Супы с заправками готовятся на различных бульонах.
Однако, если на мясном можно варить любой суп, то на рыбном бульоне готовят рассольник, кислые щи, картофельный суп.
Чтобы предотвратить потери полезных веществ и питательных свойств продуктов, их следует бросать в кипящий бульон в определенной последовательности: сначала с самым долгим временем приготовлением, потом со средним, а в конце с самым небольшим. Иначе пострадает не только пищевая ценность, но и вкус готового супа.
Все продукты в супе должны быть одинаковой величины, поэтому нарезать их нужно примерно равными кусочками. То есть в зависимости от состава можно нарезать соломкой, кубиками или просто крошить кусками.
Овощи можно обжаривать на очищенном жире, топленом масле, сливочном или растительном масле, в зависимости от супа. Для мясных бульонов лучше использовать очищенный жир, а для рыбных – любой вид масла. Овощи обжариваются вместе с мукой, это придает супу нужную консистенцию и вкус.
К готовому супу можно подать любой хлеб, пирожки из пресного или дрожжевого теста, но это не обязательное требование. К щам или борщу отдельно готовят ватрушки с творогом, а к кислым щам подают рассыпчатую гречку или гренки из гречневой крупы.
