Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса

Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса

Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса

В процессе обработки мяса, а также и мясопродуктов происходит  изменение объема, мас­сы, цвета и пищевой ценности, создается аромат и вкус.

За счет миоглобилина мясо имеет красный цвет. Денатурация миоглобина, происходит при температуре выше 80°С. и при этом  об­разуется серовато-коричневый цвет.

Причинами аномальной (розоватой) окраски мяса, после тепловой обработки, может быть использование несвежего мяса,  которое накапливает аммиак; избыточный состав нитратов в мясе.  Если после тепловой обработки мяса сохраняется розовый цвет, это предупреждение о  порче.

Тепловая обработка мяса (варка) приводит к уменьшению диаметра мышечных волокон на 35—40%. Мышечные волокна мяса при жарке уплотняются меньше, так как прогревается только до 85°С, а при варке температура составляет  95°С. 

Содержа­щейся в мясе коллаген при нагревании до тем­пературы 55°С видоизменяется: коллагеновые волокна набухают, поглощая немалое количество воды, они становятся стекловидными. Этот  процесс  называется свариванием коллагена. 

Быстрота приготовления мяса  зависит от возраста и вида  животного. Распад коллагена ускоряет­ся при такой температуре, которая более 100°С, т.е. находящаяся в условиях автоклавирования.

Ускоряет распад коллагена также и кислая среда. Эти условия используют в основном для маринования мяса.  

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее