Главная / Вестник индустрии питания России / Новость дня / 24.01.10 Двуликий Янус отечественного общепита. Невротические заметки по итогам года

24.01.10 Двуликий Янус отечественного общепита. Невротические заметки по итогам года

24.01.10 Двуликий Янус отечественного общепита. Невротические заметки по итогам года

Российская многострадальная индустрия общественного питания выжила в очередной раз, несмотря на все мрачные предзнаменования экспертов, аналитиков и ньюсмекеров. Шансов не выжить у нее как таковых и не было, имея столь внушительную аудиторию едоков, питающихся ежедневно вне дома. Стоит отметить, что некоторые сегменты рынка питания пострадали особенно явно, в частности сегменты премиальных заведений. Многие рестораны в городах миллионниках закрылись, сменили вывески или владельцев. Справедливости ради, нельзя упускать из ввиду и общий негативный эффект затронувший почти все сегменты отечественного рынка HoReCa, коснувшийся как все многообразие форматов общепита, так и саму «обслуживающую» индустрию.

Поставщики премиальных продуктов резко сменили свое ассортиментное предложение и пересмотрели его в строну более «бюджетных» продуктов питания, поставщики технологического оборудования смогли компенсировать катастрофический провал в продажах лишь за счет тех или иных видов госзакупок в начале года и за счет некоторого оживления постоянных клиентов к концу года. Объемы производства почти всех промышленных товаров, потребляемых индустрией упали на 15-25%. Собственники предприятий питания очень быстро научились решительно и непримиримо экономить, теперь, будем надеяться раз и навсегда.

Вообще рынок индустрии питания в России, за какой- то год, совершил, наверное, самое удивительное, стремительное и бесповоротное сближение со своими старшими зарубежными западными «коллегам». Он стал более рациональным, профессиональным, и, как не странно — предсказуемым.

Отрадно сознавать, что с рынка ушло множество откровенных дилетантов — непрофильных инвесторов — «аля» «заработавших» чиновников и прочих господ, располагающих значительными свободными средствами и неподкрепленно-необоснованными амбициями рестораторов. Приятно было наблюдать смену вывесок и названий, сопровождавшихся появлением гораздо более зрелых и состоявшихся, выверенных и профессиональных концепций, использовавших потенциал географического места расположения заведения «с большим чувством, тактом, расстановкой».

Вообще было приятно наблюдать, что маргинальное сообщество наших российских «профи» значительно прибавило в своем количестве. И вдруг, откуда ни возьмись -нашлись кредитные средства, и ставки процентные оказались не столь уж неподъемными, и персонал-таки нашелся подходящий и концепция «выстрелила» и народ никуда не ушел. Ушел, но ненадолго, т.е. не навсегда.

Временно затаился, осознал себя в новых рыночных реалиях, подтянул пояски, понял, «что никуда нам ни от корпоративов не от свадеб и похорон», и… перекочевал в новые «улучшенные» ребрендингами и рестайлингами места.
Ну что ж, самое время воскликнуть: «Аллилуя!»

В то же время рынок изменился. Он просел и в массе своей (огромной серой массе более 200 000 предприятий питания в стране) — страшно подурнел. Рестораны выжили. Бары, пабы, кафетерии, фастфуды -безусловно (они и не выживали — они-то «жили-не тужили», припеваючи и еще надо всеми посмеивались). Нормально себя чувствовал фри-фло и офисное питание. Меньше заработали но выжили. Многие столовые, придорожное питание, «семейные форматы», так называемый kitchen business, наконец-то таким и стал. «Мама, папа, сын» или «Брат Равшан, племянник Джамшут, дядя Ахмет, зять Рустам и все вывезенные с малой Родины матери, дочери, внучки и старушки». Крохотные заведения избавились от наемных низкоквалифицированных сотрудников — пережитка собственного незавершенного прыжка из младшего сословия в старшее сословие общепита. Из харчевни в кафе-ресторан, из шашлычной — в закусочную «У Адама». Не допрыгнули — ну и Бог с ним — зато выжили и остались сыты.

Любые форматы ресторанов быстрого обслуживания, которые все прошлые годы мало-мальски уделяли внимание качеству и стандартизации работы, основам управления и прозрачного учета и управления издержками — выжили и неплохо. Сказалась пресловутая избирательность потребителя. Когда невыносимо тоскливо стало везде и резко невкусно, и резко обрызгло, и хамовато, и неуютно — тут же забылись все снобистские претензии к мелкой синей «инкубаторской» плиточке в не всегда убранных туалетах фастфудов и не всегда горячей картошечке и курочке — фри.

Яркое подтверждение тому — успех стационарных сетей быстрого обслуживания и почти-то крах необустроенных стритфудовских. Все, кто оказался на хорошем трафике, в тепле в уюте и в рамках своего 24-компонентного меню с 20-30 столиками оказался на коне. Все кто в мороз в палатке с беляшом, привезенном по пробкам, мороженным и безжизненным — оказались под неумолимым приговором потребителя: «Нет уж м лучше подороже, в тепло, к салат-бару да к горячей кружке «_Агги», да к «Куражу», да к наггетсам. А если не подороже — так в магазин к салату, копченому крылышку, Дошираку, батону с кефиром. Стрит фуд — умер. Нетехнологичный стритфуд, неоснащенный стритфуд, полуфабрикатный стритфуд. Выжили блины и картошка и мясо-напоминающие продукты на вертеле. Потому что быстро и всегда горячо. А горячо для нашего человека — это уже всей еде-еда, равно как и с «кетчупом» .

Все сообщество собственников общепита страны с разной интенсивностью, степенью вдумчивости, ответственности и изобретательности прошли через все тернии оптимизаций:
— пересмотрели «штатку» и сократили «постоянку»;
— изменили меню и сократили «переменку»;
— поторговались по аренде или переехали;
— запустили программы привлечения;
— поработали над сервисом;
— взяли в руки учет и закупки.

Все это не замедлило сказаться на позитивных изменениях финансовых результатов. Большинство добились главного — отстояли и дело и преданных людей. Не растеряли потребителя. Научились жить по средствам и относиться к бизнесу как к «кормильцу» а не как к хобби, роду занятий.

Все казалось бы хорошо. В 15000-23000 предприятий страны. В тех предприятиях, которым посчастливилось оказаться в числе «чейных», «частных», «собственных» и «кровных».

Что стало с другими? С армейскими, мчсными, заводскими, детсадовскими, школьными, детдомовскими, летнее-лагерными, строго-лагерными, вахтовыми, бортовыми, придорожными, рыночными, уличными, лоточными и палаточными?
А стало там жутко. И по кому ударил кризис больше всего? И кому не дали кредитов? И кому отказали в отсрочках платежей? И кому перестали отгружать сырье? И какого стали проверять и дальше грузить? А какому итак было не сладко? Без знаний, образования и без денег? С навыками советского работника, знающего как «Отче наш» — главную заповедь — «Укради»!

Рынок продуктов питания в России рухнул. Foodservice хваленый рухнул и похоронил общепит. Раньше мы бы хоть чуть более избирательными и пытались выискивать оптимальное соотношение цены и качества. Раньше мы еще боролись за желудок и кошелек потребителя в низком сегменте. И вдруг — разом все кончилось за год. Желудки «сдулись» (ну ведь уже не по карману подороже), поставщики — надавили (самим товарные кредиты производители порезали, а банки кредиты вымогают назад), а коммерсанты стали тупо выживать. А выживать — это не когда своровать, так как своровать — есть излишек, превышающий прожиточный минимум питания.

Выживать -это когда себя и близких кормить.

А что остается в тарелке гостя?

Вот такие эмоциональные итоги года минувшего, господа.

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее