Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Производство мясопродуктов. Часть третья. Процесс производства сосисок.

Производство мясопродуктов. Часть третья. Процесс производства сосисок.

Производство мясопродуктов. Часть третья. Процесс производства сосисок.

Технологический процесс производства сосисок на этапах подготовки сырья, обвалки и жиловки мяса, приготовления фарша аналогичен технологии производства варенных колбас.

Для наполнения оболочек приготовленным фаршем необходим вакуумный шприц и сосисочный автомат, который позволяет делать сосиски фиксированной массы – около 60 гр (после термообработки масса уменьшится). В качестве оболочки используют говяжьи, бараньи и свиные черевы и искусственные оболочки. Состав и диаметр оболочки зависит от вида вырабатываемых сосисок.

После наполнения, сосиски размещают на тонких палках, соблюдая при этом интервал между каждым батончиком, и отправляют на термообработку. Термообработка сосисок осуществляется в три этапа – обжарка (до температуры 65 °С), варка в термодымовой камере или пищеварочном котле (до 70°С), охлаждение водой (до 4-6°С). После прохождения этого этапа масса одной сосиски должна быть равна около 50 гр.

После проверки качества изделий, готовые сосиски необходимо упаковать и отправить на реализацию или хранение.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее