Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / 01.02.10 Каково предназначение столовой посуды и приборов. Как правильно подавать те или иные блюда. Классические приемы

01.02.10 Каково предназначение столовой посуды и приборов. Как правильно подавать те или иные блюда. Классические приемы

01.02.10 Каково предназначение столовой посуды и приборов. Как правильно подавать те или иные блюда. Классические приемы

В наших ресторанах не всегда соблюдаются правила сервировки. Классическими правилами сервировки считаются французские правила и английские правила. Российские гости не столь взыскательны к оформлению стола, способам подачи блюд и столовых приборов. Иногда, обилие приборов различной формы и размера даже пугает и дезориентирует неискушенного гостя. Не всегда стоит перегружать курсы подачи сложными сервировочными приборами, если ваш ресторан не является рестораном высокой кухни. Тем ни менее в арсенале даже не дорогого ресторана или кафе должны быть приборы и посуда для классической сервировки. Мало ли что? Возможно, вам придется организовывать банкет для VIP-персон или иностранцев. Европейцы, особенно французы, англичане, немцы, австрийцы, швейцарцы и голландцы достаточно щепетильны в вопросах подачи и обслуживания во время посещения ресторана.

Предлагаем вам классическую схему подачи блюд.

 

 

Блюда, продукты Столовый прибор Способ подачи Примечание
Масло и хлеб, мучные изделия Нож для масла или десертный нож, вилочка  для масла или десертная Масленка на льду, масленка безо льда на блюдечке. Хлебная корзина на стол и большая корзина, предлагаемая официантом на выбор Хлеб, выпечку и мучные изделия оборачивают тканевой салфеткой против усушки и против обсеменения
Холодные закуски Десертный нож, десертная вилка Охлажденная тарелка, стеклянная тарелка, фарфоровая тарелка Не рекомендуется выкладывать мясные и рыбные холоднее закуски на маленькие и десертные тарелки
Коктейль из морепродуктов, мясных или рыбных продуктов Десертная вилка, мясная вилка, кофейная ложечка Низкий бокал  для игристых вин или купол-бокал, десертная тарелка Для коктейля сервируют тарелку-подставку
Супы, бульоны и кремы Десертная ложка, бульонная ложка

 

 

Суповая чашка/бульонная чашка, тарелка-подставка, пиала, закусочная или десертная тарелка Супы рекомендуется подавать в бульонных чашках
Холодные супы Десертная ложка или бульонная ложка Охлажденная бульонная чашка, блюдце, десертная тарелка Холодные супы можно сервировать в чаше со льдом
 Консомэ, двойное консомэ Ложка консомэ Чашка консомэ, блюдце для консомэ, салфетки, десертная тарелка Всегда ставят на стол ручкой налево от гостя
Теплые закуски Мясной нож и мясная вилка Горячая мясная тарелка, «тарелка гурмана»  
Пасты и макаронные блюда Мясная вилка и суповая ложка Суповая тарелка,    тарелка-подставка, гратинировочное блюдо Вилку для спагетти кладут справа от гостя а ложку – слева.
Ракообразные и моллюски в раковинах Рыбный нож/рыбная вилка или мясной нож/мясная вилка, ложка гурмана Горячая мясная тарелка, тарелка гурмана  
Рыба Рыбный нож и рыбная вилка, ложка гурмана Горячая мясная тарелка, рыбная тарелка; рыбная ванна (напр. для голубой форели),   рыбное или мясное блюдо (для жареной рыбы или рыбы гриль), сковорода или гриль-решетка с углями Если рыба сервируется целиком, следует поставить тарелку для костей.

Если рыба подается в соусе, можно вместо рыбного ножа использовать ложку гурмана

Основные блюда Мясной нож и мясная вилка Горячая мясная тарелка; тарелка гурмана, мясное блюдо, тимбал; гратинировочное блюдо При подачи птицы подается  тарелка для костей. Горячие блюда порционируют на кухне за исключением французских и  английский ресторанов
Теплые десерты Десертная ложка и десертная вилка Горячая мясная тарелка, тарелка гурман, гратинировочное блюдо Запеченные продукты (напр. фрукты) часто подают в суповой тарелке с салфеткой  и тарелкой-подставкой
Холодные десерты Десертная ложка, десертная вилка Холодная мясная тарелка  
Торты Десертная ложка, десертная вилка Десертная тарелка При подаче на открытом воздухе – пирожковая вилка или десертная вилка
Кремы Кофейная ложка Стеклянная чашка, десертная тарелка  
Мороженое Кофейная ложка Купол для мороженого, тарелка-подставка  
Парфе Десертная ложка, десертная вилка Мясная тарелка, тарелка гурмана  
Компоты, фруктовые салаты Десертная ложка, десертная вилка Стеклянная чашка, салфетки, нижняя тарелка (десертная)  
Фрукты Десертный нож, десертная вилка (фруктовый прибор, если он имеется) Корзинка для фруктов, десертная тарелка Поставьте миску для ополаскивания рук!
Сыр Десертный нож, десертная вилка Сырный столик на колесах, доска для сыра, блюдо с сыром, мясная тарелка, иногда десертная тарелка К сыру подают масло и хлебную корзину, орехи и фру

кты, мельницу-перечницу

www.pitportal.ru

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее