Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Производство мясопродуктов. Часть вторая: процесс производства вареных колбас

Производство мясопродуктов. Часть вторая: процесс производства вареных колбас

Производство мясопродуктов. Часть вторая: процесс производства вареных колбас

При и производстве вареных колбас подготовленное сырье необходимо отправить на обвалку и жиловку, а затем жилованное мясо солят и взвешивают.  При посоле в мясо добавляют нитрат натрия в виде раствора, он необходим для улучшения окраски продукта.

Следующей стадией производственного процесса является приготовление фарша, для этого используют мешалку или куттер. Чтобы приготовить колбасу  с неоднородной структурой необходимо тонкоизмельченный подмороженный фарш перемешать в фаршемешалке, последовательно добавляя шпик или колбасную свинину – это обеспечит хороший срез колбасных изделий.

Теперь можно формировать колбасные батоны. Готовый фарш загружают в вакуумный шприц и наполняют им искусственные оболочки, затем сформированные батоны вручную обвязывают  шпагатом и делают петельку для навешивания на палку

Термическая обработка колбас проходит в несколько этапов: осадка фарша в течении 2-4 часов, обжарка в термодымовой камере, варка в пищеварочном котле и охлаждение. Охлаждают продукт сначала под душем до достижения температуры не выше 15°, а затем отправляют в холодильную камеру. После проверки качества  колбасу упаковывают, маркируют этикеткой и транспортируют в магазины.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее