Технико-технологическая карта предприятия общепита должна состоять из следующих разделов:
1. Наименование предлагаемого изделия, область его применения
2. Перечисление сырья, из которого изготовляется блюдо
3. Перечисление требований к качеству сырья
4. Перечень норм, которые распространяются на закладку сырья, как массой брутто, так и нетто. А также перечень норм на выходе полуфабрикатов, которые используются при приготовлении изделия
5. Описание процесса приготовления блюда (технологическое)
6. Описание требований, которые предъявляются к оформлению, реализации, подаче, а также хранению блюда, формирующие в соответствии и необходимыми ГОСТами и другими нормативными действующими актами
7. Описание показателей безопасности и качества изделий. К данным показателям относятся такие, как вкус, запах, цвет, физико-химические, консистенции, микробиологические, которые напрямую влияют на полную безопасность блюда
8. Описание показателей энергетической ценности и пищевого состава блюда.
После описания в карте всех вышеперечисленных разделов, ей необходимо присвоить свой номер порядковый. После чего ее подписать должны инженер-технолог предприятия, а также разработчик ответственный. Затем карту должен утвердить сам руководитель, либо его заместитель.
