Изменения белков в пищевых продуктах происходят при тепловой обработке продуктов и приготовлении полуфабрикатов. Это оказывает влияние на структурно-механические, органолептические показатели, а также на выход. Глубина изменений зависит от природных свойств белков, их концентрации или характера воздействий. Свойства белков при переработке пищевого сырья зависят от их растворимости.
Белки подразделяются на:
1. Альбумины – растворимые в воде
2. Глобулины – растворимые в растворах соли
3. Проламины – растворимые в спиртах
4. Глютелины – растворимые в щелочах.
Некоторые белки являются катализаторами. Такие катализаторы называют ферментами.
Очень многие процессы в пищевом сырье и продуктах (особенно при хранении) происходят при помощи ферментов.
Гидрофильность – следующее свойство, которое белки проявляют в процессах, происходящих в пищевом сырье. Гидрофильность – это способность связывать воду. При этом процессе увеличивается их масса, объем. Это происходит из-за набухания белков.
Диполи воды из-за контакта с белком адсорбируется на поверхности молекулы белка. Большая часть воды, находящаяся в контакте с белком – адсорбционная.
Есть два вида адсорбции:
– ионная
– Молекулярная.
Это обусловлено двумя видами полярных групп на поверхности молекулы белка:
– Свободных
– Связанных.
