- 1. Область применения
- Настоящие технологическая инструкция распространяются на котлеты овощные замороженные-полуфабрикат (далее « котлеты овощные»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.
- 2. Характеристика сырья и материалов
- 3. Рецептура
- 4. Характеристика изготовляемой продукции
- 6. Маркировка
- 7. Упаковка
- 8. Правила транспортирования и хранения
- 9. Рекомендации по приготовлению
- 10. Контроль производства
- 11.Показатели пищевой ценности
- 12. Метрологическое обеспечение производства
1. Область применения
Настоящие технологическая инструкция распространяются на котлеты овощные замороженные-полуфабрикат (далее « котлеты овощные»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.
Котлеты овощные выпускаются в следующем ассортименте:
1. «Свекольные»
2. «Свекольные с черносливом»
3. «Морковные»
4. «Морковные с изюмом»
5. «Картофельные»
6. «Картофельные с грибами»
7. «Капустные»
8. «Капустные с морковью»
2. Характеристика сырья и материалов
2.1 Для выработки котлет овощных применяют следующее сырье и материалы:
1. Свеклу свежую по ГОСТ 1722;
2. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
3. Сахар-песок по ГОСТ 21;
4. Чернослив по ГОСТ 28501;
5. Маргарин столовый по ГОСТ 240;
6. Крупу манную по ГОСТ 7022;
7. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
8. Сухари панировочные по ГОСТ 28402 ;
9. Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724;
10. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176;
11. Шампиньоны свежие по РСТ 608;
12. Вешенки свежие, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
13. Молоко коровье по ГОСТ 13277;
14. Масло растительное по ГОСТ 1129.
2.2 Сырье, используемое для изготовления котлет овощных, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.
2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство котлет овощных в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.
3. Рецептура
3.1 Котлеты овощные вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-2.
3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.
Таблица 1
Наименование сырья | Расход сырья на котлеты овощные , г, на 1000г. готового блюда | |||||||
Свекольные | Свекольные с черносливом | Морковные
| Морковные с изюмом | |||||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто
|
нетто | брутто | нетто | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свекла отварная | 1205 | 944 | 1015 | 795 | – | – | – | – |
Маргарин или масло растительное | 55 | 55 | 55 | 55 | 30 | 30 | 30 | 30 |
Крупа манная | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 30 | 30 |
Яйца | 1,5 шт | 60 | 1,5 шт | 60 | 1,5 шт | 60 | 1,5 шт | 60 |
Сухари панировочные | 70 | 70 | 70 | 70 | 70 | 70 | 70 | 70 |
Чернослив | – | – | 100 | 75 | – | – | – | – |
Морковь отварная | – | – | – | – | 975 | 780 | 872 | 690 |
Изюм | – | – | – | – | – | – | 83 | 83 |
Молоко или вода | – | – | – | – | 165 | 165 | 165 | 165 |
Таблица 2
Наименование сырья | Расход сырья на котлеты овощные , г, на 1000г. готового блюда | |||||||
Картофельные | Картофельные с грибами | Капустные | Капустные с морковью | |||||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто
|
нетто | брутто | нетто | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофель отварной | 1251 | 940 | 1047 | 765 | – | – | – | – |
Капуста белокачанная | – | – | – | – | 1112 | 890 | 903 | 720 |
Маргарин или масло растительное | – | – | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
Крупа манная | – | – | – | – | 80 | 80 | 80 | 80 |
Зелень укропа или петрушки | 40 | 30 | – | – | – | – | – | – |
Яйца куриные | 1 ¼ шт | 50 | 1 ¼ шт | 50 | 2 ¾ шт | 110 | 2 ¾ шт | 110 |
Сухари панировочные | 60 | 60 | 60 | 60 | 70 | 70 | 70 | 70 |
Морковь отварная | – | – | – | – | – | – | 212 | 170 |
Шампиньоны свежие | – | – | 576 | 438 | – | – | – | – |
Масса обжареных грибов | – | – | – | 175 | – | – | – | – |
Молоко или вода | – | – | – | – | 165 | 165 | 165 | 165 |
4. Характеристика изготовляемой продукции
Характеристика и показатели качества котлет овощных указаны в таблицах 3-4.
4.1 По органолептическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
4.2 По физическим и химическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 3. Органолептические показатели котлет овощных
№ | Показатели | Внеш-ний вид | Форма | Цвет на разрезе | Кон-сис-тен-ция | Вкус и запах | Пос-торон-ние вклю-чения |
|
|
| |||||
1. | Свекольные | Поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин. | Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом | Свекольный | Мяг-кая, одно-род-ная | Готовые котлеты овощные должны иметь приятный вкус и аромат, свойст-венные данному виду продукта без посторон-них привкуса и запаха | Не до-пус-кают-ся |
2. | Свекольные с черносливом | Форма округло-приплюснутая. | Свекольный и соответствующей окраски вкраплениями кусочков чернослива | ||||
3. | Морковные | Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом | Оранжевый | ||||
4. | Морковные с изюмом | Форма округло-приплюс-нутая. | Оранжевый и соответствующей окраски вкрапления-ми изюма | ||||
5. | Картофельные | Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом | Светло-кремовый с вкраплениями зелени | ||||
6. | Картофельные с грибами | Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом | Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления-ми грибов | ||||
7. | Капустные | Форма округло-приплюс-нутая. | Бледно зеленый | ||||
8. | Капустные с морковью | Форма округло-приплюс-нутая. | Бледно зеленый и соответствующей окраски вкрапления моркови |
Таблица 4. Физико-химические показатели котлет овощных
№
| Наименование овощных котлет | Массовая доля сухих веществ, %, не менее | Массовая доля жира, %, не менее | Кисдотность,%, в пересчете на яблочную кислоту | Массовая для поваренной соли, % |
|
|
|
|
| |
1 | Свекольные | 29,0 | 4,0 | 0,2
| 0,8-1,2 |
2 | Свекольные с черносливом | 36,0 | 3,5 | ||
3 | Морковные | 26,0 | 3,0 | ||
4 | Морковные с изюмом | 31,0 | 3,0 | ||
5 | Картофельные | 28,0 | – | ||
6 | Картофельные с грибами | 29,0 | 6,0 | ||
7 | Капустные | 20,0 | 3,0 | ||
8 | Капустные с морковью | 25,0 | 2,0 |
5. Технологический процесс
5.1 Котлеты овощные вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ, настоящей технологической инструкции,
с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:
– Подготовка, варка свеклы, картофеля, моркови
– Обработка яиц
– Подготовка сахара и сухарей панировочных
– Подготовка чернослива, изюма
– Подготовка, жарка капусты, грибов
– Подготовка зелени
5.2.1 Подготовка, варка свеклы, картофеля, моркови Свеклу, картофель, морковь промывают, варят в кожице, охлаждают, затем очищают. Очищенные овощи измельчают на терке шириной 2-3 мм.
5.2.2 Подготовка яиц
Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.
5.2.3 Подготовка сахара и сухарей панировочных
Сахар и сухари панировочные просеивают через сито диаметром 2-3 мм.
5.2.4 Подготовка чернослива, изюма
Чернослив с удаленной косточкой перебирают, нарезают соломкой шириной 2-3 мм. Изюм перебирают.
5.2.5 Подготовка, жарка капусты, грибов
Грибы свежие диаметром не более 5 см (шампиньоны, вешенки) свежие перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой.
Грибы очищенные допускается хранить не более двух часов. Подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле.
Белокачанную капусту, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 2-4 части. Подготовленную капусту шинкуют и обжаривают на растительном масле.
5.2.6 Подготовка зелени
Свежую зелень укропа или петрушки промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.
5.3.Приготовление котлет овощных
№ | Наименование котлет овощных | Способ приготовления |
1 | Свекольные | Отварную и измельченную свеклу прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
2 | Свекольные с черносливом | Отварную и измельченную свеклу прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, измельченный чернослив, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
3 | Морковные | Отварную и измельченную морковь припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
4 | Морковные с изюмом | Отварную и измельченную морковь припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, изюм, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
5 | Картофельные | В протертый отварной картофель добавляют яйца, зелень, массу перемешивают, из нее формуют котлеты, панируют в сухарях |
6 | Картофельные с грибами | В протертый отварной картофель добавляют яйца, обжаренные грибы, массу перемешивают, из нее формуют котлеты, панируют в сухарях |
7 | Капустные | Обжаренную капусту припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
8 | Капустные с морковью | Обжаренную капусту припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, отварную измельченную морковь, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
5.4 Формование котлет овощных
Подготовленной массе придают форму: продолговато-приплюснутую с заостренным концом или округло-приплюснутую толщиной 1-1,5 мм. Во избежание прилипания, полуфабрикаты укладывают на посыпанные сухарями панировочными листы или лотки и направляют на замораживание.
5.4 Замораживание котлет овощных
Замораживание котлет овощных производят до температуры в толще продукта минус 10 С или ниже.
Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.
6. Маркировка
6.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.
На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:
– наименование продукта;
– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
– масса нетто;
– состав продукта;
– пищевая ценность продукта;
– рекомендации по использованию продукта;
– условия хранения;
– дата изготовления;
– срок годности;
– обозначение настоящих технических условий;
– информация о сертификации.
6.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:
– наименование продукта;
– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
– количество упаковочных единиц и масса брутто;
– условия хранения;
– дата изготовления;
– срок годности;
– обозначение настоящих технических условий;
– информация о сертификации.
7. Упаковка
7.1 Котлеты овощные выпускают штучными, массой 65г и 85г. Допустимое отклонение от установленной массы одной единицы не должно превышать +3 %.
7.2 Котлеты овощные упаковывают массой нетто 130-780г( для котлет овощных массой 1 шт 65 г), 170-1020 г( для котлет овощных массой 1 шт 85 г). на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.
Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.
7.3 Контейнеры и лотки с котлетами овощными укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.
Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.
7.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли котлеты овощные допускается упаковывать массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Котлеты овощные укладывают в один-два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом ГОСТР 1760-86 (не более 35 штук в один ряд)
8. Правила транспортирования и хранения
8.1 Котлеты овощные транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
8.2 Срок годности котлет овощных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:
минус 10 С – не более одного месяца,
минус 18 С – не более трех месяцев.
9. Рекомендации по приготовлению
9.1 Замороженные котлеты овощные на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-20С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.
Готовые котлеты овощные подают со сметаной, растопленным сливочным маслом, томатным, сметанным или грибным соусами
10. Контроль производства
10.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления сырников, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.
10.2 На всех стадиях приготовления котлет овощных осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.
10.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.
11. Показатели пищевой ценности
Показатели пищевой ценности котлет овощных в 100г. продукта приведены в приложении А. в ТУ 9165-001-62690663-2003.
12. Метрологическое обеспечение производства
Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства котлет овощных приведена в приложении к ТИ 9165-001-62690663-2003.
Приложение А (справочное)
Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технологической инструкции
ГОСТ Р 50474 –93 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) |
ГОСТ Р 50480-93 | Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. |
ГОСТ Р 51289-99 | Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия. |
ГОСТ Р 51574-2000 | Соль поваренная пищевая. Технические условия. |
ГОСТ 21-94 | Сахар-песок. Технические условия. |
ГОСТ 240-85 | Маргарин. Общие технические условия. |
ГОСТ 1129-93 | Масло растительное. Технические условия. |
ГОСТ 1341-97 | Пергамент растительный. Технические условия. |
ГОСТ 1721-85 | Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия. |
ГОСТ 1722-85 | Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия. |
ГОСТ 1724-85 | Капуста белокочанная заготовляемая и поставляемая. Технические условия. |
ГОСТ 1760-86 | Подпергамент.Технические условия. |
ГОСТ 6882-88 | Виноград сушеный. Технические условия. |
ГОСТ 7022-97 | Крупа манная. Технические условия.Фрукты косточковые сушеные. Технические условия. |
ГОСТ 7176-85 | Картофель свежий продовольственный. Технические условия. |
ГОСТ 8756.0-70 | Продукты пищевые консервированные.Отбор проб и подготовка их к испытанию. |
ГОСТ 8756.21-89 | Продукты пищевые консервированные. Методы определения жира. |
ГОСТ 10354-82 | Пленка полиэтиленовая. Технические условия. |
ГОСТ 10444.2-94 | Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus. |
ГОСТ 10444.12-88 | Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов. |
ГОСТ 10444.15-94 | Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. |
ГОСТ 11354-93 | Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия. |
ГОСТ 13277-79 | Молоко коровье пастеризованное. Технические условия. |
ГОСТ 13513-86 | Ящики из гофрированного картона для мясной и молочной промышленности. Технические условия. |
ГОСТ 14192-96 | Маркировка грузов. |
ГОСТ 24297-87 | Входной контроль продукции. Основные положения |
ГОСТ 25555.0-82 | Продукты переработки плодов и овощей. Методы определениятитруемой кислотности. |
ГОСТ 26186-84 | Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения хлоридов. |
ГОСТ 26668-85 | Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. |
ГОСТ 26669-85 | Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов. |
ГОСТ 26670-91 | Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. |
ГОСТ 26927-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. |
ГОСТ 26929-94 | Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. |
ГОСТ 26930-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. |
ГОСТ 26932-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. |
ГОСТ 26933-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. |
ГОСТ 27583-87 |
Яйца куриные пищевые. Технические условия |
ГОСТ 28402-89 | Сухари панировочные. Общие технические условия. |
ГОСТ 28501-90 | Фрукты косточковые сушеные. Технические условия. |
ГОСТ 28561-90 | Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. |
ГОСТ 28805-90 | Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. |
РСТ 608-79 | Грибы. Шампиньоны свежие культивированные. Технические условия. |
ТУ 49 631-79 | Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия. |
МУ 1-40/3805 от 11.11.91 | Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. |
СанПиН 2.3.6.1079-01
| Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов |
СанПиН 2.3.2.1078-01 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. |
Приложение Б (справочное)
Пищевая ценность котлет овощных
№ |
Наименование сырников | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорий-ность, ккал |
|
|
|
|
|
|
1 | Свекольные | 4,0 | 4,0 | 20,0 | 144,0 |
2 | Свекольные с черносливом | 4,0 | 3,5 | 27,0 | 171,0 |
3 | Морковные | 3,0 | 3,0 | 17,0 | 113,5 |
4 | Морковные с изюмом | 3,0 | 3,0 | 22,5 | 134,0 |
5 | Картофельные | 4,0 | 0,0 | 39,0 | 171,0 |
6 | Картофельные с грибами | 3,0 | 6,0 | 5,0 | 101,0 |
7 | Капустные | 5,0 | 3,0 | 16,5 | 123,0 |
8 | Капустные с морковью | 4,0 | 2,0 | 14,0 | 99,0 |
Приложение В (рекомендуемое)
ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
Лист регистрации изменений настоящих технических условий | ||||||||
Номер изме-нения. | Номера страниц | Всего страниц после внесе-ния измене-ния | Информация о поступ-лении изменения (номер сопрово-дительного письма) | Под-пись лица, внес-шего изменение | Фамилия и дата внесения изменений | |||
Заменен-ных | Дополни-тельных | Исклю-ченных | Изменен-ных | |||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КАРТА
Метрологического обеспечения технологического процесса производства котлет овощных
№ | Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и ед.изм. | Нормиру-емое значение параметра(показа-теля) с допусти-мым тех-нологиче-ским отк-лонением | НД, регламенти-рующая показатели | Средства измерений | Методы измерений | Погрешность измерений | Периодичность контроля | Форма регистра-ции, срок хранения информа-ции |
1 | Входной контроль | – | ГОСТ 24297-89, сертификат соответствия | – | – | – | Постоянно | Журнал |
1.1 | Контроль сырья на содержание в нем химич.соед. и биоло-гич. объектов: токсичные элементы, пестициды, радионуклиды | – | СанПиН 2.3.2.1078-01 | – | СанПиН 2.3.2.1078-01 | – | Выбороч Ный конт-роль | Журнал |
1.2 | Контроль температуры воздуха на складах | +18°С | ТИ по производству салатов | Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71 | – | +3°С | Постоянно | – |
1.3 | Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья | -18°С | -«- | -«- | – | +2°С | Постоянно | – |
1.4 | Вода | – | – | Сан ПиН 2.1.4. 559-96 | – | – | Выбороч-ный Контроль | Журнал |
2 | Подготовка компонентов |
|
|
|
|
|
|
|
2.1 | Измельчение чернослива, зелени | По ТИ | ТИ | – | – | – | Перио-дически | – |
2.2 | Просеивание муки, сахара | Размер решеток по ТИ | ТИ |
|
|
|
|
|
2.3 | Тепловая обработка свеклы, моркови, капусты, грибов | Время обработ-ки | ТИ | Часы бытовые | – | +1 мин | Постоянно | – |
2.4 | Контроль темпера-туры в холодильных камерах для хранения компонентов | От +2 до + 6°С | ТИ | Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71 | – | – | Постоянно | – |
3 | Приготовление котлет овощных. Контроль массы компонентов | По рецеп-туре | ТИ | ГОСТ 29329-92 и другие анало-гичные | ГОСТ 29329-92 | +1% | Постоянно | – |
3.1 | Приготовление котлет овощных. | Пореце-птуре | ТИ | Весы технические | ГОСТ 29329-92 | +0,2 % | Постоянно |
|
4 | Контроль массы упакованных котлет овощных |
| ТИ | ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные | – | + 3%
+1 % | Постоянно | – |
5 | Хранение и реализа-ция. Контроль тем-пературы воздуха | От +2 до +6°С | ТИ | Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71 | – | – | Постоянно | – |