Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / 15.02.10 Как выбрать «правильный» кусок мяса для приготовления конкретного блюда?

15.02.10 Как выбрать «правильный» кусок мяса для приготовления конкретного блюда?

15.02.10 Как выбрать

Мы часто готовим блюдо не из того куска говядины или свинины и удивляемся: почему результат домашнего приготовления отличается от результата шеф-повара в любимом ресторане. Каждый кусок и часть говядины или свинины строго предназначена для конкретных видов блюд и конкретных способов тепловой обработки.

Для каких блюд выбирать какие куски? Советы Питпортала привелены в таблицах.

 

 

 

 

 

 

Выбираем правильный кусок свинины 

Отруб

Мясные полуфабрикаты

Готовые продукты из мяса

Окорок

Мясо для жаркого, шницель, свиной шницель, рагу из тонких ломтиков свинины

Вареный окорок, сырокопченый окорок, комбинированный окорок, прессованный окорок, мясной орех, шпик окорока

Вырезка

Мясо для жаркого, медальоны из свинины

 

Корейка

Отбивные котлеты (котлеты из вырезки, из спинной части, котлеты на косточке, на ребрыш­ках), эскалоп, «стейк-бабочка», жаркое-рулет из свинины

Грудинка «касселер» (Kasseler, варено-соленая), ребрышки мокрого посола, «мясо по-кайзерски», карбонад, балык

Шейная часть

Жаркое-рулет из свинины, жаркое из свинины, отбивная из шейной части, шницель из шейной части, свиной стейк из шейной части

Шейка мокрого посола, пузырь или прессованный окорок

Грудинка

Мясо для варки, рулет из грудинки, ломти мяса грудинки, «ложные отбивные», свиной тендерон {Schweinetenderori)

Рулет мокрого посола, вяленое мясо (Dorrfleisch), фаршированная свиная грудинка

Передняя часть грудинки

Мясо для варки, рулет из свиной грудинки, рулет из свинины с паприкой, ребрышки с мясом

Грудинка мокрого посола, фаршированная свиная грудинка

Лопаточная часть

Мясо для жаркого из лопатки, жаркое со шкуркой, рулет из ло­патки «свинина с перцем», шни­цель (из толстой части лопатки)

Вареный передний окорок (лопатка)

Рулька, голяшка

Мясо для варки

Зельц и студень, ножки мокрого посола

Ножка

Мясо для варки, мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты

Зельц и студень, ножки мокрого посола

Голова

Мясо для варки, мясо для велльфлейш

Зельц и студень, мясо мокрого посо­ла, фаршированная свиная голова

Рыло

Мясо для варки

Зельц и студень, мясо мокрого посола

Ухо

Мелкокусковые мясокостные полу­фабрикаты

 

 

Выбираем правильный кусок говядины

Отруб

Части после разделки

Полуфабрикаты

Лопаточный отруб

 

 

Толстая лопаточная часть

Мясо для тушения, рулеты, рулетики из мяса, гуляш

Жаркое маринованное

Голяшка

Мясо для супов, мясо для варки, суповой набор из ножки, жаркое из ножки, гуляш, мясная оттяжка[1]

Жаркое из ножки в маринаде

Ложная вырезка

Мясо для жаркого

Жаркое со шпиком, цыганский рулет, рулет с паприкой

Внутренняя и средняя части лопатки

Мясо для супов, мясо для варки, гуляш

Жаркое маринованное, жаркое-рулет, жаркое-звезда

Плечо

Мясо для супов, мясо для варки, гуляш

Жаркое маринованное

Спинно-грудной отруб

 

 

Шейный отруб

Жаркое из шейной части, мясо для варки, гуляш

Жаркое со шпиком, цыганский рулет, рулет с паприкой

Верхняя часть реберного отруба (высокое ребро) и подлопаточный отруб (толстый край)

Мясо для тушения, гуляш, бифштексы (из центральной части), медальоны, стейки на ребре, мясо для варки

Жаркое маринованное

Нижняя часть реберного отруба, тонкий край

Мясо для супов

 

Грудной отруб (грудинка)

Мясо для супов, мясо для варки

Грудинка мокрого посола

Задняя четвертина

 

 

Внутренняя часть тазобедренного разруба

Рулеты, стейки, рулетики из мяса

Жаркое-звезда, копченое мясо,

Боковая часть тазобедренного разруба(оковалок)

Рулеты, мясо для тушения, рулетики из мяса

Жаркое-звезда, копченое мясо

Отруб

Части после разделки

Полуфабрикаты

Наружная часть тазобедренного разруба (огузок)

Рулеты, мясо для тушения, рулетики из мяса

Жаркое маринованное, жаркое со шпиком

Круглая часть огузка

Мясо для тушения

Жаркое со шпиком, цыганский рулет, рулет с паприкой

Верхняя часть тазобедренного разруба(кострец)

Мясо для тушения, стейков, рулетов

 

Спинно-поясничная часть (ростбиф)

Мясо для тушения, для зажари­вания на гриле, ромштекс, стей­ки на косточке с кусочком вы­резки (ромштекс, клубный стейк, бифштекс, стейк к портеру)

 

Вырезка

Стейк из вырезки, стейк с перцем, шатобриан (жареная вырезка), медальоны Toumedos, гуляш из вырезки

 

Пашина

Мясо для супов

Рулет к супу


 

Мясная оттяжка — способ осветления бульонов для первого, заливных и т. п., который заключается во введении в бульон сырого фарша из постного мяса.

www.pitportal.ru

 

РАЗМЕСТИТЕ БЕСПЛАТНОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее