Главная / Технологу общепита / Технологическая инструкция (ТИ) по производству пельменей замороженных (приложение к ТУ)

Технологическая инструкция (ТИ) по производству пельменей замороженных (приложение к ТУ)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

     Настоящая  технологическая инструкция  распространяется на  пельмени «Домашние» замороженные, полуфабрикат, предназначенные для   употребления в пищу после  доведения до полной кулинарной готовности.

Пельмени   в зависимости от начинки    выпускаются в следующем ассортименте:

  1. Пельмени «Дружба»
  2. Пельмени «Кунак Ашы»
  3. Пельмени «Пекинские»
  4. Пельмени «Мечта хозяйки»
  5. Пельмени «Жениховские»
  6. Пельмени «Для Босса»
  7. Пельмени «Пышка»
  8. Пельмени «Батыр»
  9. Пельмени «Весенние»
  10. Пельмени «Хан Ашы»

2. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

2.1 Для выработки пельменей применяют следующее сырье и материалы:

1.  Зелень укропа свежую,  разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

2.  Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

3.  Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

4.  Лук репчатый по ГОСТ 1723;

5. Соль поваренную по ГОСТР 51574;

6. Мясо говядины по ГОСТ 779;

7. Мясо баранины по ГОСТ 1935

8. Мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391;

9. Мясо конины по ГОСТ 27095

10. Перец черный молотый по ГОСТ 29050;

11. Язык говяжий по ТУ 9212-460-00419779

12. Мясо свинины  по ГОСТ 7724;

13. Масло сливочное   по ГОСТ 37;

14. Клейковину сухую,  разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

15. Пакеты полиэтиленовые,  разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

16. Ярлыки бумажные, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

17. Капусту пекинскую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.

2.2  Сырье, используемое для изготовления пельменей, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям .

2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата  соответствия  и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство пельмени в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

3. РЕЦЕПТУРА 

3.1  Пельмени  вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-3.

3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.

Таблица 1

Тесто пельменное

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

680

680

Яйца

3 шт

120

Соль

20

20

Вода

205

205

Клейковина сухая или мука

10

10

Итого:

 

1035

Выход:

1000

Влажность теста не более 26,0 %

Таблица 2

Наименование сырья

Расход сырья , г, на 1000г.  фарша

Дружба

Кунак Аши

Пекинские

Мечта хозяйки

Жениховские

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

 

 

нетто

брутто

 

нетто

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Говядина жирная (котлетное мясо)

408

300

1265

930

857

630

Свинина жирная (котлетное мясо)

Лук репчатый

80

67

80

67

80

67

80

67

80

67

Соль

16

16

16

16

16

16

16

16

16

16

Перец черный молотый

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Конина жирная (котлетное мясо)

408

300

632

465

Баранина жирная (котлетное мясо)

461

330

649

465

Капуста пекинская

417

300

Масса куриной мякоти без кожи

1261

930

Масса фарша

1000

1000

1000

1000

1000

Таблица 3

Наименование сырья

Расход сырья , г, на 1000г.  фарша

Для Босса

Пышка

Батыр

Весенние

Хан Ашы

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

 

 

нетто

брутто

 

нетто

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Говядина жирная (котлетное мясо)

589

433

589

433

632

465

428

315

313

230

Свинина жирная (котлетное мясо)

587

500

587

500

371

315

Лук репчатый

80

67

80

67

80

67

80

67

80

67

Соль

16

16

16

16

16

16

16

16

16

16

Перец черный молотый

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Баранина жирная (котлетное мясо)

313

230

Конина жирная (котлетное мясо)

632

465

313

230

Язык говяжий

240

240

Укроп

405

300

 

 

Масса фарша

1000

1000

1000

1000

1000

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Характеристика и показатели качества    пельменей    указаны в таблицах  4-5.

4.1 По органолептическим показателям пельмени  должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

4.2  По физическим и химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице 5.

Таблица 4.  Органолептические показатели пельменей

Наименование показателя

Характеристика

Форма

Пельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная (  в форме круга, полукруга, полумесяца и т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает.

Поверхность

Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих  разделке

Цвет

От светло — серого до темно — серого

Промес*

Без уплотнений и следов непромеса

Вкус и запах*

Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

Посторонние включения

В основе и начинке не допускаются

* Показатель определяется в готовых изделиях.

Таблица 5. Физико-химические показатели пельменей

Наименование изделия

 Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля фарша к массе пельменя, %, не менее

Массовая доля жира, %,          не более

Массовая доля хлорида натрия , % , не более

 

Пельмени «Дружба»

10,0

50

8,0

1,7

 

Пельмени «Кунак Ашы»

13,0

50

16,0

1,7

 

Пельмени «Пекинские»

11,0

50

7,0

1,7

 

Пельмени «Мечта хозяйки»

11,0

50

13,0

1,7

 

Пельмени «Жениховские»

14,0

50

17,0

1,7

 

Пельмени

 «Для Босса»

12,0

50

26,0

1,7

 

Пельмени «Пышка»

12,0

50

26,0

1,7

 

Пельмени «Батыр»

14,0

50

17,0

1,7

 

Пельмени «Весенние»

12,0

50

21,0

1,7

 

Пельмени «Хан Ашы»

12,0

50

26,0

1,7

5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ

5.1  Пельмени  вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ  9214-004-02853907-04, настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:

—         Подготовка  капусты, лука, зелени

—         Подготовка  мяса,  птицы

—         Обработка яиц

—         Подготовка   муки,   перца, соли

5.2.1  Первичная обработка капусты,  лука,  зелени

Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают.

Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной         не более 5 мм.    

Капусту пекинскую, очищают от  верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, нарезают соломкой.

5.2.2  Подготовка мяса,   птицы

Котлетное мясо режут на куски массой 0,5 кг.      

Отделенную куриную мякоть  без кожи промывают.

Языки говяжьи обрабатывают, промывают.

5.2.3 Подготовка  яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным  содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.2.5 Подготовка  муки, перца, соли.

Сыпучие компоненты  просеивают через сито.               

5.3.1 Приготовление фаршей

Таблица 6. Приготовление фаршей

Наименование фарша

Способ приготовления

1

Пельмени «Дружба»

Конину, говядину, баранину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

2

Пельмени «Кунак Ашы»

Говядину,   лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

3

Пельмени «Пекинские»

Говядину,   лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную капусту пекинскую тщательно вымешивают.

4

Пельмени «Мечта хозяйки»

Куриное филе,   лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

5

Пельмени «Жениховские»

Говядину, баранину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

6

Пельмени

 «Для Босса»

Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

7

Пельмени «Пышка»

Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

8

Пельмени «Батыр»

Говядину, конину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

9

Пельмени «Весенние»

Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную зелень укропа,  тщательно вымешивают.

10

Пельмени «Хан Аши»

Говядину, конину, баранину, язык говяжий,  лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Воду добавляют  в количестве 15-20 % к массе мясного сырья.

5.3.2 Приготовление теста

Муку, сухую клейковину, воду, яйца, соль соединяют, замешивают тесто до тех пор,  пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для придания тесту эластичности.

Количество сухой клейковины и питьевой воды, используемой для замеса теста, может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки.

5.4 Формование пельменей

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм, после чего вырезают формочкой с заостренными краями  круглые лепешки, на середину которых раскладывают фарш, сворачивают пополам, края защипывают.

Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой деревянные лотки в один ряд и отправляют на замораживание.

В зависимости от начинки пельмени формуют различной формы:

5.4.1  «Дружба» — круглой формы

5.4.2  «Кунак Ашы» — форма полукруга, с «веревочкой» сверху.

5.4.3   «Пекинские» — форма полумесяца

5.4.4   «Мечта хозяйки» — круглой формы

5.4.5   «Жениховские»  — маленькие (масса теста 3 г, масса фарша 3 г), круглой формы

5.4.6   «Для Босса» — на одну лепешку массой 5 г кладут фарш массой 10 г и накрывают сверху еще одной лепешкой. Края защипывают по кругу, с «веревочкой»

5.4.7   «Пышка» — круглой формы

5.4.8   «Батыр» — круглой формы

5.4.9  «Весенние» — круглой формы

5.4.10 «Хан Ашы» — круглой формы

5.5 Замораживание  пельменей

Замораживание   пельменей  производят до температуры в толще продукта минус 10 0С и ниже на лотках, установленных  на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры  с естественным или искусственным движением воздуха.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, пельмени следует замораживать быстро.

Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах, а также продолжительность замораживания пельменей приведены в таблице  7.

Таблица 7

Технические средства

Температура, минус 0С

Скорость движения воздуха, м/с

Продолжительность замораживания, ч

1

Замораживание на лотках, в морозильных камерах с естественным движением воздуха

20-25

0,1-0,2

3-4

30-35

0,1-0,2

2-3

2

Замораживание на лотках, в морозильных камерах при искусственном движением воздуха

20-25

1-2

0,7-1,0

30-35

1-2

0,5-0,8

 

6. ГАЛТОВКА

    Замороженные пельмени снимают с лотков вручную. Пельмени подвергают галтовке – обработке, для придания им гладкой поверхности и отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито- встряске или других устройствах.

Полученную при галтовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4.

7. МАРКИРОВКА

7.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

—         наименование продукта;

—         наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;    

—         масса нетто;

—         термическое состояние продукта; 

—         состав продукта;

—          пищевая ценность продукта;

—         способы и условия изготовления готовой продукции;                        

—         условия хранения;

—         дата  изготовления;

—         срок годности;

—         обозначение настоящих технических условий;

—         информация о сертификации.

 

        7.2  На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным  знаком-изображением,  указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192,  выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

— количество упаковочных единиц и масса брутто;

— условия хранения;

-термическое состояние продукта;                      

— дата  изготовления;

— срок годности;

— обозначение настоящих технических условий;

— информация о сертификации.

8. УПАКОВКА

8.1 Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 250 до 1000 г,  в полиэтиленовые пакеты, разрешенные  к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной  упаковки  не должно превышать +2 %   и  устанавливается  по средней   массе, полученной  при одновременном  взвешивании 10 упаковок.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару (полимерные,  алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ).

Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии  крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом,  подпергаментом.

Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 30 кг .

8.2 Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

8.3 Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают  россыпью массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.  Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86.

9. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

9.1  Пельмени    транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

9.2 Срок годности  пельменей   с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0С — не более одного  месяца,

минус 18 0С — не более трех  месяцев.

10.   СПОСОБЫ И УСЛОВИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Пельмени на предприятиях общественного питания и в домашних условиях готовят следующим способом:  опускают в  кипящую подсоленную  воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении. Готовые пельмени извлекают из воды.

Подают с маслом, сметаной, уксусом, томатным соусом или майонезом. Можно посыпать тертым сыром и измельченной зеленью.

11. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

11.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления пельменей, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.

11.2 На всех стадиях приготовления пельменей  осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.

11.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.

12. ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Показатели пищевой и энергетической ценности пельменей на 100 г. продукта приведены в приложении А. в ТУ  

13. МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА 

      Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства пельменей приведена в приложении к ТИ

 

                                                                                           Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технологической инструкции.

 

 

ГОСТ Р  50474 –93   

Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ  Р 50480-93     

Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ  Р 51289-99

Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51574-2000

Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ 779-55

Мясо- говядина, в полутушах и четвертинах. Технические условия.

ГОСТ 1341-97

Пергамент растительный. Технические условия.

ГОСТ 1723-86

Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

ГОСТ 1760-86

Подпергамент. Технические условия.

ГОСТ 1935-55

Мясо – баранина и козлятина – в тушах. Технические условия.

ГОСТ 4288-76

Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.

 

ГОСТ 7724-77                

 

Мясо свинины в тушах и полутушах. Технические условия.

ГОСТ 9957-73

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия.

ГОСТ 9959-91

Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

ГОСТ 10444.12-88

Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444.15-94

Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 11354-93

Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей  промышленности и сельского хозяйства.  Технические условия.

ГОСТ 14192-96

Маркировка грузов.

ГОСТ 15113.0-77

Правила приемки, отбор и подготовка проб.

ГОСТ 23042-86               

Мясо и мясопродукты. Метод определения жира

ГОСТ 24297-87

Входной контроль продукции. Основные положения.

ГОСТ 25011-81

Мясо и мясные продукты. Метод определения белка.

ГОСТ 25391-82

Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия.

ГОСТ 26574-85       

Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

 

ГОСТ 26668-85       

Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26669-85        

Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26670-91        

Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

ГОСТ 26927-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 26929-94        

Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

ГОСТ 26932-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

ГОСТ 27095 — 86

Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

 

ГОСТ 27583-88

 

Яйца куриные пищевые. Технические условия.

ГОСТ 28501-90               

Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.

 

ГОСТ 29055-91

Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

ТУ 10.10-541-87

Ящики алюминиевые. Технические условия.

ТУ 10.10.01-04-89

Ящики полимерные. Технические условия.

ТУ 49 631-79

Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.

ТУ 9212-460-00419779-99

Субпродукты мясные обработанные. Технические условия.

МУ 1-40/3805 от 11.11.91

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.

МУК 4.2.1122-02

Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах.

СанПиН 2.3.6.1079-01

 

 

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1078-01

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

                                                                      Приложение Б (справочное)

 

Наименование  пельменей

 

Белки, г

 

Жиры, г

 

Углеводы, г

                                                                                                                                                                                                                                                                                  Калорий-ность, ккал

 

 

 

 

 

 

1

Пельмени «Дружба»

10,5

6,5

 

25,0

 

200,0

2

Пельмени «Кунак Ашы»

10,5

6,0

 

25,0

 

195,0

3

Пельмени «Пекинские»

8,5

4,5

 

25,0

 

170,0

4

Пельмени «Мечта хозяйки»

10,5

6,0

 

25,0

 

195,0

5

Пельмени «Жениховские»

10,5

6,5

 

25,0

 

200,0

 

 

6

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Пельмени  «Для Босса»

 

 

10,5

 

 

11,5

 

 

25,0

 

 

245,0

7

Пельмени «Пышка»

 

10,5

 

11,5

 

25,0

 

245,0

8

Пельмени «Батыр»

 

10,5

 

5,5

 

25,0

 

190,0

9

Пельмени «Весенние»

 

8,5

 

7,5

 

25,5

 

200,0

10

Пельмени «Хан Ашы»

 

10,5

 

6,0

 

25,0

 

195,0

                                                                                                                                        

КАРТА Метрологического обеспечения технологического процесса производства  пельменей

Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и ед.изм.

Нормиру-емое значение параметра(показа-теля) с допусти-мым тех-нологиче-ским отк-лонением

НД, регламенти-рующая показатели

Средства измерений

Методы измерений

Погрешность измерений

Периодичность контроля

Форма регистра-ции, срок хранения информа-ции

1

Входной контроль

      —

ГОСТ 24297-89, сертификат соответствия

     —

       —

     —

Постоянно

Журнал

1.1

Контроль сырья на содержание в нем химич.соед. и биоло-гич. объектов: токсичные элементы,

  пестициды, радионуклиды

      —

СанПиН

2.3.2.1078-01

     —

СанПиН

2.3.2.1078-01

     —

Выбороч

Ный конт-роль

Журнал

1.2

Контроль температуры воздуха на складах

    +18°С

ТИ по производству салатов

Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71

      —

+3°С

Постоянно

          —

1.3

Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья

    -18°С

   -«-

   -«-

      —

  +2°С

Постоянно

          —


1.4

Вода

      —

     —

Сан

ПиН 2.1.4.

559-96

       —

     —

Выбороч-ный

Контроль

Журнал

2

Подготовка компонентов

 

 

 

 

 

 

 

2.1

Измельчение капусты, зелени, лука,

 По ТИ

ТИ

    —

      —

    —

Перио-дически

         —

2.2

Просеивание муки, перца, соли

Размер решеток  по ТИ

ТИ

 

 

 

 

 

2.3

Контроль темпера-туры в холодильных камерах для хранения компонентов

От +2 до + 6°С

ТИ

Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71

        —

     —

Постоянно

          —

3

Приготовление  пельменей. Контроль массы компонентов

По рецеп-туре

ТИ

ГОСТ 29329-92 и другие анало-гичные

ГОСТ 29329-92

+1%

Постоянно

           —

3.1

Приготовление  пельменей.

По реце-птуре

ТИ

Весы технические

ГОСТ 29329-92

+0,2   %

Постоянно

 

4

Контроль массы упакованных  пельменей

 

ТИ

ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные

     —

+ 3%

 

 

Постоянно

         —

5

Хранение и реализа-ция. Контроль тем-пературы воздуха

Минус 18°С

ТИ

Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71

      —

     —

Постоянно

        —

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее