Главная / Технологу общепита / Технологические аспекты работы поваров и сервис-поваров на фудкортах

Технологические аспекты работы поваров и сервис-поваров на фудкортах

Требования к реализации блюд через сервис-кухни фуд-корта

 

Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

o В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний при транспортировке продукции с фуд-корта в кафе, транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. o Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами. o Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. o Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. o Транспортная гастроемкость маркируется при помощи взвешивания на весах с распечаткой самоклеющейся этикеткой. Все гастроемкости завешиваются и вносятся в реестр веса тары, вес которой вычитается из общего веса упаковки. o Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. o Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается (кроме герметично упакованных спец. материалов, упаковки, моющих средств) o Продовольственное сырье (особенно сырое мясо, рыба, яйца) и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. o Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны перетариваться, мясо и рыба охлажденные — мыться и протираться чистой ветошью или салфетками, находиться в исправной, чистой таре. o Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать: — продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; — любую продукцию с рынков и базаров; — мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства от надежного и проверенного поставщика; — рыбу, морепродукты, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; — непотрошеную птицу (кроме дичи); — яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца; — консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; — крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями или с измененным цветом зерна; — овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили; — грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые; — пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; — продукцию домашнего изготовления кроме собственной консервации. o Продукты следует хранить только в герметичной таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную гастроемкость. o Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой пергаментной бумаге. o Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. o Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, в плотно закрытой крышкой гастроемкости). o При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). o Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов или в условиях герметичного вакуумирования или в защитной атмосфере. o Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата. o Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. o Птицу мороженую или охлажденную хранят только в собственной таре на стеллажах или подтоварниках. o Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика, освобождая от гофрокоробов, в пластиковых крупных пищевых контейнерах o Сметану, творог хранят в пищевой пластиковой таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной. o Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя. o Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. o Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах. o Готовые мясопродукты (колбасы, ветчины, деликатесы) хранят в таре поставщика или производственной таре, обмытой снаружи и насухо вытертой. o Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6 град. C. o Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. o Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. o Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях. o Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. o Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах. Плоды и зелень хранят в пластиковых ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 град. C. o Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. o Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.     Требования к обработке сырья и производству продукции  o При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. o Предприятие фуд-корта должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. o Продукция готовится партиями согласно планам производства и сменно-суточных заданий. o Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в овощном, холодном, мясо-рыбном и горячем цехах. o Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера — в холодильной камере. Мясо категорически запрещается размораживать в воде или микроволновой печи. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. o Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. o По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45 — 50 град. C, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10 — 15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают. o Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4 град. C. При отсутствии холода хранение фарша запрещается. o Тушки птицы размораживают на воздухе только в случае немедленной последующей тепловой обработки, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. o Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 — 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Такую рыбу следует размораживать в одноразовых пакетах в холодильной камере. o Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. o Условия хранения салатов с продленными сроками годности (вакуум или защитная атмосфера) должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.   o Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. o Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий — не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 град. C. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. o Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. o Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C. o Разогрев блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции. o При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. o Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. o После 6 — 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют. — когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится); — когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений; — когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку. o Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. o Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 — 7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75 град. C до отпуска не более 1 ч. o При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5 — 7 мин., периодически помешивая. o Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки. o Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 — 2-процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. o Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. o Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается. o Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин. o Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой. o Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой. o Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается: — изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; — использование творога из непастеризованного молока; — приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока; — использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения; — переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы — их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;  

Рекомендации по нарезке овощей на аппарате Робокоп:

 

наименование

вид нарезки

размер, мм.

1

Картофель сырой

брусочек

10Х10х70

2

Картофель сырой

соломка

4Х4

3

Картофель сырой

кубик

25Х25

4

Картофель отварной

тёрка

3

5

Морковь сырая

ломтик

толщина 2

6

Морковь сырая

соломка

4Х4

7

Морковь сырая

тёрка

3

8

Лук репчатый свежий

кубик

15х15

9

Лук репчатый свежий

полукольца

толщина 4

10

Лук репчатый свежий

кубик

4Х4

11

Капуста б/к свежая

кубик

5Х5

12

Капуста б/к свежая

соломка

толщина 6

13

Морковь отварная

кубик

10Х10

14

Морковь отварная

ломтик

3

15

Свекла сырая

соломка

4Х4

16

Свекла отварная

тёрка

3

17

Свекла отварная

кубик

5Х5

18

Огурцы свежие

кубик

5х5

19

Огурцы свежие

соломка

4Х4

20

Огурцы солёные

соломка

4

21

Огурцы солёные

кубик

10х10

22

Огурцы солёные

кубик

5х5

23

Огурцы солёные

ломтик

толщина 2

24

Перец  свежий

брусок

4х7

25

Перец  свежий

кубик

5х5

26

Баклажаны свежие

срез

толщина 4

27

Филе индейки копчёное

соломка

4Х4Х5

28

Язык отварной

соломка

4Х4Х5

29

Говядина отварная

ломтик

1Х1Х2

30

Сыр эдамер

тёрка

3

31

Сельдерей

кубик

5х5

32

Шампиньоны

ломтик

толщина  3

33

Помидоры  свежие

кубик

20х20

34

Редис

кубик

5х5

35

Цукини

соломка

5х5

Правила трудового распорядка  персонала  фуд — корта «Милос»   v Своевременный приход на работу. v Организация рабочего места так, чтобы все необходимое было всегда под рукой. v Разные заготовки помещаются в пластиковые гастроемкости и закрываются крышкой или пищевой пленкой. v Содержать в чистоте свое рабочее место. Порядок на рабочем столе, в холодильниках. v Эффективное использование оборудования и средств производства. v Своевременная отдача блюд с производства после его приготовления. v Повар отвечает за правильность хранения и приготовления того или иного продукта. v Каждый повар (холодного и горячего цехов) находится в четком подчинении шеф — повара. v Повар (холодного и горячего цехов) должен всегда находиться на рабочем месте. Если повару необходимо отойти, он должен предупредить об этом шеф — повара или повара соседнего цеха. v Находиться в торговом зале в рабочей одежде строго запрещается. v Избегать конфликтных ситуаций с продавцами. v За невыполнение вышеперечисленных пунктов будут приниматься административные меры вплоть до увольнения работника. v Ваша цель — довести свое кулинарное мастерство до совершенства и как можно эффективнее использовать рабочее время и силы. v Каждый сотрудник должен помнить: покупатель прав даже тогда, когда он не прав. v Рабочие дни — строго в соответствии с графиком, изменения графика возможны только с разрешения директора. v Все сотрудники входят на территорию предприятия строго через СКД. Контроль и учет рабочего времени, а также каждый факт курения осуществляется через СКД. v Всем сотрудникам приходить на работу в строго определенное время, запрограммированное на его электронной карточке. v Сотруднику, прошедшему на работу и ушедшему с работы без использования электронной карточки рабочий день аннулируется. v Уходить с предприятия во время рабочего дня только с письменного разрешения администрации и по предъявлению данного разрешения охране. v Категорически запрещается проносить на производство мобильные телефоны. Ответственные — администрация, охрана. Штраф — 1000 рублей. v Не разрешается приходить на работу без двух полотенец. По требованию охраны необходимо их предъявить. v Сотрудникам предприятия, оптовикам запрещается проходить на территорию предприятия через производственные цеха. Штраф — 1000 рублей. v Водители, строители, электрики, механики проходят на территорию предприятия только через двери № _ облачившись в спецодежду. v Сотрудник должен находиться на рабочем месте в спецодежде, с головным убором, покрывающим всю голову, быть опрятным, чистым, аккуратным. v Сотрудник обязан содержать рабочее место в идеальном порядке. v По окончании работы повар (кондитер) обязан привести в порядок рабочее место и сдать в идеальном порядке по смене. v Сотрудник обязан информировать о наличии продукции и сырья цеха последующую смену и руководителя. v Запрещается на рабочем месте хранить посторонние предметы и личные вещи. v Запрещается покупать или продавать какие — либо вещи, предметы. v Снимать верхнюю одежду, переодеваться строго в раздевалке. v Каждое блюдо должно быть продегустировано в обязательном порядке поваром и руководителем на рабочем месте и только после этого отправляться на продажу. v Блюдо несоответствующего качества снимается с реализации и оплачивается виновником из зарплаты. v Сотруднику оплачивается больничный лист только после посещения его фельдшером фуд-корта. v Категорически запрещается выносить посуду из комнаты приема пищи. Штраф — 1000 рублей. v Прием пищи сотрудники осуществляют только по приглашению повара. Продавцы питаются вне очереди. Время приема пиши — 20 минут. v Вынос отходов, остатков после обработки мяса и других продуктов осуществляется только через отдел. v Администрации каждый день проводить вечерние «пятиминутки» по итогам рабочего дня с приглашением представителей службы технического сопровождения.   Правила работы сервис — поваров и продавцов в зале:   ü С каждым покупателем необходимо вежливо поздороваться в форме, оставляемой на усмотрение продавца. Стандартное приветствие «Здравствуйте» рекомендуется заменить более удобными в произношении и восприятии фразами «Доброе утро!», «Добрый день!», «Добрый вечер!», в зависимости от времени суток. ü Необходима улыбка на лице продавца в течение всего времени общения с покупателем. Запрещено обслуживать покупателя с безразличным или хмурым видом. ü После вопроса покупателя о товаре или готовом блюде, его цене необходимо максимально вежливо пояснить все интересующие его детали, особенно четко указав цену товара. Отдельно необходимо разъяснить, что цена на некоторые товары указывается из расчета определенного веса (например, 100 г) и, что окончательная стоимость будет определена после взвешивания отпускаемого блюда. ü После того, как покупатель попросит отпустить выбранный им товар, необходимо предложить покупателю приобрести что — либо еще. Форма предложения возможна любая, например, «Еще что-нибудь?», «Хотите что-нибудь еще?» ü При получении денежных средств от покупателя необходимо сразу же пересчитать и четко, разборчиво объявить их количество до укладки их в кассовый аппарат. Форма сообщения полученных денежных средств следующая: «Ваши деньги 100 рублей», «Ваши деньги 87 рублей 53 копейки» и т.д. ü Обслуживать покупателей необходимо с максимально возможной скоростью. Это касается процедур отпуска блюд, выдачи сдачи и иных возможных процедур. ü После оформления покупки необходимо выдать покупателю кассовый чек. Запрещено выбрасывать кассовый чек в коробку, не выдав его покупателю. Кассовый чек разрешено убирать лишь после отхода покупателя от кассы. ü После окончания обслуживания покупателя, необходимо поблагодарить его за покупку, предложить еще раз посетить заведение. Рекомендуется следующая форма обращения: «Приятного аппетита. Приходите еще». Возможны и другие формы благодарности «Спасибо за покупку», «На здоровье» и др. ü При возникновении проблем с кассовым аппаратом или иных задержек в обслуживании покупателей, необходимо обратиться к очереди со словами «Простите, у нас небольшие проблемы. Просим вас подождать 1 минуту (5 минут, 10 минут)» ü Запрещаются любые формы проявления неуважения и грубости в отношении покупателей. ü При поступлении от покупателей претензий по расчетам продавец обязан немедленно сообщить об этом представителю администрации. ü В ответ на критику покупателем работы продавца или магазина необходимо предложить покупателю оставить жалобу в книге жалоб и предложений. ü В случае нежелания взять Книгу жалоб и предложений необходимо предложить ему обратиться к администрации магазина, сообщить об инциденте администрации и вежливо попросить покупателя выйти из очереди в ожидании представителя администрации. ü Запрещается вступать в спор с покупателем, даже в случае предъявления необоснованных претензий. В случае агрессивного поведения покупателя рекомендуется вызвать сотрудника охраны и представителя администрации фуд-корта.

Сокирянский Федор

Готовые документы, Power Point презентации здесь

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее