Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Жиры и их физико-химическое изменение при жарении во фритюре

Жиры и их физико-химическое изменение при жарении во фритюре

Жиры и их физико-химическое изменение при жарении во фритюре

В процессе термического окисления в период процесса жарения продуктов во фритюре жиров осуществляется скоростное образование, а также и распад всевозможных перекисей.

В жир из продукта, который обжаривается во фритюре, попадает вода, которая собирает в себя все летучие продукты при распаде, что приводит к процессу гидролиза жира.

Таким образом, после процесса накопления всевозможных жирных свободных кислот сравнительно возрастает число кислотное жира. В это же время температура при дымообразовании снижается полинейно, что приводит к увеличению выделения в данном процессе дыма при повышении времени нагревания.

Основным фактором, который влияет непосредственно на увеличение или понижение скорости изменений химических жира фритюрного являются и температура, и процессы, как гидролитические, так и окислительные.

Кроме того, фактором может выступать и взаимодействие жира совместно с кислородом воздуха.

Повышению контакта совместно с воздухом непрерывно способствуют такие процессы, как нагревание сильное жира очень тониким слоем, а также и жарение продуктов во фритюре структуры пористой, а также и вспенивание сильное и перемешивание жира.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее