Вестник индустрии питания России - Новость дня

05.02.10 "Российский ресторанный рынок выздоравливает после кризиса", считает Игорь Бухаров.

Российский ресторанный рынок, который серьезно просел за прошлый год, похоже, выздоравливает. В прошлом году российские семьи почти вдвое сократили расходы по питанию вне дома. Например, из-за сокращения зарплат служащие стали реже ходить на бизнес-ланчи, которые раньше обеспечивали значительную долю выручки рестораторов. Но владельцы заведений сумели удержаться на плаву. Как именно им это удалось, радио Вести ФМ рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

Вести ФМ: Игорь Олегович, добрый день!

Бухаров: Добрый день!

Вести ФМ: Как чувствует себя рынок в начале года? С какими изменениями пришлось столкнуться бизнесу?

Бухаров: Я могу сказать оптимистичные слова о том, что он выправляется, потому что есть какая-то стабилизация. Есть предприятия, которые не выдержали кризис, они закрылись, кто-то перепрофилировался, кто-то отдал в аренду другим рестораторам, более успешным. Кто-то подсократил персонал, издержки, сократил пиар, отделы рекламы. Как-то все поджались.

Вести ФМ: А на продуктах экономить не стали?

Бухаров: Опыт 1998 года показал, что экономия на продуктах сразу же дает резкий спад по посещению. Потому что люди сегодня привыкли к определенному качеству продуктов, они ходили в эти рестораны, они понимают, что из себя представляет данное блюдо. И когда у них ожидания не оправдываются, сразу наступает резкое неприятие. Поэтому рестораторы очень осторожно к этому подходят. Они вводят новые блюда, может быть, из более дешевых продуктов, но не значит, что плохих. Уменьшают меню. Но никто, естественно, не экономит на качестве продуктов. Это опасная тенденция для ресторатора.

Вести ФМ: А на качестве продуктов не скажется то, что многие заведения сейчас меняют западных поставщиков на российские?

Бухаров: У нас есть эта проблема. Дело в том, что мы пытаемся искать своих поставщиков в России, это дает возможность сократить издержки на таможне, с логистикой. Вот как раз с логистикой и получается большая проблема. Потому что, с одной стороны, у нас есть фермеры, у нас есть предприятия, которые могут что-то вырастить, которые могут сделать достаточно качественный продукт. Но вопрос выдержки качества во времени и своевременная доставка оставляет желать пока лучшего. Но мы продолжаем работать с нашими поставщиками. И я думаю, что как раз кризис даст возможность нашим фермерам и нашим сельскохозяйственным производителям вырасти в своем качестве и поработать с логистикой.

Вести ФМ: А удается сейчас снижать затраты на аренду?

Бухаров: Естественно, если арендодатель - человек вменяемый, он понимает, что если уйдет сегодня ресторатор, то на его место сегодня другой уже не заступит. Потому что вкладывать в кризис, пытаться что-то сделать – это достаточно накладно. Все сегодня очень осторожны. Как наши гости перестали тратить деньги, точно так же рестораторы в определенной степени очень осторожно сегодня развиваются. Но развиваются. Поэтому, когда арендодатель - вменяемый человек, с ним разговор проходит очень конструктивно, они идут на разные снижения арендных ставок, рассрочки, реструктуризацию долгов и так далее.

Вести ФМ: Можно ли сказать, что кризис стал неким катализатором для креатива? Начали заведения применять какие-то новые услуги и пытаться привлечь клиента новыми способами?

Бухаров: Это всегда так. Любой кризис сразу заставляет шевелить мозгами и делать что-то руками, привлекать своих гостей, еще раз им давать какие-то преференции для того, чтобы они к вам ходили. Без гостей – мы ничего.

Вести ФМ: Можно ли сказать, что сейчас дорогим ресторанам можно расслабиться и не нужно активнее бороться за клиента?

Бухаров: Дорогим ресторанам и рестораторам, которые ведут изысканные рестораны и работают с изысканной кухней, вообще никогда нельзя расслабляться. И они прекрасно знают. Они работают по 16 часов в сутки. И как работали до этого и ресторан был востребован в кризис, они продолжают работать в таком же режиме и рестораны востребованы. А вот те, кто не понимают значения кухни, значения обслуживания, создания этой атмосферы, вот им и пришлось закрыться.

Вести ФМ: Какие проблемы будете решать в этом году? Какие проблемы перед отраслью стоят самые острые?

Бухаров: Конечно, это снижение административных барьеров. И кадры. У нас как с начала 90-х годов эта проблема возникла, вот в течение 20 лет мы пытаемся что-то решить с кадрами. Плотно сегодня сотрудничаем с Министерством образования, с Департаментом образования города Москвы. Какие-то сдвиги получаются, но не столь быстро, как бы нам хотелось.

www.vesti.ru

Скачать за SMS

Должностные инструкции

Технологические карты

Документы управляющей компании

Документы производства

Кадровые документы

Биеннале Управляющих-2011 Школа шеф-поваров и управляющих SLS представляет грандиозное событие в профессиональном сообществе рестораторов! Биеннале Управляющих-2011 в Санкт-Петербурге 22-25 марта ...

"Как привлечь гостей в ресторан?" семинар Школы SLS в Красноярске 21, 22 марта Уважаемые господа! Приглашаем Вас принять участие в уникальном семинаре - (http://s-l-s.ru/educational-packages/) для профессионалов ресторанного бизнеса. Впервые в Красноярске, 21-22 ...

Семинар Школы SLS в Перми 29, 30 марта Приглашаем Вас принять участие в уникальном семинаре «Как привлечь гостей в ресторан» 29-30 марта 2011 года г. Пермь, бульвар Гагарина, 65а, отель «Жемчужина» Организаторы ...

Семинар в Екатеринбурге 17 марта Приглашаем на семинар «Как привлечь гостей в ресторан?» 17 марта 2011 г. Приглашаем вас на семинар «Как привлечь гостей в ресторан?» Вход бесплатный по предварительной ...

Ресторанный холдинг "Максим" стал обладателем "Национального знака качества" Новый 2011 год начался для Ресторанного холдинга «Максим» еще одной победой: итальянский ресторан «MAXIMILIAN» вошел в число лауреатов Национального конкурса «Национальный ...

Стратегия развития Макдональдса в России Корпорация Макдоналдс объявила о том, что увеличение темпов роста Макдоналдс в России запланировано на уровне 20% в год 20-летнего юбилея компании на рынке. 31 января ...

Ресторан СССР закрыт в Волгограде Консультации ресторанам, кафе, фастфуду Скандал вокруг ресторана «СССР» в Ворошиловском районе разгорелся в конце декабря. После дружеских посиделок в заведении ...

В 2011 году откроется самый высокий в мире ресторан Консультации ресторанам, кафе, фастфуду Дубаи: открытие самого высокого в мире ресторана в 2011 году По мнению представителя известной компании Emaar Hospitality Group, самый ...

«Компания года» по версии РБК В уходящем году в номинации «Наиболее динамично развивающаяся компания» ежегодной национальной премии РБК «Компания года» одержал победу ресторан выездного обслуживания ...

ProSushi в Москве Ресторанная сеть «ProSushi», известная на региональном рынке и знаменитая тем, что в ее концепции – успешное совмещение японской и итальянской кухонь, добралась и до ...

Гастрономическое Биеннале – 2010 Пришло наконец время подвести итоги главного события в ресторанном и кулинарном мире Петербурга и всей России – Гастрономического Биеннале 2010, которое проходило ...

Лучший по профессии В понедельник, двадцать второго ноября состоялся финал конкурса потребительского рынка «Лучший по профессии», который длился около месяца. Конкурс направлен на популяризацию ...

Десятая «Золотая Кулина» состоялась Всю эту неделю, с двадцать третьего по двадцать второе ноября, проходил юбилейный X Международный чемпионат по кулинарии и сервису под названием «Золотая Кулина». Кулина ...

Проблема ожирения волнует всех Ни для кого не секрет, что ожирение стало весьма серьезной проблемой, не только в Соединенных Штатах, которая по праву считается самой «тяжелой» страной, но и в других ...

Lounge-cafe «Пилотаж» Недавно в самом центре нашей столицы открылось новое lounge-cafe под названием «Пилотаж», которое обещает всем своим гостям атмосферу легкости, радости и полета. Дизайн ...