Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Производство мясопродуктов. Часть пятая. Технологический процесс производства копченостей и вареных мясных изделий

Производство мясопродуктов. Часть пятая. Технологический процесс производства копченостей и вареных мясных изделий

Производство мясопродуктов. Часть пятая. Технологический процесс производства копченостей и вареных мясных изделий

Процесс производство копченостей и вареных мясных изделий начинается с подготовки сырья. Мясо  проверяется на наличие разрешения от ветсанслужбы и, если все документы впорядке, подвергается сухой и мокрой обработке.

После того как туши обработаны и разделаны необходимо засолить мясо. В отдельную емкость насыпают слой соли, загружают мясо плотными рядами, тщательно просаливая каждый слой, заливают охлажденным рассолом и оставляют на время до 7 суток при температуре от 2 до 5°С.

После завершения процесса посола мясо вымачивают в чистой воде 20-30 мин, затем равномерно перевязывают шпагатом, подвешивают и через 2-3 часа отправляют на термообработку.

Вареные продукты варят в пищеварочных котлах, а варено-копченные сначала коптят в термодымовой камере, а затем варят. Готовность продукта можно определить, запустив металлическую иглу, она должна свободно входить в изделие.

Готовый продукт охлаждают в течение 12 часов до температуры 0±8°С. Затем проверяют качество, маркируют этикеткой и отправляют на реализацию.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее