Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Холодное копчение рыбы. Часть четвертая. Копчение рыбы

Холодное копчение рыбы. Часть четвертая. Копчение рыбы

Холодное копчение рыбы. Часть четвертая. Копчение рыбы

Перед копчением, рыбу необходимо подвесить. Для этого используют металлические прутки, крючки или рейки на шпагате.  Нанизывать на прутки рыбу нужно так, чтобы все рыбы были обращены спинкой в одну сторону и чтобы соседние рыбы не соприкасались друг с другом, затем их укладывают в специальные рамы и клетки.

Навешивая на рейки, рыбу необходимо обвязать или прошить шпагатом. Рыбу на крючках и рейках размещают в клетках в шахматном порядке, споласкивают чистой водой и выдерживают 1 час для подсушки, потом отправляют на копчение.

Перед копчением рыбу необходимо подсушить  на открытом воздухе в ясную погоду или в сушильно-провялочных камерах. Рыба готова, если поверхность сухая, мясо уплотнилось, а плавники жесткие.

Копчение осуществляют в камерных коптильных печах или в коптильных туннелях. В камеру необходимо насыпать опилки и загрузить рыбу только одного вида. Опилки поджигают и регулируют горение с помощью задвижек. Время копчения зависит коптильного аппарата, а также от вида и размера рыбы и продолжается от 18 часов до 5 суток.

Готовую рыбу необходимо отсортировать и разделать, а затем упаковать  и направить на реализацию.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее