Требования к качеству хлеба заключаются в соответствии и правильности его формы, отсутствии расплывчатостей, наплывов, наличии гладкой без трещин поверхности и соответствия окраски.
Окраска качественного хлеба должна находиться в диапазоне от светло-желтого до коричневого оттенка.
Хлебный мякиш должен быть пропечен по всему объему, быть равномерным, сухим и в тоже время эластичным, иметь характерный запах.
Присутствие горького, затхлого со следами плесени запаха и привкуса не допускается.
Важными количественными показателями качества хлеба являются пористость, влажность и кислотность.
Пористость выражается отношением суммарного объема пор в мякише к его объему. Она измеряется в процентах.
Содержание влаги в хлебе (влажность) для различных видов хлебобулочных изделий нормируется в разных пределах.
Так, для смешанных сортов хлеба, изготовленного из
пшенично-ржаной муки, этот показатель должен находиться в пределах 45-50%;
для ржаного – 7-11%;
для хлеба из пшеницы – 42-46%;
для булок -37-45%.
Кислотность хлеба измеряется по шкале рН.
Так, ржаной хлеб должен иметь рН=7-12;
ржано-пшеничный – 7-11;
пшеничный – 2,5-7;
хлебо-булочные изделия – 2,5-4.
