Pitportal
 

     
 



Опрос

Представьтесь, кто Вы?

Технологическая инструкция (ТИ) по производству овощных котлет с начинками замороженных (приложение к ТУ)



1. Область применения

Настоящие  технологическая инструкция распространяются на  котлеты овощные  замороженные-полуфабрикат   (далее « котлеты овощные»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Котлеты овощные выпускаются в следующем ассортименте:

1. «Свекольные»

2. «Свекольные с черносливом»

3. «Морковные»

4. «Морковные с изюмом»

5. «Картофельные»

6. «Картофельные с грибами»

7. «Капустные»

8. «Капустные с морковью»

2. Характеристика сырья и материалов

2.1 Для выработки котлет овощных применяют следующее сырье и материалы:

1. Свеклу свежую по ГОСТ 1722;

2. Зелень укропа свежую,  разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

3. Сахар-песок по ГОСТ 21;

4. Чернослив по ГОСТ 28501;

5. Маргарин столовый по ГОСТ 240;

6. Крупу манную по ГОСТ 7022;

7. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

8. Сухари панировочные по ГОСТ 28402 ;

9. Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724;

10. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176;

11. Шампиньоны свежие по РСТ 608;

12.  Вешенки свежие,  разрешенные  Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

13.  Молоко коровье по ГОСТ 13277;

14.  Масло растительное по ГОСТ 1129.

2.2  Сырье, используемое для изготовления   котлет овощных, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата  соответствия  и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство котлет овощных в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

3. Рецептура

3.1  Котлеты овощные  вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-2.

3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.

Таблица 1

Наименование сырья

Расход сырья на котлеты овощные , г, на 1000г. готового блюда

Свекольные

Свекольные с черносливом

Морковные

 

Морковные с изюмом

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

 

 

нетто

брутто

нетто

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Свекла отварная

1205

944

1015

795

-

-

-

-

Маргарин или масло растительное

55

55

55

55

30

30

30

30

Крупа манная

80

80

80

80

80

80

30

30

Яйца

1,5 шт

60

1,5 шт

60

1,5 шт

60

1,5 шт

60

Сухари панировочные

70

70

70

70

70

70

70

70

Чернослив

-

-

100

75

-

-

-

-

Морковь отварная

-

-

-

-

975

780

872

690

Изюм

-

-

-

-

-

-

83

83

Молоко или вода

-

-

-

-

165

165

165

165

Таблица 2

Наименование сырья

Расход сырья на котлеты овощные , г, на 1000г. готового блюда

Картофельные

Картофельные с грибами

Капустные

Капустные с морковью

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

 

 

нетто

брутто

нетто

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Картофель отварной

1251

940

1047

765

-

-

-

-

Капуста белокачанная

-

-

-

-

1112

890

903

720

Маргарин или масло растительное

-

-

30

30

30

30

30

30

Крупа манная

-

-

-

-

80

80

80

80

Зелень укропа или петрушки

40

30

-

-

-

-

-

-

Яйца куриные

1 ¼  шт

50

1 ¼  шт

50

2 ¾ шт

110

2 ¾ шт

110

Сухари панировочные

60

60

60

60

70

70

70

70

Морковь отварная

-

-

-

-

-

-

212

170

Шампиньоны свежие

-

-

576

438

-

-

-

-

Масса обжареных грибов

-

-

-

175

-

-

-

-

Молоко или вода

-

-

-

-

165

165

165

165

4. Характеристика изготовляемой продукции

Характеристика и показатели качества  котлет овощных  указаны в таблицах  3-4.

4.1 По органолептическим показателям  котлеты овощные  должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

4.2  По физическим и химическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице 4.

Таблица 3.         Органолептические показатели  котлет овощных 

Показатели

Внеш-ний вид

Форма

Цвет на разрезе

Кон-сис-тен-ция

Вкус и

запах

Пос-торон-ние  вклю-чения

 

 

 

1.

 Свекольные

Поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин.

Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом

 Свекольный

Мяг-кая, одно-род-ная

Готовые котлеты овощные должны иметь приятный вкус и аромат, свойст-венные данному виду продукта без посторон-них  привкуса и запаха

Не до-пус-кают-ся

2.

 Свекольные с черносливом

Форма округло-приплюснутая.

 Свекольный и соответствующей окраски вкраплениями кусочков чернослива

3.

Морковные

Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом

 Оранжевый

4.

Морковные с изюмом

Форма округло-приплюс-нутая.

 Оранжевый и соответствующей окраски  вкрапления-ми изюма

5.

Картофельные

Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом

Светло-кремовый  с вкраплениями   зелени

6.

 Картофельные с грибами

Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом

Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления-ми  грибов

7.

 Капустные

Форма округло-приплюс-нутая.

Бледно зеленый

8.

 Капустные с морковью

Форма округло-приплюс-нутая.

 Бледно зеленый и соответствующей окраски вкрапления  моркови

Таблица   4.               Физико-химические показатели  котлет овощных

 

Наименование овощных котлет

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

Массовая доля жира, %, не менее

Кисдотность,%, в пересчете на яблочную кислоту

Массовая для поваренной соли, %

 

 

 

 

 

1

 Свекольные

29,0

4,0

0,2

 

0,8-1,2

2

 Свекольные с черносливом

36,0

3,5

3

Морковные

26,0

3,0

4

Морковные с изюмом

31,0

3,0

5

Картофельные

28,0

-

6

 Картофельные с грибами

29,0

6,0

7

 Капустные

20,0

3,0

8

 Капустные с морковью

25,0

2,0

5. Технологический процесс 

5.1 Котлеты овощные  вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ, настоящей технологической инструкции,

с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:

-         Подготовка, варка свеклы, картофеля, моркови

-         Обработка яиц

-         Подготовка сахара и сухарей панировочных

-         Подготовка чернослива, изюма

-         Подготовка, жарка капусты, грибов

-         Подготовка зелени

5.2.1 Подготовка, варка свеклы, картофеля, моркови Свеклу, картофель, морковь промывают, варят в кожице, охлаждают,  затем очищают. Очищенные овощи измельчают на терке шириной 2-3 мм.

5.2.2 Подготовка  яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным  содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.2.3 Подготовка сахара и  сухарей панировочных

Сахар  и сухари панировочные просеивают через сито   диаметром 2-3   мм.

5.2.4 Подготовка  чернослива, изюма

Чернослив   с удаленной косточкой перебирают, нарезают соломкой шириной 2-3 мм. Изюм перебирают.

5.2.5 Подготовка, жарка капусты, грибов

Грибы свежие диаметром не более 5 см (шампиньоны, вешенки) свежие перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой.

Грибы очищенные допускается хранить не более двух часов. Подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле.

Белокачанную капусту, очищают от  верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 2-4 части. Подготовленную капусту шинкуют и обжаривают на растительном масле.

5.2.6 Подготовка   зелени

Свежую зелень укропа или петрушки промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной        не более 5 мм.

5.3.Приготовление  котлет овощных

Наименование  котлет овощных

Способ приготовления

1

 Свекольные

Отварную и измельченную свеклу прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях

2

 Свекольные с черносливом

 Отварную и измельченную свеклу прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, измельченный чернослив,  перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях

3

Морковные

 Отварную и измельченную морковь припускают с жиром  в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях

4

Морковные с изюмом

 Отварную и измельченную морковь припускают с жиром  в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, изюм, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях

5

Картофельные

В протертый отварной картофель добавляют яйца, зелень, массу перемешивают, из нее формуют котлеты, панируют в сухарях

6

 Картофельные с грибами

В протертый  отварной картофель добавляют яйца, обжаренные грибы, массу перемешивают, из нее формуют котлеты, панируют в сухарях

7

 Капустные

Обжаренную капусту припускают с жиром  в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях

8

 Капустные с морковью

Обжаренную капусту припускают с жиром  в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, отварную измельченную морковь, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях

5.4 Формование котлет овощных

Подготовленной  массе придают форму: продолговато-приплюснутую с заостренным концом или округло-приплюснутую   толщиной 1-1,5 мм. Во избежание прилипания, полуфабрикаты укладывают на посыпанные сухарями панировочными листы или лотки и направляют на замораживание.

5.4 Замораживание котлет овощных

Замораживание   котлет овощных  производят до температуры в толще продукта минус 10  С или ниже.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.

6. Маркировка

6.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

-         наименование продукта;

-         наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;      

-         масса нетто;                                  

-         состав продукта;

-         пищевая ценность продукта;

-         рекомендации по использованию продукта;

-         условия хранения;

-         дата  изготовления;

-         срок годности;

-         обозначение настоящих технических условий;

-         информация о сертификации.

6.2  На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным  знаком-изображением,  указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192,  выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

- количество упаковочных единиц и масса брутто;

- условия хранения;

- дата  изготовления;

- срок годности;

- обозначение настоящих технических условий;

- информация о сертификации.

7. Упаковка

7.1 Котлеты овощные выпускают штучными,  массой 65г и  85г. Допустимое отклонение от установленной массы одной  единицы  не должно превышать +3 %.

7.2  Котлеты овощные упаковывают массой нетто 130-780г( для котлет овощных массой 1 шт 65 г),   170-1020 г( для котлет овощных массой 1 шт 85 г). на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

7.3 Контейнеры и лотки с котлетами овощными укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

7.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли котлеты овощные  допускается упаковывать  массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.  Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Котлеты овощные  укладывают в один-два  ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом  ГОСТР 1760-86 (не более 35 штук в один ряд)

8. Правила транспортирования и хранения

8.1 Котлеты овощные   транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

8.2 Срок годности котлет овощных   с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0С - не более одного  месяца,

минус 18 0С - не более трех  месяцев.

9.  Рекомендации по приготовлению

9.1 Замороженные  котлеты овощные  на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-200С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих  сторон до образования золотистой корочки, после чего  ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Готовые котлеты овощные подают со сметаной, растопленным сливочным маслом,  томатным, сметанным или грибным соусами

10. Контроль производства

10.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления сырников, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.

10.2 На всех стадиях приготовления котлет овощных  осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.

10.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.

11. Показатели пищевой   ценности

Показатели пищевой   ценности котлет овощных  в 100г. продукта приведены в приложении А. в ТУ 9165-001-62690663-2003.   

12. Метрологическое обеспечение производства

Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства котлет овощных  приведена в приложении к ТИ 9165-001-62690663-2003.

                                                                                            Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технологической инструкции

ГОСТ Р  50474 –93     

Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ  Р 50480-93       

Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ  Р 51289-99

Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.

ГОСТ  Р 51574-2000

Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ 21-94

Сахар-песок. Технические условия.

ГОСТ 240-85

Маргарин. Общие технические условия.

ГОСТ 1129-93

Масло растительное. Технические условия.

ГОСТ 1341-97

Пергамент растительный. Технические условия.

ГОСТ 1721-85

Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.

ГОСТ  1722-85

Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.

ГОСТ 1724-85

Капуста белокочанная заготовляемая и поставляемая. Технические условия.

ГОСТ 1760-86

Подпергамент.Технические условия.

ГОСТ  6882-88               

Виноград сушеный. Технические условия.

ГОСТ  7022-97

Крупа манная. Технические условия.Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.

ГОСТ  7176-85

Картофель свежий продовольственный. Технические условия.

ГОСТ 8756.0-70                 

Продукты пищевые консервированные.Отбор проб и подготовка их к испытанию.

ГОСТ 8756.21-89                 

Продукты пищевые консервированные. Методы определения жира.

ГОСТ 10354-82

Пленка полиэтиленовая. Технические условия.

ГОСТ 10444.2-94

Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus.

ГОСТ 10444.12-88

Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444.15-94

Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 11354-93

Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей  промышленности и сельского хозяйства. Технические условия.

ГОСТ 13277-79

Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.

ГОСТ 13513-86

Ящики из гофрированного картона для мясной  и молочной промышленности. Технические условия.

ГОСТ 14192-96

Маркировка грузов.

ГОСТ 24297-87

Входной контроль продукции. Основные положения

ГОСТ 25555.0-82

Продукты переработки плодов и овощей. Методы определениятитруемой кислотности.

ГОСТ 26186-84

Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения хлоридов.

ГОСТ 26668-85         

Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26669-85          

Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26670-91          

Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

ГОСТ 26927-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 26929-94          

Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

ГОСТ 26932-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

 

ГОСТ 27583-87

 

Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 28402-89

Сухари панировочные. Общие технические условия.

ГОСТ 28501-90

Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.

ГОСТ 28561-90

Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги.

ГОСТ 28805-90

Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.

РСТ 608-79

Грибы. Шампиньоны свежие культивированные. Технические условия.

ТУ 49 631-79

Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.

МУ 1-40/3805 от 11.11.91

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.

СанПиН 2.3.6.1079-01

 

 

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1078-01

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

                                                                 Приложение Б (справочное)

                        Пищевая ценность котлет овощных

 

 

    Наименование сырников

Белки, г

 Жиры, г

Углеводы, г

Калорий-ность, ккал

 

 

 

 

 

 

1

 Свекольные

4,0

4,0

20,0

144,0

2

 Свекольные с черносливом

4,0

3,5

27,0

171,0

3

Морковные

3,0

3,0

17,0

113,5

4

Морковные с изюмом

3,0

3,0

22,5

134,0

5

Картофельные

4,0

0,0

39,0

171,0

6

 Картофельные с грибами

3,0

6,0

5,0

101,0

7

 Капустные

5,0

3,0

16,5

123,0

8

 Капустные с морковью

4,0

2,0

14,0

99,0

                                                             Приложение  В (рекомендуемое)

 

                                 ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

 

Лист регистрации изменений настоящих технических условий

 Номер изме-нения.

    Номера страниц

Всего   страниц  после внесе-ния измене-ния

Информация о поступ-лении изменения (номер сопрово-дительного письма)

Под-пись лица, внес-шего изменение

Фамилия и дата внесения изменений

Заменен-ных

Дополни-тельных

Исклю-ченных

Изменен-ных

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


КАРТА

 Метрологического обеспечения технологического процесса производства  котлет овощных

Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и ед.изм.

Нормиру-емое значение параметра(показа-теля) с допусти-мым тех-нологиче-ским отк-лонением

НД, регламенти-рующая показатели

Средства измерений

Методы измерений

Погрешность измерений

Периодичность контроля

Форма регистра-ции, срок хранения информа-ции

1

Входной контроль

      -

ГОСТ 24297-89, сертификат соответствия

     -

       -

     -

Постоянно

Журнал

1.1

Контроль сырья на содержание в нем химич.соед. и биоло-гич. объектов: токсичные элементы,

  пестициды, радионуклиды

      -

СанПиН

2.3.2.1078-01

     -

СанПиН

2.3.2.1078-01

     -

Выбороч

Ный конт-роль

Журнал

1.2

Контроль температуры воздуха на складах

    +18°С

ТИ по производству салатов

Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71

      -

+3°С

Постоянно

          -

1.3

Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья

    -18°С

   -«-

   -«-

      -

  +2°С

Постоянно

          -


1.4

Вода

      -

     -

Сан

ПиН 2.1.4.

559-96

       -

     -

Выбороч-ный

Контроль

Журнал

2

Подготовка компонентов

 

 

 

 

 

 

 

2.1

Измельчение  чернослива, зелени

 По ТИ

ТИ

    -

      -

    -

Перио-дически

         -

2.2

Просеивание муки, сахара

Размер решеток  по ТИ

ТИ

 

 

 

 

 

2.3

Тепловая обработка  свеклы, моркови, капусты, грибов

Время  обработ-ки

ТИ

Часы бытовые

       -

+1 мин

Постоянно

          -

2.4

Контроль темпера-туры в холодильных камерах для хранения компонентов

От +2 до + 6°С

ТИ

Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71

        -

     -

Постоянно

          -

3

Приготовление котлет овощных. Контроль массы компонентов

По рецеп-туре

ТИ

ГОСТ 29329-92 и другие анало-гичные

ГОСТ 29329-92

+1%

Постоянно

           -

3.1

Приготовление котлет овощных.

Пореце-птуре

ТИ

Весы технические

ГОСТ 29329-92

+0,2   %

Постоянно

 

4

Контроль массы упакованных  котлет овощных

 

ТИ

ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные

     -

+ 3%

 

+1 %

Постоянно

         -

5

Хранение и реализа-ция. Контроль тем-пературы воздуха

От +2 до +6°С

ТИ

Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71

      -

     -

Постоянно

        -

 

 


 









Читайте далее:
Список кухонного инвентаря для столовой на 80 посадочных мест

I. Мясной цех тазы - 10 (куры, мясо, рыба) котлы - 30 л. - 4 шт. молоток отбойный - 2 шт. нож для рыбы -2 обвалочные ножи - доска для обработки мяса емкость для п/ф емкость для специй контейнера под мясо фартуки резиновые щетки ...
Перечень инвентаря мучного и кондитерского цеха. Рекомендация кондитеру

(для кондитерского мучного производства, без кремового) Контейнеры для сырковой массы Мешки кондитерские многоразовые //-45;50;59 Наконечники прямые и резные Д от 5 до 30 мм. стр.104 Сушилка для мешков и наконечников стр.104 Формы ...