Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Производство мясопродуктов. Часть четвертая. Процесс производства полукопченых колбас

Производство мясопродуктов. Часть четвертая. Процесс производства полукопченых колбас

Производство мясопродуктов. Часть четвертая. Процесс производства полукопченых колбас

Технологический процесс производства копченых колбас начинается  с обработки и посола основного сырья, его выдерживают в соли его от 12 часов до 3 суток в зависимости от степени измельченности. Затем необходимо приготовить фарш, существует 2 способа приготовления — с использованием мясорубки или куттера, в обоих случаях должен получиться продукт с однородным рисунком фарша — равномерно распределенным шпиком и кусочками свинины.

В течение 6 часов готовый фарш нужно загрузить в оболочки — фарш загружают в вакуумные шприцы, плотно наполняют оболочки и крепко завязывают свободные концы. Батоны навешивают а рамы и отправляют на термообработку.

Термообработка происходит в 3 этапа: осадка батонов (4-6 часов), обжарка до высыхания корочки и покраснения батона (60-90 мин), варка в термодымовой камере (40-60 мин). Затем колбасу охлаждают и коптят в печи до готовности.

После проверки качества, готовое изделие маркируют этикеткой, упаковывают в ящики и отправляют на реализацию в транспорте оснащенном охлаждающей или изотермической системой, обеспечивающей сохранность качества продукции.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее