Качественный хлеб

Качественный хлеб

Требования к качеству хлеба заключаются в соответствии и правильности его формы, отсутствии расплывчатостей, наплывов, наличии гладкой без трещин поверхности и соответствия окраски.

Окраска качественного хлеба должна находиться в диапазоне от светло-желтого до коричневого оттенка.

Хлебный мякиш должен быть пропечен по всему объему, быть равномерным, сухим и в тоже время эластичным, иметь характерный запах.

Присутствие горького, затхлого со следами плесени запаха и привкуса не допускается.

Важными количественными показателями качества хлеба являются пористость, влажность и кислотность.

Пористость выражается отношением суммарного объема пор в мякише к его объему. Она измеряется в процентах.

Содержание влаги в хлебе (влажность) для различных видов хлебобулочных изделий нормируется в разных пределах.

Так, для смешанных сортов хлеба, изготовленного из

пшенично-ржаной муки, этот показатель должен находиться в пределах 45-50%;

для ржаного – 7-11%;

для хлеба из пшеницы – 42-46%;

для булок -37-45%.

Кислотность хлеба измеряется по шкале рН.

Так, ржаной хлеб должен иметь рН=7-12;

ржано-пшеничный — 7-11;

пшеничный — 2,5-7;

хлебо-булочные изделия — 2,5-4.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее