При тепловой обработке мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое называется уваркой или ужаркой.
При уварке мясо теряет до 40 %, при ужарке до 37%.
У рыбы эти процессы снижают 18-20% веса.
Вес мяса и рыбы при тепловой обработке снижается в ходе высвобождения воды и растворимых веществ, которые содержатся в белках. Эти белки находятся в сильно набухшем состоянии и при нагревании они сворачиваются и выталкивают часть воды с растворенными в ней веществами, солями.
Сворачивание белков происходит постепенно, и чем выше будет конечная температура, тем более плотно свернутся белки и тем больше мясо и рыба потеряют веса.
При варке потеря веществ больше, ибо при жарке только малая часть воды и веществ выделяется в жидком состоянии, основная же часть воды испаряется, и поэтому растворенные вещества в ней все же остаются внутри продукта.
Кроме таких веществ и воды, мясо и рыба теряют так же жир, плавящийся от высокой температуры.
В горячую или холодную воду помещается мясо для варки, количество извлекаемых из мяса веществ меняется незначительно.
Также наряду с потерей веса, при варке и жарке, мясо и рыба меняют свою консистенцию. Сырые мясо и рыбу сложно, к примеру, проткнуть иглой, а с приготовленными – это сделать легко. Изменение консистенции это результат превращения в клей клеидающего вещества, которое входит в состав соединительнотканных волокон продуктов.