Главная / Технологу общепита / El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа

El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа

Одними из значительных вех в истории El Bulli с 2003-го по 2007-й гг. стали публикации в журналах New York Times, Le Monde и Time. Не только отраслевые издания, но и средства массовой информации, адресованные непрофессиональной аудитории, формируют известность ресторана. А для заведения такого уровня очень важно быть ближе к потребителям. В воскресном приложении к New York Times вышел 14-страничный материал о Ферране и новой испанской кухни.

Несколько месяцев спустя не менее интересный репортаж из El Bulli опубликовал Le Monde. Time примерно в то же время включил Адриа в топ 100 влиятельнейших людей мира. Дело не в пафосе этих публикаций, но справедливости ради надо отметить, что они сыграли в плюс. И плюс был огромным.

Творческие поиски уже шли нога в ногу с наукой. В близком окружении Феррана появились новые увлеченные люди, для которых диалог химии и высокой гастрономии значил не меньше, чем для него самого. Пере Кастельс (Pere Castells) и Ингрид Фарре (Ingrid Farre) стали настоящими соратниками, с которыми он мог без устали обсуждать кухню, выходить на изготовителей и поставщиков продуктов, а также новых устройств или инструментов. Но что занимало львиную долю их общения, так это анализ гастрономических текстур, созданных за последнее время (кремы, горячие желе, «облака», пены, сферы и т.д.), попытка понять, как такое вообще стало возможным, какие физические и химические процессы были вовлечены в это преобразование продуктов.

Сначала — ничего сверхсложного: воздушно-пенная эспума («пена»). Инертный газ, образующийся в аппарате, внешне похожем на сифон, вводится в измельченный до полужидкой консистенции продукт, в результате чего частицы вещества раздуваются, как мыльные пузыри.

Потом — сложнее: то, что у вас на тарелке, струится, шевелится, переливается, меняет форму, имитирует текстуру снега и песка, — да мало ли.

Вот этим они и занимались. Но Ферран никогда не мог в своих изысканиях довольствоваться одним сюжетом. Параллельно его продолжал занимать вопрос о массовом питании. Он понимал: El Bulli — не станет рестораном «на каждый день». И в 2004-м к сонму его активов прибавился Fast Good. Сперва это было просто понятием: абстрактным вопросом, действительно ли возможно обеспечить быстрое питание, по разумной цене, которое будет здоровым и качественным? Обладая таким багажом знаний в области полезной еды, Адриа хотел предложить их обществу. Потом абстрактное понятие трансформировалось в бизнес-план, как итог — открытие Fast Good.

В последующие годы (вплоть до сегодняшнего дня) путеводная звезда светит El Bulli столь же ярко и полновесно. Возможно, у этой звезды есть имя, ведь ресторан стал главной идеей и делом всей жизни Феррана Адриа. Стоит ли так долго описывать его отношение к этому проекту, если все равно, никто не скажет лучше, чем сказал он сам, когда, систематизировав, обобщил свои основные постулаты и принципы гастрономии, которые являются обязательными к исполнению в El Bulli.

Ферран Адриа:
1. Кулинария — язык, через который можно выражать гармонию, творческий потенциал, счастье, красоту, поэзию, комплексность, волшебство, юмор, культуру.
2. Использование продуктов высшего качества и знаний технологии приготовления должны быть априори.
3. Все продукты имеют одинаковую гастрономическую ценность, независимо от их цены.
4. Предпочтение должно отдаваться овощам и дарам моря, а также молочным продуктам, орехам и всему тому, что мы относим к здоровой кухне. Главное — легкость, использование красного мяса и домашней птицы в контексте высокой кухни постепенно теряет актуальность.
5. Хотя особенности продуктов могут быть изменены (температура, структура, форма, и т.д.), цель кулинарной обработки состоит в том, чтобы максимально сохранить чистоту их оригинального вкуса и аромата.
6. Кулинарные методы — и классические и современные, являются наследием, которое повар должен знать на очень высоком уровне, чтобы использовать по максимуму и во благо.
7. Новые технологии — ресурс для продвижения кулинарии.
8. Приветствуется минимизация жиров за счет использования воды, бульонов, соков и т.д.
9. Оформление и способы подачи должны гармонировать с самим блюдом.
10. Не только вкус еды может воздействовать на чувства гурмана, и не только он должен браться в расчет.
11. Вершина поварского креатива: поиск техники, который увенчался успехом.
12. Кулинария — процесс, в котором важна слаженность команды.
13. Барьера между сладким и несладким больше нет, а замороженные закуски — тренд ближайших лет.
14. В блюдах основного курса видоизменяется иерархия соуса и гарнира.
15. Набирает популярность новый способ подачи: иногда в этот процесс вовлекаются те, кто будет есть.
16. Большое внимание уделяется региональности и терруару.
17. Продукты и техники приготовления блюд национальной кухни должны соответствовать тем, которые приняты в регионе заимствования.
18. Готовить блюда других регионов можно по памяти, но обязательно их хоть когда-нибудь там попробовать.
19. Новый кулинарный язык иногда идет в разрез с общепринятыми канонами, в некоторых случаях он более взаимосвязан с миром творчества и искусства.
20. Разработка рецептов должна гарантировать соблюдение стандартов.
21. Важна зрелищность.
22. Дегустационное меню — лучший способ предложения авангардной кулинарии.
23. Важно сотрудничество поваров с представителями науки, искусства, промышленности и других областей. Только в условиях тесного сотрудничества может происходить развитие и движение вперед.

Кадрина Айситулина

http://www.reste.spb.ru

 

Готовые документы, Power Point презентации здесь

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее