Грубая эмульсия в процессе приготовления майонеза производится в главном смесителе, который совершает перемешивание с небольшой частотой вращения, таким образом, чтобы обеспечить равномерное перемешивание сырья во всех его слоях без «мертвых зон». При гомогенизации должна строго соблюдаться очередность ввода масла и уксусно-солевого раствора в пасту, так как одновременный ввод этих ингредиентов с большой интенсивностью может привести к выработке эмульсии обратного типа, а, следовательно, на определенных стадиях эмульгирования – к обращению фаз.
Полученная таким образом эмульсия должна быть «маслом в воде» по установленной типологии эмульсий, а также быть достаточно прочной, чтобы не расслаиваться до прохождения роторно-пульсационного аппарата. На вид полученная эмульсия должна иметь однородный цвет и консистенцию.
Готовая эмульсия для превращения в майонез, как конечный продукт, проходит гомогенизацию, то есть прогон грубой эмульсии через пульсационный аппарат, который может повториться до получения гомогенной эмульсии.
Проба, взятая на деревянную пластину, не должна иметь комочков, расслоений, тое сть должна быть однородной и вязкой.
