Технология производства пельменей

Технология производства пельменей

Тесто для пельменей готовится из муки с содержанием клейковины от тридцати двух процентов в специальном тестомесе. В тестомес вносят все ингредиенты, предусмотренные рецептурой, одновременно и смешивают их. При замешивании теста допускается его первичная гидротермическая обработка.

Технологические параметры:

1.      Время перемешивания теста – не менее пятнадцати минут.

2.      Массовая доля влаги в тесте не должна превышать сорок два процента (расчет количества воды: C=А*100 / (100-В ) – С, где С – масса всего сырья, В – заданная массовая доля влаги, А – количество сухого вещества).

3.      Конечная температура теста – до двадцати восьми градусов.

4.      Выдержка перед штамповкой – от сорока до шестидесяти минут. 

 

Фарш для пельменей готовится при помощи мешалки периодического действия или куттера.

Приготовление фарша в мешалке. Измельченное сырье взвешивается и такое его количество, которое необходимо для одного замеса, вносится в мешалку с добавлением двадцати процентов воды температурой, не превышающей десяти градусов, соли, сахарного песка, перец и лук. Фарш готовится в мешалки в течение пяти-шести минут. Приготовление фарша в куттере. Кусковое мясо, соль, специи и лук загружаются в куттер с добавлением воды. Общая продолжительность составляет две-три минуты при скорости вращения ножей более двух с половиной тысяч оборотов. В целом, кутерирование проходит до получения однородного фарша.

 

Формовка пельменей происходит в специальных автоматах, в которые в разные бункеры поступает готовое тесто, фарш и мука на подсыпку.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее