Главная / Вестник индустрии питания России / Оборудование для общепита / Спиральные тестомесы с подкатной дежой

Спиральные тестомесы с подкатной дежой

Спиральные тестомесы с подкатной дежой

В хлебопекарной промышленности используются спиральные тестомесы с подкатной дежой. Выпускаются модели тестомесов с ручным и автоматическим переключением режима скоростей. Все они имеют реверсивное устройство, необходимое для снятия теста с месильного органа по окончании работы.

Качество замеса служит определяющим фактором качества хлеба. Чем дольше шла механическая обработка теста, тем лучше разовьется структура клейковины и проявится воздушный окислительный эффект, а значит, и тесто станет более упругим и пластичным.

Также от степени развитости структуры клейковины зависит толщина корки хлебобулочного изделия. Чем развитее клейковина, тем тоньше корка. А то, какого цвета будет мякиш, зависит от окисления. Чем более интенсивный замес, тем мякиш белее. Связано это с процессами окисления, которые обесцвечивают пигменты муки. Структура мякиша находится в прямой зависимости от времени – чем дольше месить тесто, тем больше пузырьков воздуха в него попадает и тем они меньше. При очень интенсивном замесе получается тонкостенная мелкопористая структура. Но в то же время, если тесто долго месить, хлеб потеряет свой аромат и вкус – оксиды просто заблокируют ароматические вещества.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее