Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Тепловая обработка продуктов питания

Тепловая обработка продуктов питания

Тепловая обработка продуктов питания

При тепловой обработке мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое называется уваркой или ужаркой.

При уварке мясо теряет до 40 %, при  ужарке до 37%.

У рыбы эти процессы снижают 18-20%  веса.

Вес мяса и рыбы при тепловой обработке  снижается в ходе высвобождения воды и растворимых веществ, которые содержатся в белках. Эти белки находятся в сильно набухшем состоянии и при нагревании они сворачиваются и выталкивают часть воды с растворенными в ней веществами, солями.

Сворачивание белков происходит постепенно, и чем выше будет конечная температура, тем  более плотно  свернутся белки и тем больше мясо и рыба потеряют веса.

При варке потеря веществ больше, ибо при жарке только малая часть воды и веществ выделяется в жидком состоянии, основная же часть воды испаряется, и поэтому растворенные вещества в ней все же остаются внутри продукта.

Кроме таких веществ и воды, мясо и рыба теряют так же жир, плавящийся от высокой температуры.

В горячую или холодную воду помещается мясо для варки, количество извлекаемых из мяса веществ меняется незначительно.

Также наряду с потерей веса, при варке и жарке, мясо и рыба меняют свою консистенцию. Сырые мясо и рыбу сложно, к примеру, проткнуть иглой, а с  приготовленными – это сделать легко. Изменение консистенции это результат превращения в клей клеидающего вещества, которое входит в состав соединительнотканных волокон продуктов.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее