Главная / Вестник индустрии питания России / Оборудование для общепита / Спиральные тестомесы со стационарной дежой

Спиральные тестомесы со стационарной дежой

Спиральные тестомесы со стационарной дежой

Для замешивания теста используются специальные аппараты — спиральные тестомесы. Существует два вида моделей этого агрегата: с одной и двумя скоростями, в обоих дежа двигается реверсивно на первой скорости.

Тестомес выполняет основные функции замеса: это внедрение воздушних микропор, формирование клейковины и образование сбраживаемого сахара. Каждая функция определяет, насколько удачным получится тесто.

Внедрение воздушных микропор определяет, какой будет структура мякиша. Во время процесса замеса в тесто образуется составляющая 10-15% общего объема газообразная фаза – захватываются пузырьки воздуха. И именно они в процессе брожения увеличиваются в объеме, тем самым делая структуру пористой.

Ведущую роль при замешивании теста так, чтобы у него сформировались все необходимые свойства – пластичность, упругость, вязкость – играют водонерастворимые белки, которые образуют клейковину. В создаваемый ими каркас внедряются зерна крахмала, известного своими абсорбирующими свойствами.

В начале замеса происходят биохимические процессы, в ходе которых начинают воздействовать ферменты дрожжей и муки. В результате происходит расщепление крахмала и белка и образуются вещества, являющиеся питанием для дрожжей.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее