Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Как влияет жарка на пищевую ценность жира

Как влияет жарка на пищевую ценность жира

Как влияет жарка на пищевую ценность жира

Ценность пищевая жира понижается вследствие жарки, это происходит потому, что уменьшается содержание в нем жирорастворимых витаминов, фосфатидов, незаменимых жирных кислот, и за счет создания в них неусвояемых токсических веществ и компонентов.

Токсичность таких жиров связана с формированием в них циклических димеров и мономеров. Эти вещества формируются при температурах свыше 2000С из жирных полинасыщенных кислот. При сохранении правильных режимов жарки они появляются в очень небольших количествах в фритюрных жирах. Токсичность этих веществ обнаруживается в самом рационе при значительном их содержании.

Продукты окисления жира, способны не только раздражать кишечник и оказывать послабляющее действие, а также ухудшают усвояемость не только этого жира, но и используемых вместе с ним продуктов. Негативное воздействие термически окисленных жиров возможно проявляться при взаимодействии с прочими веществами. Например, они могут входить в реакцию с белками, и ухудшать их усвояемость, кроме того отчасти или целиком инактивировать отдельные ферменты и разрушать разные витамины.

В процессе использования фритюрных жиров их качество необходимо периодически контролировать

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее