Инновационная каптильня от Alto-Shaam для горячего и холодного копчения
Уникальное американское оборудование для холодного и горячего копчения деликатесов
Компания РП Технология представляет универсальную коптильню американского производства, позволяющую варить, жарить, коптить и сохранять в тепле натуральные мясные, рыбные и гастрономические продукты.
Модель: 767–SK/III /Alto-Shaam (Коптильня универсальная)
Страна происхождения: США
Назначение оборудования: производство мясной, рыбной, гастрономической деликатесной продукции (производство сала и шпика, окороков, грудинки, бекона, корейки, лопаток, ребер, колбасок, нарезок, копченой куры, шашлыков, копченой рыбы, копченых сыров окороков вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, сырокопченых и других).
Способы копчения: горячий, холодный после сухого, мокрого и смешанного посола
Топливо для копчения: аппарат позволяет использовать щепку ольхи, осины, дуба, бука, ясеня. Для придания аромата и вкуса РП Технология рекомендует можно использовать щепку от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености и копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника.
Внимание! Не следует употреблять в данном аппарате для копчения древесину хвойных деревьев, березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид.
Технология приготовления:
Подготовка мясных продуктов
При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и несколько подсушены. Для этого сырье за 24 часа до копчения достают из рассола (при мокром способе посола) и оставляют в среднетемпературной камере для некоторой подсушки. В случае необходимости подвешивания сырья мы рекомендуем использовать шпагат в 5 слоев или пеньковую веревку.
ВНИМАНИЕ! Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п. Такая подвеска перегорит. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань.
При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую подвешивают.
Горячее копчение
Коптят свиную мясную продукцию прежде всего для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Иногда мясо имеет смысл обшивать одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения. Температура дыма при копчении должна быть не ниже 85-95 градусов Цельсия.
Продолжительность копчения в зависимости от величины мяса составляет 2-18 часов.
По окончании копчения мясо вынимают из коптильни, охлаждают на воздухе.
При приготовлении цельных варено-копченых окороков их после копчения варят на протяжении 4-8 часов.
Холодное копчение
Холодное копчение применяют когда необходимо длительное хранение продукции.
В этом случае окорока коптят при температуре 20— 25 градусов Цельсия в течение 2—3 суток.
Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом.
По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15—30 дней.
Для получения густого дыма и горения без пламени щепу посыпают толстым слоем опилок.
Описание оборудования:
Уникальная запатентованная система «HALO HEAT» - источник передачи тепловой энергии, обеспечивающий точнейшее соблюдение температурного режима работы коптильни.
Система обеспечивает надежную бесперебойную работу 24 часа, низкое сокращение волокон тканей, удержание влаги в продукте после посола, значительное увеличение срока хранения деликатесов и полное подавление бактериального фона продукта.
Коптильня позволяет варить, обжаривать, разогревать и коптить продукцию в режиме «set-and-forget» (англ. – «поставь и забудь»)
- работа со всеми видами щепки – отсутствие давления, запаха жженого продукта;
- таймер копчения позволяет работать в трех режимах: подкопчение, среднее копчение и сильное копчение;
- установка идеальна для холодного копчения рыбы и сыра!
- установка копчения по времени или с использованием температурного щупа, позволяющего перейти с режима копчение на режим сохранения в тепле автоматически по достижению готовности продукта;
- 8 программируемых режимов (приготовление/сохранение/время/точки контроля щупа). Не требует особых навыков персонала;
- при приготовлении с щупом коптильня автоматически фиксирует самые высокие и низкие температуры внутри и на поверхности продукта, гарантируя приготовление согласно выбранному режиму;
- запатентованная система SureTemp™ позволяет компенсировать потери тепла при открывании двери моментально после ее закрытия. Система также оповестит сигналом, если дверь оставалась в открытом состоянии более 3 минут;
- Антимикробное покрытие коптильни обеспечивает исключение благоприятных условий для развития бактерий.
Двери коптильни выполнены из толстой нержавеющей стали со встроенным термостойким стеклом (размерами 305x406 мм). Камера имеет два съемных холдера на 11 листов или решеток на расстоянии друг от друга в 35 мм, две нержавеющих решетчатых полки, одну гастроемкость для крупнокусковых.
Каждая коптильня поставляется в комплекте с тестовыми мешочками вишневых, кленовых и яблочных щепок.
Система управления имеет четырех строчный ж/к дисплей, кнопки ВКЛ/ВЫКЛ, терморегулятор с делением от 93 °C до 162 °C и таймер приготовления продуктов с шагом от 1 минуты до 24 часов работы. Таймер копчения имеет шаг от 1 минуты до 1 часа. Настройка щупа осуществляется в температурном диапазоне от 10 °C до 91 °C. Температура сохранения в тепле настраивается в диапазоне от 15 °C до 96 °C.
Опции:
- модуль HACCP в подключением и обменом данными с ПК;
- решетка Rib Rack Shelf, позволяющая укладывать мелкокусковые и рыбу, ориентируя определенной поверхностью к источнику дыма для управление копчением отдельных частей куска;
- комплект монтажа второй коптильни сверху в режиме «стэк».
Подобное оборудование установлено в более чем 5000 перерабатывающих предприятиях и предприятиях общепита в мире.
www.pitportal.ru
|
|
Миксеры планетарныеКонсультации ресторанам, кафе, фастфуду
Миксеры планетарные предназначены для взбивания крема, замеса бисквитного и других видов жидкого теста на предприятиях общественного ...
|
Весы Bizerba BC II Весовое оборудование Bizerba серии BC II имеет все шансы занять серьезные позиции в среднем ценовом сегменте весов, так как эти весы обладают низкой стоимостью обслуживания, ...
|
ВафельницыВафельница – аппарат для приготовления вафель, нагрев жарочных платформ в котором осуществляется за счет кварцевых элементов при помощи электрического тока; такой ...
|
Аппараты для приготовления пиццыНаиболее компактные камеры для жарочно-пекарных операций – это печи для выпекания пиццы, которые работают либо на газу, либо на электричестве.
Сегодня одним из главных ...
|
Изготовление моечных ваннМоечные ванны, как следует из названия, используются для мойки чего-либо, а потому он постоянно соприкасаются с водой и агрессивными средами, вроде кислот и щелочей, ...
|
Профессиональный подход к оснащению кухниЕсли вы открываете ресторан или кафе с целью заработать немного денег, то при правильном подходе вы сможете добиться определенного успеха, но дальше этой ступени сможет ...
|
Идеальное оборудование от профессионаловКак мы уже не раз отмечали, не только посуда из нержавеющей стали отлично подходит для индустрии питания, но и оборудование, выполненное из нержавейки, лучше всякого ...
|
|
|
Аппараты для хот-договКачество блюд на кухне фаст-фуд очень сильно зависит от качества оборудования, а не от мастерства поваров. Хот-дог, или иначе говоря горячая сосиска, – весьма популярное ...
|
Граниторы BrasАппараты, которые предназначены для охлаждения соков и превращения их, а также концентратов и сиропов, в снежную массу, называются граниторами. Граниторы Bras могут работать ...
|
Цинк и оцинкованное железо на кухнеПродолжим знакомство с материалами, которые используются на предприятиях общественного питания.
Так уж сложилось, что не каждый ресторан тем более не каждая столовая ...
|
Чистка пароконвектоматовНи для кого не секрет, что по окончании смены в ресторане необходимо тщательным образом проводить очистку пароконвектоматов на кухне. Важно проводить чистку при помощи ...
|
Выбор складской техникиЕсли вы не можете определиться с выбором погрузочной техники для вашего склада, то следует сориентироваться в ее типах и комплектациях по таким параметрам, как расстояние ...
|
|
|
