Главная / Технологу общепита / Технические условия (ТУ) на производство сырников замороженных. Текст ТУ

Технические условия (ТУ) на производство сырников замороженных. Текст ТУ

Область применения

Настоящие  технические условия распространяются на сырники замороженные — полуфабрикат   (далее «сырники»), предназначенные для употребления в пищу после  доведения до полного кулинарной готовности.

Сырники  выпускаются в следующем ассортименте:

«Простые»

«Десертные»

«Ореховые»

«Солнечные»

«Ароматные»

«Золотистые»

«Маковые»

«Кунжутные»

«Особые»

«Весенние»

«Пикантные»

Пример записи продукции при ее заказе и (или)   в  других  документах:

«Сырники замороженные «Десертные». ТУ 9222-001-62690663-2003.»

Требования к качеству и безопасности

Сырники  должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции,  утвержденной в установленном порядке.

По органолептическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.            Органолептические показатели сырников

Показатели

Внешний вид

Цвет

Консистен-ция

Вкус и

запах

Пос-торон-ние  вклю-чения

 

 

 

 

«Простые»

Сырники  округло-приплюс-нутой формы, поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин.

Светло-кремовый

Мягкая, умеренно плотная, однородная

Готовые сырники должны иметь приятный вкус и аромат, свойствен-ные данному виду продукта  и наполни-теля, без посторон-них  привкуса и запаха

Не допускаются

 

«Десертные»

Светло — кремовый и соответствующей окраски вкрапления изюма

 

«Ореховые»

Светло — кремовый  и соответствующей окраски вкраплениями ядер ореха

 

«Солнечные»

Светло — кремовый  с вкраплениями  кусочков кураги

 

«Ароматные»

Светло — кремовый  с вкраплениями  частичек джема

 

«Золотистые»

Светло — кремовый  и соответствующей окраски вкраплениями моркови

 

«Маковые»

Светло — кремовый  и соответствующей окраски вкрапления мака

 

«Кунжутные»

Светло – кремовый  и соответствующей окраски вкрапления кунжута

 

«Особые»

Светло-кремовый

 

«Весенние»

Светло – кремовый   с вкраплениями  укропа

 

«Пикантные»

Светло — кремовый   с вкраплениями  укропа

               

По физическим и химическим показателям сырники  должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице 2.

Таблица   2. Физико-химические показатели сырников

 

Наименование сырников

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

Массовая доля жира, %, не менее

Массовая доля сахара, %, не менее

Кисдотность, град Т

 

 

 

 

 

 

1

«Простые»

67,5

10,0

8,0

150

2

«Десертные»

68,0

9,0

8,0

150

3

«Ореховые»

69,0

14,0

8,0

150

4

«Солнечные»

68,0

9,0

8,0

150

5

«Ароматные»

67,5

9,0

8,0

150

6

«Золотистые»

62,0

9,0

8,0

150

7

«Маковые»

69,0

14,0

8,0

150

8

«Кунжутные»

69,0

14,0

8,0

150

9

«Особые»

63,0

15,0

150

10

«Весенние»

58,0

13,0

150

11

«Пикантные»

60,0

14,0

150

По микробиологическим показателям сырники должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.2.2.2),  указанным в таблице 3.

Таблица 3. Микробиологические показатели  сырников

Наименование  продукта

Macса продукта (г, см 3),  в которой не допускаются

Бактерии

группы ки­шечных    па­лочек (колиформы)

S. aureus

Патогенные,  в  т. ч.

сальмонеллы

Дрожжи и плесени , КОЕ/г, не более,

Сырники замороженные. Полуфабрикат

0,01

0,1

25

Дрожжи – 100

Плесени — 50

Содержание токсичных элементов, пестицидов,   радионуклидов в сырниках не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН  2.3.2.1078-01 (индекс1.2.1, индекс1.2.2, 1.2.6), приведенных в таблице 4.

Таблица 4.          Показатели безопасности сырников

 

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

Токсичные элементы:

Свинец

0,5

 

Мышьяк

0,3

 

Кадмий

0,2

 

Ртуть

0,03

 

Микотоксины:

Афлатоксин М1

0,0005

 

Антибиотики:

Левомицетин

Не допускается

<0,01

Тетрациклиновая группа

Не допускается

<0,01 ед/г

Стрептомицин

Не допускается

<0,5 ед/г

Пенициллин

Не допускается

<0,01 ед/г

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)

Не допускается

В пересчете на жир

 

 

ДДТ и его метаболиты

1,0

То же

Радионуклиды:

Цезий-137

100

 

Стронций-90

25

Для выработки сырников применяют следующее сырье и материалы:

Чеснок свежий по ГОСТ 7977;

Зелень укропа свежую,  разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

Сахар-песок по ГОСТ 21;

Курагу, чернослив по ГОСТ 28501;

Творог по РСТ 371;

Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

Мак по ГОСТ 12094;

Кунжут по ГОСТ 12095;

Ядра ореха грецкого по ГОСТ 16833;

 Ванилин по ГОСТ 16599;

 Джем апельсиновый по ГОСТ 7009;

 Виноград сушеный по ГОСТ 6882;

 Сыр твердый по ГОСТ 7616;

 Сыр адыгейский  по ОСТ 10-088;

Морковь по  ГОСТ 1721.

Сырье, используемое для изготовления  сырников, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата  соответствия  и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство сырников в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

Пищевая ценность сырников  в г. на 100 г. продукта приведена в приложении Б (справочное).

Маркировка

Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

наименование продукта;

наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;      

масса нетто;                                  

состав продукта;

пищевая ценность продукта;

рекомендации по использованию продукта;

условия хранения;

дата  изготовления;

срок годности;

обозначение настоящих технических условий;

информация о сертификации.

 

На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным  знаком-изображением,  указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192,  выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

— количество упаковочных единиц и масса брутто;

— условия хранения;

— дата  изготовления;

— срок годности;

— обозначение настоящих технических условий;

— информация о сертификации.

Упаковка

Сырники выпускают штучными  массой нетто 1 шт 60 г. Допустимое отклонение от установленной массы одной  единицы  не должно превышать +3 %.

Сырники упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

Контейнеры и лотки с сырниками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ГОСТ Р 51289-99 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

Для предприятий общественного питания и розничной

торговли сырники допускается упаковывать  массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.  Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Сырники укладывают в один-два  ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или под пергаментом по ГОСТ 1760-86 (не более 35 штук в один ряд) 

Правила приемки

5.1. Сырники принимают партиями. Партией считается любое количество сырников одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре.

При приемке каждой партии проводят:

—   органолептическую оценку качества

— соответствие фактической массы, массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

В случае сомнения в качестве поступившей партии проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.2 Физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, жира, сахара, общая титруемая кислотность) являются   гарантийными, определяются не реже одного раза в квартал.

5.3 Микробиологические показатели являются гарантийными и определяются не реже одного раза в месяц.

5.4   Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков,  пестицидов, радионуклидов устанавливается в соответствии с порядком, согла­сованном органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, но не реже одного раза в год.

5.5  При получении неудовлетворительных результатов проводят повтор­ное испытание удвоенной выборки от той же партии.

Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Методы контроля

Отбор проб производят по ГОСТ 3622-68

Внешний вид, консистенцию, цвет и целостность  упаковки определяют визуально, вкус и запах – органолептически, по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.

Содержание массовой доли сухих веществ по ГОСТ 3626-73

Содержание массовой доли жира по ГОСТ Р 51457-99.

Общую титруемую кислотность по ГОСТ 3624-92.

Содержание массовой доли сахара по ГОСТ 3628-78 .

Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 50474-93, ГОСТ 50480-93, ГОСТ 10444.2-94,   ГОСТ 10444.12-94.

Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов и радионуклидов — по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.

Правила транспортирования и хранения

Сырники  транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Срок годности сырников  с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0С — не более одного  месяца,

минус 18 0С — не более трех  месяцев. 

Рекомендации по приготовлению

Замороженные сырники на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-200С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих  сторон до образования золотистой корочки, после чего  ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Готовые сырники подают со сметаной или джемом, молочным, сметанным или сладким соусами.

 

Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.

 

 

ГОСТ Р  50474 –93     

Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ  Р 50480-93       

Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ  Р 51289-99

Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.

ГОСТ  Р 51457-99

Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения жира.

ГОСТ 21-94

Сахар-песок. Технические условия.

ГОСТ 1341-97

Пергамент растительный. Технические условия.

ГОСТ 1341-97

Подпергамент. Технические условия.

ГОСТ 1721-85

Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.

ГОСТ 3622-68

Молоко и молочные продукты.Отбор прогб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 36244-92

Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-68

Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3628-78

Молоко и молочные продукты. Методы определения сахара

ГОСТ  6882-88               

Виноград сушеный. Технические условия.

ГОСТ 7009-88

Джемы. Общие технические условия.

ГОСТ 7616-85                  

Сыры сычужные твердые. Технические условия.

ГОСТ 10354-82

Пленка полиэтиленовая. Технические условия.

ГОСТ 10444.2-94

Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus.

ГОСТ 10444.12-88

Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444.15-94

Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 11354-93

Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности. Технические условия.

ГОСТ 12094-76

Мак масличный для переработки. Технические условия.

ГОСТ12095-76

Кунжут для переработки. Технические условия.

ГОСТ 13513-86

Ящики из гофрированного картона для продукции мясной, молочной и птицеводческой промышленности. Технические условия.

ГОСТ 14192-96

Маркировка грузов.

ГОСТ 16599-71

Ванилин. Технические условия.

ГОСТ 16833-71

 

Ядро ореха грецкого. Технические условия.

ГОСТ 24297-87

Входной контроль продукции. Основные положения

ГОСТ 26574-85

Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

 

ГОСТ 26668-85         

Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26669-85          

Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26670-91          

Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

ГОСТ 26927-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 26929-94          

Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

ГОСТ 26932-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

 

ГОСТ 27583-87

 

Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 28501-90

Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.

Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 28805-90

Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.

ТУ 49 631-79

Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.

ОСТ 10-088-95

Сыр адыгейский мягкий без созревания.

РСТ РСФСР 371-89

Творог. Технические  условия.

МУ 1-40/3805 от 11.11.91

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.

СанПиН 2.3.6.1079-01

 

 

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1078-01

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Приложение Б (справочное)

Пищевая ценность сырников

 

 

Наименование сырников

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорий-ность, ккал

 

 

 

 

 

 

1

«Простые»

2,5

10,0

17,5

181

2

«Десертные»

14,0

9,0

23,5

239

3

«Ореховые»

15,0

14,0

16,5

271

4

«Солнечные»

14,0

9,0

23,5

239

5

«Ароматные»

14,0

9,0

23,0

239

6

«Золотистые»

14,0

9,0

17,0

214

7

«Маковые»

15,0

14,0

17,0

274

8

«Кунжутные»

15,0

14,0

17,0

274

9

«Особые»

20,0

15,0

9,0

263

10

«Весенние»

18,0

13,0

9,0

240

11

«Пикантные»

19,0

14,0

9,5

249

 

Приложение  В (рекомендуемое)

 

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

 

 

Лист регистрации изменений настоящих технических условий

Номер изме-нения.

Номера страниц

Всего   страниц  после внесе-ния измене-ния

Информация о поступ-лении изменения (номер сопрово-дительного письма)

Под-пись лица, внес-шего изменение

Фамилия и дата внесения изменений

Заменен-ных

Дополни-тельных

Исклю-ченных

Изменен-ных

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее