Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Технология посола сырья для мясопродуктов

Технология посола сырья для мясопродуктов

Технология посола сырья для мясопродуктов

Жилованное мясо после взвешивания перед дальнейшим производством должно подвергаться посолу. Существуют несколько способов: мясо солится, во-первых, в кусках массой до одного килограмма, во-вторых, в шроте измельченное на волчке с решеткой 16-25 миллиметров, в-третьих, в мелко измельченном виде (диаметр отверстий решетки два-три миллиметра).

При посоле мяса для производства колбасных изделий необходимо на сто килограммов сырья внести от полутора до трех килограммов соли (точнее, 1,7 – 2,9 килограмм). При первом способе кусковое мясо перемешивают с сухой солью вручную, а при производстве в шроте его загружаю в фаршемешалку с рассолом или сухой солью и перемешивают пять минут и четыре минуты соответственно.

Посоленное мясо помещается в полиэтиленовые или стальные прямоугольные контейнеры. Также добавляют нитрит натрия в растворенном виде с концентрацией не более двух с половиной процентов, массой семь с половиной килограмм на сто килограмм сырья. В контейнерах мясо выдерживается при температуре от нуля до четырех градусов двадцать четыре или сорок восемь часов для мяса в шроте и сорок восемь или семьдесят два часа для кускового мяса.

Шпик засаливают пластинами с добавлением соли массой до пяти процентов от массы сырья (пять килограмм соли на сто килограмм мяса). Посоленный шик выдерживается от недели до десяти суток при температуре от нуля до четырех градусов.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее