Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Изменения белков пищевых продуктов

Изменения белков пищевых продуктов

Изменения белков пищевых продуктов

Изменения белков в пищевых продуктах происходят при тепловой обработке продуктов и приготовлении полуфабрикатов. Это оказывает влияние на структурно-механические, органолептические показатели, а также на выход. Глубина изменений зависит от природных свойств белков, их концентрации или характера воздействий. Свойства белков при переработке пищевого сырья зависят от их растворимости.

Белки подразделяются на:

1.      Альбумины – растворимые в воде

2.      Глобулины – растворимые в растворах соли

3.      Проламины – растворимые в спиртах

4.      Глютелины – растворимые в щелочах.

Некоторые белки являются катализаторами. Такие катализаторы называют ферментами.

Очень многие процессы в пищевом сырье и продуктах (особенно при хранении) происходят при помощи ферментов.

Гидрофильность – следующее свойство, которое белки проявляют в процессах, происходящих в пищевом сырье. Гидрофильность – это способность связывать воду. При этом процессе увеличивается их масса, объем. Это происходит из-за набухания белков.

Диполи воды из-за контакта с белком адсорбируется на поверхности молекулы белка. Большая часть воды, находящаяся в контакте с белком – адсорбционная.

Есть два вида адсорбции:

— ионная

— Молекулярная.

Это обусловлено двумя видами полярных групп на поверхности молекулы белка:

— Свободных

— Связанных.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее