Что вытянем

Что вытянем

Российский  рынок демократичных ресторанов на сегодняшний день находится в стадии медленного «умирания».  Большинство сильных, но неповоротливых  сетевых  игроков цепляются за жизнь всеми доступными мало затратными средствами, пытаясь сохранить то, что уже создано, но без особого успеха.  Не очень сильные «сетевики» в прошлом,  но  очень активные в настоящем,  заблуждаясь, что сейчас наступил очень подходящий период для экспансии,  пытаются «застолбить» вкусные места для своих ресторанов, что конечно им удаётся, но надолго ли? Мелкие игроки, которые в совсем недавнем прошлом объединялись в мелкие кооперативные «сетки», чтобы всеми правдами и неправдами снизить издержки, теперь разъединяются и пытаются выжить в одиночку, в связи с растущим недоверием друг к другу.  Одиночные рестораны либо работают на грани рентабельности, либо готовятся к этому в будущем. Лишь премиальные дорогие рестораны находятся на плаву, активно сражаясь с себе подобными, силами промоутеров и PR.  В итоге можно сказать одно – период «ренессанса» на ресторанном рынке России завершён. Мы вступили в совершенно новую эпоху, хотя большинство экспертов говорят, что «рынок откатился на 10 лет назад», надеясь на повторение былого.  

Былое и думы

Принято считать, что история современного российского ресторанного бизнеса начинается с 1992 года, когда А.Новиков открыл свой первый ресторан «Сирена». До 1997 года рынок развивался хаотично, «заваливаясь» то в одну, то в другую сторону, преимущественно за счёт «любительских» инвестиций. Тогда же в Москве открылись первые рестораны  «Росинтера»,  первые «Якитории», первая французская пекарня «Делифранс»;  впоследствии переросшие в глобальные ресторанные холдинги. Отличительной чертой того времени была «молниеносная» окупаемость ресторанных проектов.  Средний срок окупаемости проекта составлял 6 -9 месяцев. Вполне естественно, что подобной доходностью заинтересовались профессиональные инвесторы, и с 1997 года началась эпоха расцвета ресторанного рынка в России.  Кризис 1998 года ненадолго сдержал интенсивное развитие ресторанов, и в 1999 году начался масштабный ресторанный бум.  С 1999 года рынок ресторанов и кафе неизменно рос, каждый год, прибавляясь не меньше, чем на 25%.  Такому росту неизменно способствовали потоки PR,  «щедрой» струёй лившейся с экранов телевизоров и других средств массовой информацией. Россию искусственно «сажали на иглу»  хорошей жизни, в том числе и в сфере питания вне дома. За любые помещения под рестораны шла настоящая война. В ход шло всё – подкуп чиновников, рейдерские захваты, мошенничество. Главным призом этой драки был захват рынка, ведь цель оправдывает средства. Цены на помещения были под силу исключительно сетевикам. В 2008 году стоимость квадратного метра пригодной под ресторан площади в ТЦ «Европейский», «Мега» в  Москве доходила до 7000 евро.  С 2003 года по 2008 год рост зарплат в отрасли ежегодно увеличивался на 30-50%, хотя уровень профессионализма снижался примерно в тех же пропорциях.  Начинался реальный кадровый голод.  Начиная с 2006 года многие ресторанные проекты, включая сетевые  открывались с опозданием на 2-3 месяца из- за катастрофического дефицита персонала.  К примеру, летом 2008 года 30-40% летних площадок ресторанов в Москве работали неполный рабочий день или не работали вовсе в связи с отсутствием поваров и официантов.  Все эти факторы неуклонно снижали рентабельность ресторанного бизнеса в целом.   Из суперприбыльного  бизнеса, ресторанный бизнес  быстро превратился в просто прибыльный.  Если в 2006 году окупаемость сетевого демократичного ресторана с бюджетом в 16 000 000 рублей составляла 2 – 2,5 года, то в 2008 году она приблизилась к 4 годам.  2008 год ознаменовался началом масштабной экспансии питерских и московских ресторанных холдингов в регионы. В столицах уже было не развернуться.  Никто и подумать не мог тогда, как скоро всё это закончится.

Чем душа успокоилась

Начало кризиса 2008 года прошло для ресторанного рынка абсолютно незамеченным.  Где то громыхало, но в отрасли было всё благополучно. Начинался сезон, в сентябре выручки традиционно рванули вверх по отношению к летним месяцам на 20-25%. Осень прошла спокойно. Лишь кофейные сети приостановили своё бурное развитие, из- за начинавшихся проблем с привлечением финансирования. Первый серьёзный удар кризиса ощутили на себе региональные и подмосковные игроки. Количество гостей резко упало.  Декабрь 2008 года показал падение продаж на 20-30% по отношению к декабрю 2007 года.  Массовое сокращение зарплат в отрасли, а вслед за ним и безграмотная оптимизация остальных издержек  ресторана, начавшиеся в первые месяцы 2009 года среди монстров ресторанного рынка привели к ещё большему оттоку потенциальных гостей. Теперь уже из-за резкого падения качества.  Рост курсов американской и европейских валют практически «поставили на колени» одиночные рестораны и небольшие сети,  в связи с небывалым ростом цен на импортное сырьё. Рестораторы были поставлены перед выбором – или работать за совсем другие деньги, или закрываться. Наиболее пострадавшим сегментом ресторанного рынка оказались стейкхаусы и рыбные рестораны.  Себестоимость  продуктов подобных ресторанов  и до кризиса составляла не меньше 28%, а после приблизилась к 40-45%. То есть  в лучшем случае  стейкхаусы работали «в ноль».   Кофейные московские сети «Кофе Хаус» и «Шоколадница» с зимы 2008-2009 года начали сокращать убыточные точки, не открывая новые.  Именно эта ситуация достаточно сильно повлияла на течение кризиса в отрасли. Если у гигантов рынка дела идут плохо, то что же говорить обо всех остальных?  Тогда же появилась шокирующая рынок информация о продаже «Япоши».  Сейчас можно только гадать, было ли это сиюминутной паникой владельцев проекта или продуманной         PR акцией управляющей компании «Гинза Прожект»? Ведь спустя три месяца после начала активного «слива» информации о продаже сети, «Гинза» заявило о дальнейшем развитии «Япоши»в московском регионе, а также об открытии нескольких ресторанных и клубных проектов.  Весна принесла некоторую стабильность, пиарщики сетевых холдингов «затрубили» о прекращении кризиса, спад продаж приостановился.  Лето принесло новый спад продаж, который должен был закончиться осенью, но  этого не случилось.  Оборот сети «Иль Патио» в сентябре 2009 года оказался меньше, чем в мае 2009 года. Сетевые игроки делают порой даже невозможные маркетинговые акции, так «Якитория» объявила о 50% скидке в дневные часы. А это уже самая грань рентабельности. «Шоколадница» ввела завтраки за 149 рублей, наценка смешная по ресторанным меркам. Сети «Росинтера» объявили, что они «ужались». Но  октябрь принёс полнейшее разочарование рестораторам. Обороты сетей оставались на уровне августа 2009 года. У одиночных ресторанов ситуация стала критической. Только за два месяца осени не стало около 20% от общего числа ресторанов и кафе в московском регионе. Сначала снизилось количество транзакций, а потом уменьшился средний чек. Одна из причин этого, перераспределение офисных площадей. Целые «богатые» офисные районы просто исчезли. Второй причиной было существенное  уменьшение представителей  загадочного «среднего класса»,  который и был основным клиентом  демократичных сетей.  Третьей и основной причиной бед ресторанного бизнеса стал психологический шок всех слоёв общества, от которого это самое общество будет отходить ещё очень долго.  Удручает ещё и то обстоятельство, что рестораны и кафе не являются предметом первой необходимости,  то есть в случае дальнейшего ухудшения экономической ситуации в стране, ресторанный рынок продолжит своё падение.  Так новый всплеск закрытия ресторанов ожидается в январе, феврале 2010 года.

 

Что день грядущий нам готовит

Негативная ситуация на ресторанном рынке благоприятно повлияла на смежную отрасль – клубный бизнес. Клабмейкеры всегда держались несколько обособленно, не признавая, что являются одним из форматов ресторанного бизнеса. Так или иначе, но падение продаж в ресторанном сегменте, очень благоприятно отразилось на увеличении числа клубных проектов и диджей баров.  Всё дело в изменении предпочтений потребителей, сегодняшняя ресторанная публика хочет всё и сразу – качественной еды, хорошего обслуживания и развлечений, причём всё это за привычный  средний чек. Всё это они могут получить в новом формате диджей кафе или барах. Количество уже открытых и запроектированных диджей баров уже может говорить о новом тренде.  Осенью 2009 года владельцы сети «Этаж» закрыли несколько кафе в центре Москвы, но открыли на Тверской диджей кафе «Пикассо», которое работает как обычное кафе днём, и как ночной клуб ночью.  Как ни странно, но экономически такой симбиоз значительно выгоднее любого самого успешного ресторанного проекта в демократичной сфере, ведь срок окупаемости составляет не более 2-х лет. Эффективность ведения бизнеса становится популярной темой. Существует мнение, что ресторанные сети  не развиваются сейчас только потому, что им не откуда взять деньги на развитие. Это не так. Казалось бы, настало очень хорошее время для экспансии: помещений очень много и по низким ценам, персонал недорог  и в огромном количестве, поставщики предельно  лояльны, инвестиционным компаниям и банкам некуда девать деньги – всё так, но почему нет роста?  Всё дело в  неизвестности будущего, никто не может сказать, что будет дальше? Какие форматы будут востребованы? Что нужно будет потребителям через год?  Ещё в начале весны – ресторанные эксперты говорили, что нужно вкладывать деньги в «узбечку» или «японку» — два самых популярных среди публики формата. А сегодня полный провал «японки» и начало спада в «узбечке».  Это прежде всего говорит, о том что нынешняя ситуация не поддаётся анализу. 17 летняя история ресторанного рынка России слишком малый срок, чтобы сегодня строить далеко идущие планы, тем более что сегодняшние ресторанные концепции вполне могут быть никому не нужны уже года через три.

Денис Яхно

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее