Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Составление технико-технологической карты

Составление технико-технологической карты

Составление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта предприятия общепита должна состоять из следующих разделов:

1.      Наименование предлагаемого изделия, область его применения

2.      Перечисление сырья, из которого изготовляется блюдо

3.      Перечисление требований к качеству сырья

4.      Перечень норм, которые распространяются на закладку сырья, как массой брутто, так и нетто. А также перечень норм на выходе полуфабрикатов, которые используются при приготовлении изделия

5.      Описание процесса приготовления блюда (технологическое)

6.      Описание требований, которые предъявляются к оформлению, реализации, подаче, а также хранению блюда, формирующие в соответствии и необходимыми  ГОСТами  и другими нормативными действующими актами

7.      Описание показателей безопасности и качества изделий. К данным показателям относятся такие, как вкус, запах, цвет, физико-химические, консистенции, микробиологические, которые напрямую влияют на полную безопасность блюда

8.      Описание показателей энергетической ценности и пищевого состава блюда.

После описания в карте всех вышеперечисленных разделов, ей необходимо присвоить свой номер порядковый. После чего ее подписать должны  инженер-технолог предприятия, а также разработчик ответственный. Затем карту должен утвердить сам руководитель, либо его заместитель.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее