- Область применения
- Требования к качеству и безопасности
- Таблица 1. Органолептические показатели сырников
- Таблица 2. Физико-химические показатели сырников
- Таблица 3. Микробиологические показатели сырников
- Таблица 4. Показатели безопасности сырников
- Токсичные элементы:
- Антибиотики:
- Радионуклиды:
- Маркировка
- Упаковка
- Правила приемки
- Методы контроля
- Правила транспортирования и хранения
- Рекомендации по приготовлению
- Приложение А (справочное)
- Приложение Б (справочное) Пищевая ценность сырников
- Приложение В (рекомендуемое) ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на сырники замороженные – полуфабрикат (далее «сырники»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полного кулинарной готовности.
Сырники выпускаются в следующем ассортименте:
- «Простые»
- «Десертные»
- «Ореховые»
- «Солнечные»
- «Ароматные»
- «Золотистые»
- «Маковые»
- «Кунжутные»
- «Особые»
- «Весенние»
- «Пикантные»
Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:
«Сырники замороженные «Десертные». ТУ 9222-001-62690663-2003.»
Требования к качеству и безопасности
Сырники должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.
По органолептическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели сырников
№ | Показатели | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | Посторонние включения | |
«Простые» | Сырники округло-приплюс-нутой формы, поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин. | Светло-кремовый | Мягкая, умеренно плотная, однородная | Готовые сырники должны иметь приятный вкус и аромат, свойствен-ные данному виду продукта и наполни-теля, без посторон-них привкуса и запаха | Не допускаются | ||
«Десертные» | Светло – кремовый и соответствующей окраски вкрапления изюма | ||||||
«Ореховые» | Светло – кремовый и соответствующей окраски вкраплениями ядер ореха | ||||||
«Солнечные» | Светло – кремовый с вкраплениями кусочков кураги | ||||||
«Ароматные» | Светло – кремовый с вкраплениями частичек джема | ||||||
«Золотистые» | Светло – кремовый и соответствующей окраски вкраплениями моркови | ||||||
«Маковые» | Светло – кремовый и соответствующей окраски вкрапления мака | ||||||
«Кунжутные» | Светло – кремовый и соответствующей окраски вкрапления кунжута | ||||||
«Особые» | Светло-кремовый | ||||||
«Весенние» | Светло – кремовый с вкраплениями укропа | ||||||
«Пикантные» | Светло – кремовый с вкраплениями укропа |
По физическим и химическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели сырников
№
Наименование сырников | Массовая доля сухих веществ, %, не менее | Массовая доля жира, %, не менее | Массовая доля сахара, %, не менее | Кислотность, град Т | |
1 | «Простые» | 67,5 | 10,0 | 8,0 | 150 |
2 | «Десертные» | 68,0 | 9,0 | 8,0 | 150 |
3 | «Ореховые» | 69,0 | 14,0 | 8,0 | 150 |
4 | «Солнечные» | 68,0 | 9,0 | 8,0 | 150 |
5 | «Ароматные» | 67,5 | 9,0 | 8,0 | 150 |
6 | «Золотистые» | 62,0 | 9,0 | 8,0 | 150 |
7 | «Маковые» | 69,0 | 14,0 | 8,0 | 150 |
8 | «Кунжутные» | 69,0 | 14,0 | 8,0 | 150 |
9 | «Особые» | 63,0 | 15,0 | – | 150 |
10 | «Весенние» | 58,0 | 13,0 | – | 150 |
11 | «Пикантные» | 60,0 | 14,0 | – | 150 |
По микробиологическим показателям сырники должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.2.2.2), указанным в таблице 3.
Таблица 3. Микробиологические показатели сырников
Наименование продукта
Macса продукта (г, см 3), в которой не допускаются | ||||
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | Дрожжи и плесени , КОЕ/г, не более, | |
Сырники замороженные. Полуфабрикат | 0,01 | 0,1 | 25 | Дрожжи – 100
Плесени – 50 |
Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов в сырниках не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс1.2.1, индекс1.2.2, 1.2.6), приведенных в таблице 4.
Таблица 4. Показатели безопасности сырников
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
Токсичные элементы: | ||
Свинец | 0,5 | |
Мышьяк | 0,3 | |
Кадмий | 0,2 | |
Ртуть | 0,03 | |
Микотоксины: | ||
Афлатоксин М1 | 0,0005 | |
Антибиотики: | ||
Левомицетин | Не допускается | <0,01 |
Тетрациклиновая группа | Не допускается | <0,01 ед/г |
Стрептомицин | Не допускается | <0,5 ед/г |
Пенициллин | Не допускается | <0,01 ед/г |
Пестициды: | ||
Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры) | Не допускается | В пересчете на жир |
ДДТ и его метаболиты | 1,0 | То же |
Радионуклиды: | ||
Цезий-137 | 100 | |
Стронций-90 | 25 |
Для выработки сырников применяют следующее сырье и материалы:
- Чеснок свежий по ГОСТ 7977;
- Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
- Сахар-песок по ГОСТ 21;
- Курагу, чернослив по ГОСТ 28501;
- Творог по РСТ 371;
- Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;
- Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
- Мак по ГОСТ 12094;
- Кунжут по ГОСТ 12095;
- Ядра ореха грецкого по ГОСТ 16833;
- Ванилин по ГОСТ 16599;
- Джем апельсиновый по ГОСТ 7009;
- Виноград сушеный по ГОСТ 6882;
- Сыр твердый по ГОСТ 7616;
- Сыр адыгейский по ОСТ 10-088;
- Морковь по ГОСТ 1721.
Сырье, используемое для изготовления сырников, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.
Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство сырников в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
Пищевая ценность сырников в г. на 100 г. продукта приведена в приложении Б (справочное).
Маркировка
Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.
На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевая ценность продукта;
- рекомендации по использованию продукта;
- условия хранения;
- дата изготовления;
- срок годности;
- обозначение настоящих технических условий;
- информация о сертификации.
На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
- количество упаковочных единиц и масса брутто;
- условия хранения;
- дата изготовления;
- срок годности;
- обозначение настоящих технических условий;
- информация о сертификации.
Упаковка
Сырники выпускают штучными массой нетто 1 шт 60 г. Допустимое отклонение от установленной массы одной единицы не должно превышать +3 %.
Сырники упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.
Контейнеры и лотки с сырниками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ГОСТ Р 51289-99 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.
Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.
Для предприятий общественного питания и розничной
торговли сырники допускается упаковывать массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Сырники укладывают в один-два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или под пергаментом по ГОСТ 1760-86 (не более 35 штук в один ряд)
Правила приемки
Сырники принимают партиями. Партией считается любое количество сырников одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре.
При приемке каждой партии проводят:
- органолептическую оценку качества
- соответствие фактической массы, массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.
В случае сомнения в качестве поступившей партии проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.
Физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, жира, сахара, общая титруемая кислотность) являются гарантийными, определяются не реже одного раза в квартал.
Микробиологические показатели являются гарантийными и определяются не реже одного раза в месяц.
Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов устанавливается в соответствии с порядком, согласованном органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, но не реже одного раза в год.
При получении неудовлетворительных результатов проводят повторное испытание удвоенной выборки от той же партии.
Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
Методы контроля
- Отбор проб производят по ГОСТ 3622-68
- Внешний вид, консистенцию, цвет и целостность упаковки определяют визуально, вкус и запах – органолептически, по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.
- Содержание массовой доли сухих веществ по ГОСТ 3626-73
- Содержание массовой доли жира по ГОСТ Р 51457-99.
- Общую титруемую кислотность по ГОСТ 3624-92.
- Содержание массовой доли сахара по ГОСТ 3628-78 .
- Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.
- Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 50474-93, ГОСТ 50480-93, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 10444.12-94.
- Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов и радионуклидов – по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.
Правила транспортирования и хранения
Сырники транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
Срок годности сырников с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:
- минус 10 С – не более одного месяца,
- минус 18 С – не более трех месяцев.
Рекомендации по приготовлению
Замороженные сырники на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-20С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.
Готовые сырники подают со сметаной или джемом, молочным, сметанным или сладким соусами.
Приложение А (справочное)
Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.
ГОСТ Р 50474 –93 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) |
ГОСТ Р 50480-93 | Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. |
ГОСТ Р 51289-99 | Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия. |
ГОСТ Р 51457-99 | Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения жира. |
ГОСТ 21-94 | Сахар-песок. Технические условия. |
ГОСТ 1341-97 | Пергамент растительный. Технические условия. |
ГОСТ 1341-97 | Подпергамент. Технические условия. |
ГОСТ 1721-85 | Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия. |
ГОСТ 3622-68 | Молоко и молочные продукты.Отбор прогб и подготовка их к испытанию |
ГОСТ 36244-92 | Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности |
ГОСТ 3626-68 | Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества |
ГОСТ 3628-78 | Молоко и молочные продукты. Методы определения сахара |
ГОСТ 6882-88 | Виноград сушеный. Технические условия. |
ГОСТ 7009-88 | Джемы. Общие технические условия. |
ГОСТ 7616-85 | Сыры сычужные твердые. Технические условия. |
ГОСТ 10354-82 | Пленка полиэтиленовая. Технические условия. |
ГОСТ 10444.2-94 | Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus. |
ГОСТ 10444.12-88 | Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов. |
ГОСТ 10444.15-94 | Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. |
ГОСТ 11354-93 | Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности. Технические условия. |
ГОСТ 12094-76 | Мак масличный для переработки. Технические условия. |
ГОСТ12095-76 | Кунжут для переработки. Технические условия. |
ГОСТ 13513-86 | Ящики из гофрированного картона для продукции мясной, молочной и птицеводческой промышленности. Технические условия. |
ГОСТ 14192-96 | Маркировка грузов. |
ГОСТ 16599-71 | Ванилин. Технические условия. |
ГОСТ 16833-71 | Ядро ореха грецкого. Технические условия. |
ГОСТ 24297-87 | Входной контроль продукции. Основные положения |
ГОСТ 26574-85 | Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. |
ГОСТ 26668-85 | Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. |
ГОСТ 26669-85 | Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов. |
ГОСТ 26670-91 | Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. |
ГОСТ 26927-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. |
ГОСТ 26929-94 | Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. |
ГОСТ 26930-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. |
ГОСТ 26932-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. |
ГОСТ 26933-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. |
ГОСТ 27583-87 | Яйца куриные пищевые. Технические условия |
Фрукты косточковые сушеные. Технические условия | |
ГОСТ 28805-90 | Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. |
ТУ 49 631-79 | Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия. |
ОСТ 10-088-95 | Сыр адыгейский мягкий без созревания. |
РСТ РСФСР 371-89 | Творог. Технические условия. |
МУ 1-40/3805 от 11.11.91 | Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. |
СанПиН 2.3.6.1079-01 | Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов |
СанПиН 2.3.2.1078-01 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. |
Приложение Б (справочное) Пищевая ценность сырников
№ | Наименование сырников | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1 | «Простые» | 2,5 | 10,0 | 17,5 | 181 |
2 | «Десертные» | 14,0 | 9,0 | 23,5 | 239 |
3 | «Ореховые» | 15,0 | 14,0 | 16,5 | 271 |
4 | «Солнечные» | 14,0 | 9,0 | 23,5 | 239 |
5 | «Ароматные» | 14,0 | 9,0 | 23,0 | 239 |
6 | «Золотистые» | 14,0 | 9,0 | 17,0 | 214 |
7 | «Маковые» | 15,0 | 14,0 | 17,0 | 274 |
8 | «Кунжутные» | 15,0 | 14,0 | 17,0 | 274 |
9 | «Особые» | 20,0 | 15,0 | 9,0 | 263 |
10 | «Весенние» | 18,0 | 13,0 | 9,0 | 240 |
11 | «Пикантные» | 19,0 | 14,0 | 9,5 | 249 |
Приложение В (рекомендуемое) ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
Номер изменения | Номера страниц | Всего страниц после внесения изменения | Информация о поступлении изменения (номер сопроводительного письма) | Подпись лица, внесшего изменение | Фамилия и дата внесения изменений | |||
Замененных | Дополнительных | Исключенных | Измененных | |||||
спасибо, очень нужная информация