекта как творческое мышление, — мира, с которым он до тех пор не соприкасался столь близко. Во-вторых, понял, что многое из законов архитектуры может быть привнесено в оформление и подачу блюд. В-третьих, впервые мог творить на кухне, экспериментируя, без оглядки на гостей ресторана. Эта возможность вкупе с желанием систематизировать существовавшие на тот день наработки подвигли Феррана на создание книги. Она получила название El Bulli. El sabor del Mediterraneo. Ее основная идея заключалась в том, чтобы представить читателям не только рецепты, но и технологические приемы, а также иные аспекты кулинарии. Книги, изданные ранее, практически все состояли из одних только рецептов, не концентрируясь на анализе гастрономических стилей, творческих методах создания блюд, не говоря уж о стимулировании к поиску каких-то своих подходов. Адриа должен был эту ситуацию изменить. Он чувствовал в себе силы, и, в конце концов, решился. Надо ли говорить, что его книга стала бестселлером, впоследствии разошедшимся баснословно высокими для специализированной литературы тиражами.

После мастер-класса в Palo Alto Ферран много думал над возможностью творческого решения подачи блюд, но до поры думал опосредованно, без привнесения каких-то радикальных мер в оформление яств, предназначенных для гостей El Bulli. Однако к 1994-му понял, что время пришло. В контексте модернизации кухни и общего развития ресторана, ему хотелось привнести элемент новизны и в то, как выглядят его творения в момент, когда они оказываются в зале. По всей видимости, предчувствовал, что только так сможет двигаться дальше. Но он не мог этого делать один, нужно было, чтобы его видение разделила вся команда. Адриа искал способ стимуляции творческого потенциала в каждом из тех, с кем работал. Как результат поисков, родилась идея взять за правило ежедневно уделять какое-то время поварскому креативу — будь то новые блюда или новые технологии. Тогда по финансовым причинам приходилось совмещать экспериментальные разработки с обслуживанием посетителей. Но это не пугало: иногда после ланча, иногда — в недолгие моменты затишья, на кухне ресторана корпели над созданием идей, которые позже воплощались к удовольствию ценителей и завсегдатаев El Bulli.

Кадрина Айситулина

http://www.reste.spb.ru

 

Готовые документы, Power Point презентации здесь

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее