Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Холодное копчение рыбы. Часть третья. Посол мороженной рыбы

Холодное копчение рыбы. Часть третья. Посол мороженной рыбы

Холодное копчение рыбы. Часть третья. Посол мороженной рыбы

Технологический процесс копчения рыбы допускает совмещение этапов разморозки и посола для мороженной рыбы. Для этого используют посольные емкости, а также специальные устройства. При  температуре выше 15 °С рыбу необходимо сразу перенести в емкость, если в помещении холоднее 15 °С, то для начало необходимо выдержать рыбу до повышения температуры.

Некоторые виды рыб, такие как сардины и мелкая черноморская ставрида, необходимо частично разморозить на воздухе – это нужно, чтобы избежать неравномерного просаливания.

Рыбу нужно укладывать ровными слоями, тщательно просаливая каждый слой, затем залить соляным раствором с температурой  15°С — 35°С. Наиболее подходящий температурный режим определяется лабораторными исследованиями в зависимости от температуры рыбы и воздуха в помещении. Через сутки рыбу пригружают решеткой. Кроме того, разрешено загружать мороженную рыбу в сетчатых контейнерах в заранее залитый соляной раствор.

Время просолки определяется множеством факторов и устанавливается лабораторией. После просола содержание соли в мясе рыбы должно быть около 4-7%.

Готовую рыбку выдерживают для выравнивая солености, а потом направляют на копчение.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее