Главная / Технологу общепита / Технические условия (ТУ) на производство овощных котлет. Текст ТУ

Технические условия (ТУ) на производство овощных котлет. Текст ТУ

1. Область применения

Настоящие  технические условия распространяются на котлеты овощные замороженные — полуфабрикат   (далее «котлеты овощные»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Котлеты овощные выпускаются в следующем ассортименте:

1. «Свекольные»

2. «Свекольные с черносливом»

3. «Морковные»

4. «Морковные с изюмом»

5. «Картофельные»

6. «Картофельные с грибами»

7. «Капустные»

8. «Капустные с морковью»

2.  Требования к качеству и безопасности

2.1 Котлеты овощные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции,  утвержденной в установленном порядке.

2.2 По органолептическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.            Органолептические показатели котлет овощных

Показатели

Внеш-ний вид

Форма

Цвет на разрезе

Кон-сис-тен-ция

Вкус и

запах

Пос-торон-ние  вклю-чения

 

 

 

1.

 Свекольные

 Поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин.

Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом

 Свекольный

Мяг-кая, одно-род-ная

Готовые котлеты овощные должны иметь приятный вкус и аромат, свойст-венные данному виду продукта без посторон-них  привкуса и запаха

Не до-пус-кают-ся

2.

 Свекольные с черносливом

Форма округло-приплюснутая.

 Свекольный и соответствующей окраски вкраплениями кусочков чернослива

3.

Морковные

Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом

 Оранжевый

4.

Морковные с изюмом

Форма округло-приплюс-нутая.

 Оранжевый и соответствующей окраски  вкрапления-ми изюма

5.

Картофельные

Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом

Светло-кремовый  с вкраплениями   зелени

6.

 Картофельные с грибами

Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом

Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления-ми  грибов

7.

 Капустные

Форма округло-приплюс-нутая.

Бледно зеленый

8.

 Капустные с морковью

Форма округло-приплюс-нутая.

 Бледно зеленый и соответствующей окраски вкрапления  моркови

2.3 По физическим и химическим показателям котлеты овощные  должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице 2.

Таблица   2.               Физико-химические показатели овощных котлет

 

 

Наименование овощных котлет

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

Массовая доля жира, %, не менее

Кислотность,%, в пересчете на яблочную кислоту

Массовая для поваренной соли, %

 

 

 

 

 

1

 Свекольные

29,0

4,0

0,2

 

0,8-1,2

2

 Свекольные с черносливом

36,0

3,5

3

Морковные

26,0

3,0

4

Морковные с изюмом

31,0

3,0

5

Картофельные

28,0

6

 Картофельные с грибами

29,0

6,0

7

 Капустные

20,0

3,0

8

 Капустные с морковью

25,0

2,0

2.5 По микробиологическим показателям  овощные котлеты  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.6.1.1),  указанным в таблице 3.

Таблица 3. Микробиологические показатели   овощных котлет

Группа продуктов

Macса продукта (г, см 3),  в которой не допускаются

 

Дрожжи, КОЕ/г, не более,

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Бактерии

группы ки­шечных    па­лочек (колиформы)

Патогенные,  в  т. ч.

сальмонеллы

Котлеты овощные быстрозамороженные (полуфабрикаты)

1*10 в 5

0,1

 25

 1*10 в 3

2.6 Содержание токсичных элементов, пестицидов,   нитратов радионуклидов в  котлетах овощных  не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН  2.3.2.1078-01 (индекс 1.6.), приведенных в таблице 4.

Таблица 4.          Показатели безопасности котлет овощных

Группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

Свежие овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы

Токсичные элементы:

Свинец

0,5

 

Мышьяк

0,2

 

0,5 грибы

Кадмий

0,03

 

0,1 грибы

Ртуть

0,02

 

0,05 грибы

Нитраты:

Картофель

250

 

Капуста белокочанная ранняя (до 1 сентября)

900

 

Капуста белокочанная поздняя

500

 

Морковь ранняя (до 1 сентября)

400

 

Морковь поздняя

250

 

Свекла столовая

1400

 

Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.)

2000

 

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)

0,5

Овощи, бахчевые, грибы

0,1

Картофель, зеленый горошек, сахарная свекла

0,05

Фрукты, ягоды, виноград

ДДТ и его метаболиты

0,1

 

 

Радионуклиды:

Картофель

Цезий-137

120

 

Стронций-90

40

 Овощи, бахчевые

Цезий-137

120

 

Стронций-90

40

Фрукты, ягоды

Цезий-137

40

 

Стронций-90

30

Грибы

Цезий-137

500

 

Стронций-90

50

2.7 Для выработки котлет овощных применяют следующее сырье и материалы:

1.  Свеклу свежую по ГОСТ 1722;

2.  Зелень укропа свежую,  разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

3.  Сахар-песок по ГОСТ 21;

4.  Чернослив по ГОСТ 28501;

5.  Маргарин столовый по ГОСТ 240 ;

6.  Крупу манную по ГОСТ 7022;

7.  Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

8.  Сухари панировочные по ГОСТ  28402;

9.  Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724;

10. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176;

11. Масло растительное по ГОСТ 1129;

12. Молоко коровье по ГОСТ 13277;

13.  Шампиньоны свежие по РСТ 608;

14.  Вешенки свежие,  разрешенные  Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.

Сырье, используемое для изготовления  котлет овощных,  должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата  соответствия  и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство котлет овощных в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.8  Пищевая ценность котлет овощных в г. на 100 г. продукта приведена в приложении Б (справочное).

3. Маркировка

3.1   Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

—         наименование продукта;

—         наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;      

—         масса нетто;                                  

—         состав продукта;

—         пищевая ценность продукта;

—         рекомендации по использованию продукта;

—         условия хранения;

—         дата  изготовления;

—         срок годности;

—         обозначение настоящих технических условий;

—         информация о сертификации.

 

3.2  На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным  знаком-изображением,  указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192,  выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

— количество упаковочных единиц и масса брутто;

— условия хранения;

— дата  изготовления;

— срок годности;

— обозначение настоящих технических условий;

— информация о сертификации.

4. Упаковка

4.1 Котлеты овощные выпускают штучными,  массой 65г и  85г. Допустимое отклонение от установленной массы одной  единицы  не должно превышать +3 %.

4.2  Котлеты овощные упаковывают массой нетто 130-780г( для котлет овощных массой 1 шт 65 г),   170-1020 г( для котлет овощных массой 1 шт 85 г). на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

4.3 Контейнеры и лотки с котлетами овощными укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-93, полимерные по ГОСТ 51289-99       или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

4.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли котлеты овощные  допускается упаковывать  массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ГОСТ 51289-99  или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.  Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86. Котлеты овощные  укладывают в один-два  ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом или подпергаментом (не более 35 штук в один ряд)

5. Правила приемки

5.1 Котлеты овощные принимают партиями. Партией считается любое количество  котлет овощных одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре.

При приемке каждой партии проводят:

—   органолептическую оценку качества

— соответствие фактической массы, массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

В случае сомнения в качестве поступившей партии проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.2 Физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, жира, кислотность, массовая доля поваренной соли) являются   гарантийными, определяются не реже одного раза в квартал.

5.3 Микробиологические показатели являются гарантийными и определяются не реже одного раза в месяц.

5.4   Периодичность проверки токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов устанавливается в соответствии с порядком, согла­сованном органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, но не реже одного раза в год.

5.5  При получении неудовлетворительных результатов проводят повтор­ное испытание удвоенной выборки от той же партии.

Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

6. Методы контроля

6.1 Отбор проб производят по ГОСТ 8756.0-70.

6.2 Внешний вид, консистенцию, цвет и качество упаковки определяют визуально, вкус и запах – органолептически, по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.

6.3 Содержание массовой доли сухих веществ по ГОСТ  28561-90.

Содержание массовой доли жира по ГОСТ  8756.21-89.

Общую титруемую кислотность по ГОСТ  25555.0-82.

Содержание массовой доли поваренной соли по ГОСТ 26186-84.

6.4 Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.          

Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 50474-93, ГОСТ 50480-93, ГОСТ 10444.2-94,   ГОСТ 10444.12-94.

6.5 Подготовку проб и определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов и радионуклидов — по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.

7. Правила транспортирования и хранения

7.1  Котлеты овощные  транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

7.2 Срок годности котлет овощных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0С — не более одного  месяца,

минус 18 0С — не более трех  месяцев. 

8.  Рекомендации по приготовлению

8.1 Замороженные  котлеты овощные на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-200С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих  сторон до образования золотистой корочки, после чего  ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Готовые котлеты овощные подают со сметаной, растопленным сливочным маслом,  томатным, сметанным или грибным соусами.

 

                                                                    Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.

ГОСТ Р  50474 –93     

Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ  Р 50480-93       

Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ  Р 51289-99

Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.

ГОСТ  Р 51574-2000

Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ 21-94

Сахар-песок. Технические условия.

ГОСТ 240-85

Маргарин. Общие технические условия.

ГОСТ 1129-93

Масло растительное. Технические условия.

ГОСТ 1341-97

Пергамент растительный. Технические условия.

ГОСТ 1721-85

Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.

ГОСТ  1722-85

Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.

ГОСТ 1724-85

Капуста белокочанная заготовляемая и поставляемая. Технические условия.

ГОСТ 1760-86

Подпергамент.Технические условия.

ГОСТ  6882-88               

Виноград сушеный. Технические условия.

ГОСТ  7022-97

Крупа манная. Технические условия.Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.

ГОСТ  7176-85

Картофель свежий продовольственный. Технические условия.

ГОСТ 8756.0-70                 

Продукты пищевые консервированные.Отбор проб и подготовка их к испытанию.

ГОСТ 8756.21-89                 

Продукты пищевые консервированные. Методы определения жира.

ГОСТ 10354-82

Пленка полиэтиленовая. Технические условия.

ГОСТ 10444.2-94

Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus.

ГОСТ 10444.12-88

Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444.15-94

Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 11354-93

Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей  промышленности и сельского хозяйства. Технические условия.

ГОСТ 13277-79

Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.

ГОСТ 13513-86

Ящики из гофрированного картона для мясной  и молочной промышленности. Технические условия.

ГОСТ 14192-96

Маркировка грузов.

ГОСТ 24297-87

Входной контроль продукции. Основные положения

ГОСТ 25555.0-82

Продукты переработки плодов и овощей. Методы определениятитруемой кислотности.

ГОСТ 26186-84

Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения хлоридов.

ГОСТ 26668-85         

Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26669-85          

Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26670-91          

Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

ГОСТ 26927-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 26929-94          

Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

ГОСТ 26932-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

 

ГОСТ 27583-87

 

Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 28402-89

Сухари панировочные. Общие технические условия.

ГОСТ 28501-90

Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.

ГОСТ 28561-90

Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги.

ГОСТ 28805-90

Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.

РСТ 608-79

Грибы. Шампиньоны свежие культивированные. Технические условия.

ТУ 49 631-79

Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.

МУ 1-40/3805 от 11.11.91

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.

СанПиН 2.3.6.1079-01

 

 

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1078-01

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Приложение Б (справочное)

Пищевая ценность котлет овощных

 

 

    Наименование сырников

Белки, г

 Жиры, г

Углеводы, г

Калорий-ность, ккал

 

 

 

 

 

 

1

 Свекольные

4,0

4,0

20,0

144,0

2

 Свекольные с черносливом

4,0

3,5

27,0

171,0

3

Морковные

3,0

3,0

17,0

113,5

4

Морковные с изюмом

3,0

3,0

22,5

134,0

5

Картофельные

4,0

0,0

39,0

171,0

6

 Картофельные с грибами

3,0

6,0

5,0

101,0

7

 Капустные

5,0

3,0

16,5

123,0

8

 Капустные с морковью

4,0

2,0

14,0

99,0

Приложение  В (рекомендуемое)

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

 

Лист регистрации изменений настоящих технических условий

 Номер изме-нения.

    Номера страниц

Всего   страниц  после внесе-ния измене-ния

Информация о поступ-лении изменения (номер сопрово-дительного письма)

Под-пись лица, внес-шего изменение

Фамилия и дата внесения изменений

Заменен-ных

Дополни-тельных

Исклю-ченных

Изменен-ных

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее