Биеннале Управляющих-2011

Биеннале Управляющих-2011

Школа шеф-поваров и управляющих SLS представляет грандиозное событие в профессиональном сообществе рестораторов!

 

Биеннале Управляющих-2011 в Санкт-Петербурге 22-25 марта

 

Как эффективно управлять рестораном?

Как достичь взаимопонимания между шеф-поваром и управляющим?

Как заставить гостя возвращаться к вам снова и снова?

Как правильно презентовать меню?

Как увеличить операционную прибыль ресторана?

Как эффективно управлять  издержками?

Каковы тенденции ресторанного рынка и куда двигаться дальше?

Ответы на эти и многие другие вопросы,  не дающие покоя рестораторам и управляющим, дадут эксперты ресторанного бизнеса — тренеры Биеннале Управляющих 2011, которая состоится 22-25 марта 2011г. Организатор Биеннале — Школа шеф-поваров и управляющих SLS.  Тренеры Биеннале — основатели Школы Федор Сокирянский и Илья Лазерсон, приглашенные эксперты: фудрайтер Сергей Синельников; Игорь Пращенко, управляющий рестораном «Ферма»; Сергей Речкалов, управляющий рестораном «Чарка», корпоративный шеф-повар ресторанной группы «Тритон»; Игорь Макаров, управляющий  ресторана «FishHouse»   группы компаний «Свои в Городе» Леонида Гарбара; Анастасия Орехова, эксперт в области PR  в ресторанном бизнесе.

Биеннале Управляющих-2011

Профессиональный тренинг для управляющих,

директоров и собственников ресторанов

4 дня занятий, развлекательной и культурной программы  22-25 марта 2011 года

 

День 1.   22 марта

 

Тренер: Илья Лазерсон, основатель школы

 

10:00-11:00 «Взаимоотношения управляющего и шеф-повара ресторана – поиск решения проблем»

 

Шеф-повар как творческая единица  (шеф-художник)  и шеф-повар как менеджер.

 

Управляющий и шеф-повар художник. Разногласия и пути их ликвидации

 

Управляющий и шеф-менеджер.  Как помочь шефу стать хорошим менеджером? Как контролировать шефа?

 

11:00-12:00 «Вау-фактор в ресторане или как заставить гостя возвращаться»

 

Мотивация  наших соотечественников (гостей)  посещать рестораны.

 

Что больше всего запоминается гостю (применительно к кухне)  во время посещения ресторана.

 

Создание кухонных вау-факторов. Как провоцировать шефа создавать вау-факторы.

 

12:00-13:00 «Как ставить задачи шеф-повару. Маленькие хитрости и секреты нашей профессии»

 

Речевые обороты при постановке задачи шефу. Как конкретизировать  творческую задачу. Как конкретизировать управленческую задачу. Где шеф-повар лукавит и как на это реагировать. Как мотивировать шефа и как шеф может мотивировать своих подчиненных.

 

13:00-13:45 – обед

 

14:00- Лекция – дегустация: «Как проводить гастрономические акции в ресторане. Итальянская гастрономическая тарелка»

 

Гастрономическая лекция и мастер-класс Ильи Лазерсона о проведении гастрономических праздников в ресторанах. Дегустация итальянских мясных деликатесов.

 

15:30 – обзорная экскурсия по городу с пикником на остановках

 

з-х часовая экскурсия по городу с остановками у всех главных мест достопримечательности Северной Столицы. Коктейль – party у Медного Всадника.

 

19:00 – 21:00 ужин в культовом ресторане «Ферма»

 

Круглый стол: «Управление персоналом ресторана. Поиск путей решения проблем». Модератор: Игорь Пращенко, управляющий рестораном «Ферма».

 

День 2. 23 марта

 

Тренер: Илья Лазерсон, основатель школы

 

10:00-13:00 Успешный банкет корпоратива: тандем шеф-повара и управляющего

 

Банкеты

 

Особенности приема заказа

 

Неформальность общения

 

Постановка вопросов заказчику

 

Количество гостей

 

Состав гостей

 

Особенности питания гостей

 

Аллергии

 

Вегетарианство

 

Необходимость фуршета (коктейля) перед началом

 

Подготовка меню

 

Логика написания меню

 

Особенности предложения основных блюд

 

Особенности преподнесении рабочего варианта меню

 

Подработка стоимости

 

Особенности встречи гостей шеф-поваром

 

Непосредственное участие шеф-повара в банкете

 

13:00-13:45 Обед

 

13:45 – 16:00 «Взаимоотношение службы обслуживания и кухни ресторана»

 

Взаимоотношения во время подготовки к торговле. Проведение брифинга. Что обсуждается на брифинге применительно к кухне.

 

Как обучать контактную группу знанию меню ресторана

 

Взаимоотношения во время торговли. Шеф-повар как диспетчер кухни и  адмиристратор как диспетчер зала.

 

16:00-18:00  Лекция фудрайтера Сергея Синельникова «Правильная презентация гастрономических продуктов в меню. Проведение тренингов на знание блюд для официантов»

 

19:00 – ужин в легендарном  ресторане «Чарка».

 

Круглый стол: «Соседство русской, европейской, японской кухни в меню ресторана. За и против». Модератор: Сергей Речкалов, управляющий рестораном «Чарка», корпоративный шеф-повар ресторанной группы «Тритон»

 

День 3. 24 марта

 

Тренер: Сокирянский Федор, основатель школы

 

Тема тренинга:  Увеличение операционной прибыли ресторана. Эффективное управление издержками. Управление продажами. Маркетинг – клиентов.

 

10:00-12:00 –  Увеличение операционной прибыли ресторана

 

 

Какие экономические коэффициенты ресторана контролировать управленцу?

 

Коэффициенты корреляции продаж бара и кухни. Коэффициент оборачиваемости стола и кв. метра зала. Коэффициент оборачиваемости денежных средств. АВС – анализ продаж. Маржинальная и операционная прибыль с кв. метра зала. Способы увеличения оборачиваемости столов за вечер. Решение проблем кассовых разрывов. Планирование операционной деятельности. План/факт  Движения денежных средств и Плана прибылей и убытков. Бюджет ресторана и управление закупками. Проблемы учета в R-keeper и Store House, 1 C и способы их решения. Минимизация хищений. Как управлять наценкой и продавать гостям больше. Минимизация постоянки и контроль переменки. Правильное и эффективное нормирование труда. Рассмотрение 30 форм управленческого учета ресторана в Excel. Эффективное ценообразование, стимулирующее спрос гостей. Как рассчитать специальное предложение и заработать? Экономическая эффективность акций. Расчет полной себестоимости блюд – новые формы калькуляционных карт.

 

12:00-13:30 – Эффективное управление издержками

 

 

Снижение энергопотребления на кухне с помощью изменения алгоритма производства заготовок. Экономическая эффективность вакуумного упаковщика. Внедрение сводных рецептур. Снижение энергопотребления на 20%. Минимизация списаний за счет изменения способа хранения сырья. Минимизация потерь при механической и тепловой обработке продуктов при вложении в 1000 долларов (новые технологии мишленовских ресторанов). Инновационное оборудование для кухни – в два раза дешевле и в два раза экономичнее.

 

 

13:30 – 14:15 – обед

 

 

14:15-15:30 – Маркетинг – клиента

 

 

Мониторинг цен и предложений на рынке. Составление портрета гостя для правильного развития клубной (дисконтной) системы. Понятие категорий и рангов гостей. Випы, псевдо-випы, корпоранты, постоянные, случайные и т.д. Разработка бонусов и предложений для каждой группы. Анализ ожиданий и предпочтений гостей. Примеры самых эффективных бонусных программ и программ лояльности. Горячая линия в интернете и по телефону. Ведение гостевых баз и ненавязчивая коммуникация с гостями. Эффективные пиар-акции и сотрудничество со СМИ. Работа с группами «ВКонтакте» и в других социальных сетях и сообществах. Сайт ресторана и его продвижение. Совместные акции с игроками – неконкурентами.  В какие виды рекламы стоит вкладывать деньги. 30 способов повышения лояльности гостей без существенных вложений.

 

15:30-18:00 – Управление продажами в ресторане

 

 

Промо-акции с поставщиками. Продажа сопутствующих товаров и сувениров. Изменение наценки и выхода (веса) блюд. Очень большие и очень маленькие порции.  Как лучше продавать бизнес-ланч и стоит ли? Специальные предложения для групп 4-5 человек и 10-12 человек. Понятие «выгодно», а не «дешево».  Меню, которое продает блюда само – правила составления. Тренинги по продажам для официантов – рассмотрение трех самых эффективных тренингов. Специальные предложения с воскресенья до среды. Менеджер по продажам банкетов и корпоративов – зачем он нужен и как его подготовить? Кросс-селлинг  и ап-селлинг – прирост в 25% выручки за 3 месяца. Продажа  «деловых завтраков». Подарочные сертификаты и ваучеры для друзей. Почему хороший банкет продает три новых банкета? Работа с юридическими лицами – индивидуальные программы для партнеров на год.  Шоу – кукинг , или гость готовит в зале сам. Специалитеты на которые ходит весь город: от пельменей, до молекулярной кухни. Акция «Приведи друга», «Ваш ресторан на год», «Алко – треш и еда без ограничения подходов». Примеры 50 самых ярких акций в ресторанах Москвы и Питера в 2010 году.

 

19:00 – Экскурсия в музей русской водки. Ужин в ресторане Stroganoff Steak House

 

Круглый стол: «Продажи в ресторане». Модератор: Игорь Макаров, управляющий  ресторана «FishHouse»   группы компаний «Свои в Городе» Леонида Гарбара.  »Эффективный пиар в ресторанном бизнесе». Модератор: Анастасия Орехова, эксперт в области PR  в ресторанном бизнесе.

 

День 4. 25 марта

 

Тренер: Сокирянский Федор, основатель школы

 

Тема тренинга:  Управление мотивацией персонала  ресторана. Создание и внедрение стандартов качества: приготовление блюд, обслуживание, атмосфера.  Новые санитарные правила: XACCП на смену СаНПиНам. Тенденции ресторанного рынка: куда двигаться дальше?

 

10:00 – 11:30 – Управление мотивацией персонала

 

 

Современные способы материальной мотивации от операционной и маржинальной прибыли. Категории персонала: управленцы, контактная группа, производство – специфика форм мотивации. Корпоративные стандарты: от лояльности до «профсоюза». Как удержать персонал? «Кабальные» трудовые договора в рамках Трудового кодекса. Как увеличить «срок жизни» официанта в заведении?  Мотивация банкетов, бизнес-ланчей и вечерней торговли.  Внедрение концепции Сокирянского «Я-ресторан»  (из книги «Как привлечь гостей в ресторан?»). Наши сотрудники работают 60% оплаченного нами времени? Что делать? Внедрение программы управления временем на работе (тайм-менеджмент). Создание условий для карьерного роста перспективной молодежи.

 

 

11:30 – 13:00 – Стандарты качества: от создания до внедрения

 

 

Как написать стандарт приготовления блюд, обслуживания гостей?  Как заставить персонал соблюдать стандарты: кнут или пряник? Сколько стоит качество? Для чего вкладывать до 150 000 рублей и куда? Рамки квалификаций персонала. Своя собственная мини-школа подготовки кадров. Институт наставничества. Документооборот качества: бюрократия или необходимость? Бригадир – мастер производственного обучения. Администратор – тренер по персоналу. Примеры стандартов крупнейших ресторанных холдингов в России.

 

 

13:00-13:45 – Обед

 

13:45 – 15:00 – Тенденции ресторанного рынка: куда двигаться дальше?

 

 

Пришествие концепций на монопродуктах. Сколько протянет «японка»? Пан-Азия и фьюжен. Фастфуд наступает. Ренессанс русской кухни. Молекулярная гастрономия. Размытие форматов и концепций. Кулинарии  и магазины готовой еды. Доставка пиццы и обедов – новые тренды. Корпоративное питание будет дешеветь.  Бизнес-ланчи и комплексные обеды. Скидки и бонусные программы. Фудкорты в «мертвых» молах. Франшизные проекты: рейтинг популярности. Тренды  в 30 городах России: впечатления тренера от 2010 года

 

 

15:00-17:00 – Ролевая игра в командах: «Открываем новое культовое заведение»

 

Участники делятся на 2 команды и вместе с тренером (Сокирянский и Лазерсон) в группе  разрабатывают концепцию «уникального заведения», придумывая «фишку», выбирая location,  определяя аудиторию, формируя конкурентные преимущества проекта. Затем каждая группа презентует свой проект остальным.

 

17:00 – Оливка – party. Дегустация 30 видов маринованных и соленых деликатесов из Греции. Вручение дипломов и памятных подарков.

 

18:00 – Вечеринка «Lazer Meat Party» при поддержке Американской Ассоциации экспорта мяса. Фирменные стейки Ильи Лазерсона. Ужин в школе SLS

 

Смотреть как это было в 2010 году

 

 

 

Стоимость участия для 1 человека – 33 000 рублей, без НДС

 

В стоимость  входит обучение, кофе-паузы (по требованию), дегустации, обеды, 3 ужина в гастрономических ресторанах города, диплом участника, подарки спонсоров, встреча в аэропорту и на вокзалах Петербурга, бронирование гостиниц, развозка до школы

 

Проживание (от 1800 рублей/сутки) и проезд оплачиваются слушателями самостоятельно.

 

Телефон для справок: (812) 920-14-95

 

 

 

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее