Главная / Вестник индустрии питания России / Новость дня / 25 марта в Санкт-Петербурге пройдет презентация бизнес-курса «Антикризисное управление рестораном». Зачем российским рестораторам американский опыт?

25 марта в Санкт-Петербурге пройдет презентация бизнес-курса «Антикризисное управление рестораном». Зачем российским рестораторам американский опыт?

25 марта в Санкт-Петербурге пройдет презентация  бизнес-курса «Антикризисное управление рестораном».  Зачем российским рестораторам американский опыт?

 

Студия «SSPM» – новый информационный проект эксперта индустрии питания Сокирянского Федора, больше известного в блогосфере и в форумах  под ником Jack London. Проект, который переехал из Москвы в Санкт-Петербург в начале 2010 года.

С.Ф.: «Мы задумали этот проект очень давно. В 2006 году на выставке «ПИР»  мы презентовали свою кулинарную лабораторию Shelf Life Solutions  с инновационной разработкой INOVAC. Этот аппарат позволял закачивать азот прямо в гастроемкость и хранить премиальные продукты дольше и без консервантов. Тогда на стенде побывал Аркадий Новиков, Мераб Елашвили,  Андрей Делос, Игорь Бухаров, Роман Рожниковский, Михаил Зельман, Владимир Баканов и многие другие рестораторы. Все смотрели на нас как на ненормальных и по-доброму насмешливо улыбались. Спустя два месяца наши коммивояжеры ездили по московским и питерским ресторанам с чудо — аппаратом и предлагали: «Ну, положите сибас на хранение на 5 дней. Вдруг будет эффект?». Эффект и правда был, но, к сожалению не у всех. Через два года современные промышленные системы были установлены почти у всех перечисленных рестораторов. Половину из них привезли им мы. В поисках инновационных кулинарных «гаджетов» мы исколесили половину Европы – от Лиона до Каталонии. Мы изучали молекулярную гастрономию в El Bulli и системы очистки воды электродами в ЮАР. Идеологом движения «ресторанной модернизации» был Бухаров. Побывав первый раз в США, мы были поражены простотой и практичностью подходов к ресурсосбережению и инновациям в NRA (National Restaurant Association). 300 000 ресторанов, которые входят в это американское сообщество считают буквально каждый цент в своем бизнесе, внедряют все новое, что позволяет больше заработать. Когда в 80-х годах прошлого века американцы привезли во Францию sous-vide, французы не верили что фуагра можно готовить в вакуумном пакете при температуре + 65 °С и будет получаться лучше, чем французы готовили на протяжении 400 лет.  В Америки инновации имеют рационалистическую природу. Инновации стоят на службе национальной американской валюты. Американское правило «три «э»: экономность, эффективность, эластичность» позволило им выжить в кризис. Из 13 000 000 сотрудников индустрии гостеприимства в кризис отстояли почти всех. 3% уволенных – это 3% людей, которым не было место в HoReCa. Это те люди, из-за которых гости уходили из некоторых заведений, чтобы больше не вернуться.  В 2009 году мы прослушали курс антикризисного управления в Нью-Йорке, затем весь год учились на online курсах NRA. Все что делают американцы – предельно просто и понятно. И, это все, что мы не делаем у нас в России. Этот курс повышения квалификации – конкретные и понятные рецепты выживания в новых условиях. И мы готовы делиться «американскими рецептами» со всеми, кому это будет интересно. А нужен ли российским рестораторам американский опыт мы узнаем 25 марта.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее