Качество мяса и мясных продуктов оценивают энергетической, пищевой, биологической ценностью. Санитарно-гигиенической безопасностью и органолептическими показателями.
Пищевой ценностью мясных продуктов называют возможность ублаготворять жизнедеятельность человеческого организма. Характеризуется наличием питательных веществ, их соотношением и усвояемостью.
Биологической ценностью мясопродуктов является наличие, а также соотношение в них определяется содержанием аминокислот и ненасыщенных жирных кислот, минеральных биологически активных веществ усваивающиеся в организме человека.
Энергетическая ценность мясных продуктов находится количеством энергии, которая образуется во время метаболизма.
Безопасность мясопродуктов – отсутствие в них вредоносных веществ: радионуклидов, консервантов, солей тяжелых металлов, нитритов, патогенных микроорганизмов, токсичных веществ. Все изделия из соленого мяса и колбасные изделия обязаны производиться таким образом, чтобы они полностью бы соответствовали всем требованиям технических условий, а также и государственных стандартов.
Качество готовой продукции определяется лабораторными исследованиями, а также органолептических и микробиологических показателей и физико-химических.
