Технические условия (ТУ) на производство сырников замороженных. Текст ТУ

Область применения

Настоящие  технические условия распространяются на сырники замороженные – полуфабрикат   (далее «сырники»), предназначенные для употребления в пищу после  доведения до полного кулинарной готовности.

Сырники  выпускаются в следующем ассортименте:

• «Простые»
• «Десертные»
• «Ореховые»
• «Солнечные»
• «Ароматные»
• «Золотистые»
• «Маковые»
• «Кунжутные»
• «Особые»
• «Весенние»
• «Пикантные»

Пример записи продукции при ее заказе и (или)   в  других  документах:

«Сырники замороженные «Десертные». ТУ 9222-001-62690663-2003.»

 

Требования к качеству и безопасности

Сырники  должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции,  утвержденной в установленном порядке.

По органолептическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели сырников

№	Показатели	Внешний вид	Цвет		Консистенция	Вкус и запах	Посторонние  включения
	«Простые»	Сырники  округло-приплюс-нутой формы, поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин.		Светло-кремовый	Мягкая, умеренно плотная, однородная	Готовые сырники должны иметь приятный вкус и аромат, свойствен-ные данному виду продукта  и наполни-теля, без посторон-них  привкуса и запаха	Не допускаются
	«Десертные»			Светло – кремовый и соответствующей окраски вкрапления изюма
	«Ореховые»			Светло – кремовый  и соответствующей окраски вкраплениями ядер ореха
	«Солнечные»			Светло – кремовый  с вкраплениями  кусочков кураги
	«Ароматные»			Светло – кремовый  с вкраплениями  частичек джема
	«Золотистые»			Светло – кремовый  и соответствующей окраски вкраплениями моркови
	«Маковые»			Светло – кремовый  и соответствующей окраски вкрапления мака
	«Кунжутные»			Светло – кремовый  и соответствующей окраски вкрапления кунжута
	«Особые»			Светло-кремовый
	«Весенние»			Светло – кремовый   с вкраплениями  укропа
	«Пикантные»			Светло – кремовый   с вкраплениями  укропа

По физическим и химическим показателям сырники  должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице 2.

 

Таблица 2. Физико-химические показатели сырников

№

	Наименование сырников	Массовая доля сухих веществ, %, не менее	Массовая доля жира, %, не менее	Массовая доля сахара, %, не менее	Кислотность, град Т
1	«Простые»	67,5	10,0	8,0	150
2	«Десертные»	68,0	9,0	8,0	150
3	«Ореховые»	69,0	14,0	8,0	150
4	«Солнечные»	68,0	9,0	8,0	150
5	«Ароматные»	67,5	9,0	8,0	150
6	«Золотистые»	62,0	9,0	8,0	150
7	«Маковые»	69,0	14,0	8,0	150
8	«Кунжутные»	69,0	14,0	8,0	150
9	«Особые»	63,0	15,0	–	150
10	«Весенние»	58,0	13,0	–	150
11	«Пикантные»	60,0	14,0	–	150

По микробиологическим показателям сырники должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.2.2.2),  указанным в таблице 3.

 

Таблица 3. Микробиологические показатели  сырников

Наименование  продукта

	Macса продукта (г, см 3),  в которой не допускаются
	Бактерии группы ки­шечных    палочек (колиформы)	S. aureus	Патогенные,  в  т. ч. сальмонеллы	Дрожжи и плесени , КОЕ/г, не более,
Сырники замороженные. Полуфабрикат	0,01	0,1	25	Дрожжи – 100 Плесени – 50

Содержание токсичных элементов, пестицидов,   радионуклидов в сырниках не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН  2.3.2.1078-01 (индекс1.2.1, индекс1.2.2, 1.2.6), приведенных в таблице 4.

 

Таблица 4. Показатели безопасности сырников

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
Свинец	0,5
Мышьяк	0,3
Кадмий	0,2
Ртуть	0,03
Микотоксины:
Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:
Левомицетин	Не допускается	<0,01
Тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
Стрептомицин	Не допускается	<0,5 ед/г
Пенициллин	Не допускается	<0,01 ед/г
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)	Не допускается	В пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты	1,0	То же
Радионуклиды:
Цезий-137	100
Стронций-90	25

 

Для выработки сырников применяют следующее сырье и материалы:

• Чеснок свежий по ГОСТ 7977;
• Зелень укропа свежую,  разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
• Сахар-песок по ГОСТ 21;
• Курагу, чернослив по ГОСТ 28501;
• Творог по РСТ 371;
• Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;
• Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
• Мак по ГОСТ 12094;
• Кунжут по ГОСТ 12095;
• Ядра ореха грецкого по ГОСТ 16833;
• Ванилин по ГОСТ 16599;
• Джем апельсиновый по ГОСТ 7009;
• Виноград сушеный по ГОСТ 6882;
• Сыр твердый по ГОСТ 7616;
• Сыр адыгейский  по ОСТ 10-088;
• Морковь по  ГОСТ 1721.

Сырье, используемое для изготовления  сырников, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата  соответствия  и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство сырников в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

Пищевая ценность сырников  в г. на 100 г. продукта приведена в приложении Б (справочное).

 

Маркировка

Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
• масса нетто;
• состав продукта;
• пищевая ценность продукта;
• рекомендации по использованию продукта;
• условия хранения;
• дата  изготовления;
• срок годности;
• обозначение настоящих технических условий;
• информация о сертификации.

 

На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным  знаком-изображением,  указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192,  выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
• количество упаковочных единиц и масса брутто;
• условия хранения;
• дата  изготовления;
• срок годности;
• обозначение настоящих технических условий;
• информация о сертификации.

 

Упаковка

Сырники выпускают штучными  массой нетто 1 шт 60 г. Допустимое отклонение от установленной массы одной  единицы  не должно превышать +3 %.

Сырники упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

Контейнеры и лотки с сырниками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ГОСТ Р 51289-99 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

Для предприятий общественного питания и розничной

торговли сырники допускается упаковывать  массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.  Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Сырники укладывают в один-два  ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или под пергаментом по ГОСТ 1760-86 (не более 35 штук в один ряд) 

 

Правила приемки

Сырники принимают партиями. Партией считается любое количество сырников одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре.

 

При приемке каждой партии проводят:

• органолептическую оценку качества
• соответствие фактической массы, массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

В случае сомнения в качестве поступившей партии проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, жира, сахара, общая титруемая кислотность) являются   гарантийными, определяются не реже одного раза в квартал.

Микробиологические показатели являются гарантийными и определяются не реже одного раза в месяц.

Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков,  пестицидов, радионуклидов устанавливается в соответствии с порядком, согла­сованном органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, но не реже одного раза в год.

При получении неудовлетворительных результатов проводят повтор­ное испытание удвоенной выборки от той же партии.

Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

 

Методы контроля

• Отбор проб производят по ГОСТ 3622-68
• Внешний вид, консистенцию, цвет и целостность  упаковки определяют визуально, вкус и запах – органолептически, по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.
• Содержание массовой доли сухих веществ по ГОСТ 3626-73
• Содержание массовой доли жира по ГОСТ Р 51457-99.
• Общую титруемую кислотность по ГОСТ 3624-92.
• Содержание массовой доли сахара по ГОСТ 3628-78 .
• Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.
• Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 50474-93, ГОСТ 50480-93, ГОСТ 10444.2-94,   ГОСТ 10444.12-94.
• Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов и радионуклидов – по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.

 

Правила транспортирования и хранения

Сырники  транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Срок годности сырников  с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

• минус 10 С – не более одного  месяца,
• минус 18 С – не более трех  месяцев. 

Рекомендации по приготовлению

Замороженные сырники на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-20С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих  сторон до образования золотистой корочки, после чего  ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Готовые сырники подают со сметаной или джемом, молочным, сметанным или сладким соусами.

 

Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.

ГОСТ Р  50474 –93	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ  Р 50480-93	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
ГОСТ  Р 51289-99	Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
ГОСТ  Р 51457-99	Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения жира.
ГОСТ 21-94	Сахар-песок. Технические условия.
ГОСТ 1341-97	Пергамент растительный. Технические условия.
ГОСТ 1341-97	Подпергамент. Технические условия.
ГОСТ 1721-85	Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
ГОСТ 3622-68	Молоко и молочные продукты.Отбор прогб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 36244-92	Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3626-68	Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 3628-78	Молоко и молочные продукты. Методы определения сахара
ГОСТ  6882-88	Виноград сушеный. Технические условия.
ГОСТ 7009-88	Джемы. Общие технические условия.
ГОСТ 7616-85	Сыры сычужные твердые. Технические условия.
ГОСТ 10354-82	Пленка полиэтиленовая. Технические условия.
ГОСТ 10444.2-94	Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus.
ГОСТ 10444.12-88	Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-94	Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 11354-93	Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности. Технические условия.
ГОСТ 12094-76	Мак масличный для переработки. Технические условия.
ГОСТ12095-76	Кунжут для переработки. Технические условия.
ГОСТ 13513-86	Ящики из гофрированного картона для продукции мясной, молочной и птицеводческой промышленности. Технические условия.
ГОСТ 14192-96	Маркировка грузов.
ГОСТ 16599-71	Ванилин. Технические условия.
ГОСТ 16833-71	Ядро ореха грецкого. Технические условия.
ГОСТ 24297-87	Входной контроль продукции. Основные положения
ГОСТ 26574-85	Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 26668-85	Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85	Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26670-91	Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
ГОСТ 26927-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
ГОСТ 26929-94	Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
ГОСТ 26932-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
ГОСТ 27583-87	Яйца куриные пищевые. Технические условия
	Фрукты косточковые сушеные. Технические условия
ГОСТ 28805-90	Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.
ТУ 49 631-79	Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.
ОСТ 10-088-95	Сыр адыгейский мягкий без созревания.
РСТ РСФСР 371-89	Творог. Технические  условия.
МУ 1-40/3805 от 11.11.91	Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
СанПиН 2.3.6.1079-01	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПиН 2.3.2.1078-01	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Приложение Б (справочное) Пищевая ценность сырников

№	Наименование сырников	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1	«Простые»	2,5	10,0	17,5	181
2	«Десертные»	14,0	9,0	23,5	239
3	«Ореховые»	15,0	14,0	16,5	271
4	«Солнечные»	14,0	9,0	23,5	239
5	«Ароматные»	14,0	9,0	23,0	239
6	«Золотистые»	14,0	9,0	17,0	214
7	«Маковые»	15,0	14,0	17,0	274
8	«Кунжутные»	15,0	14,0	17,0	274
9	«Особые»	20,0	15,0	9,0	263
10	«Весенние»	18,0	13,0	9,0	240
11	«Пикантные»	19,0	14,0	9,5	249

 

Приложение  В (рекомендуемое) ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

Номер изменения	Номера страниц				Всего   страниц  после внесения изменения	Информация о поступлении изменения (номер сопроводительного письма)	Подпись лица, внесшего изменение	Фамилия и дата внесения изменений
	Замененных	Дополнительных	Исключенных	Измененных