Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Тепловая обработка колбасных изделий

Тепловая обработка колбасных изделий

Тепловая обработка колбасных изделий

Термическая обработка состоит из следующих процессов:

1.      Осадка. Исполняется для восстановления строения фарша, который был разрушен при подсушивании оболочки и шприцовке. При долгой осадке сырокопченых и сыровяленых батонов колбас в фарше происходят ферментативные процессы.

2.      Обжарка. Поверхность изделий поддается отделке дымовоздушной смесью. (70-110°С). Продолжительность обжарки может составлять от 30 минут на протяжении до 2,5 часов, зависит от диаметра батона. Оболочка становится плотной и делается непроницаемой для микроорганизмов

3.      Варка. Варят колбасы для доведения их до готовности. Варка осуществляется в паровоздушной смеси или воде. Во время варки мяса почти все белки коагулируют и денатурируют. Получается вторичный колбасный фарш. В результате коагуляции погибает вегетативная форма микрофлоры.

4.      Копчение. Происходит адсорбирование состава дымовой смеси поверхностью и диффузия коптильных веществ. Фенольная фракция и фракция органических кислот обладают высоким бактерицидным действием. Также фенолы работают как антиоксиданты.

5.      Сушка. Происходит для удаления лишней влаги. Сушения происходит 20-30 сут. На первом этапе сушения происходят ферментативное разрушение структуры фарша, а также сложные биохимические процессы. Во время второго этапа образуется вторичная структура фарша, накопление вкусовых и ароматических веществ.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее