Пример ТУ по производству вторых готовых блюд для школьного питания по технологии скоростного охлаждения (cook&chill)

1 Область применения

Настоящая технологическая инструкция распространяется на кулинарную продукцию – вторые обеденные блюда, произведенные с применением технологии скоростного охлаждения, предназначенную для питания детей школьного возраста в организованных коллективах (образовательных, оздоровительных и других учреждениях для детей и подростков).

Кулинарная продукция в зависимости от используемого сырья и технологии приготовления выпускают следующих видов:

Вторые обеденные блюда выпускают следующих видов:

из картофеля и овощей (отварные, тушеные, жареные, запеченные):

• картофель и овощи отварные,
• картофель и овощи припущенные и тушеные,
• картофель и овощи формо­ванные запе­ченные,
• картофель и овощи отварные запе­ченные,
• овощи фар­шированные запеченные или тушеные;

из круп, бобовых (гороха, фасоли, сои), макаронных изделий:

• каши вязкие на молоке,
• каши жидкие на молоке,
• крупеники, запеканки, пудинги,
• блюда из риса и фруктов су­шеных,
• бобо­вые и кукуруза отварные,
• бобо­вые припущенные,
• бобо­вые отварные запе­ченные,
• изде­лия макарон­ные отварные запеченные;

из рыбы (трески, хека, минтая, ледяной, судака):

• рыба отварная, тушеная, жареная, запеченная,
• блюда из рыбной котлетной массы формованные;

из мяса (говядины, телятины, свинины, баранины, крольчатины) и птицы (куры, индейки):

• мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное,
• блюда из рубленого мяса, в т.ч. формованные,
• мясо птицы отварное, жареное, тушеное,
• изделия из рубленого мяса птицы.

Гарниры:

• пюре картофельное;
• изде­лия макарон­ные отварные

Наименования указанных видов продукции приводятся согласно рецептур, технико-технологических карт, технологических карт (далее – рецептуры).

Требования к качеству и безопасности продуктов изложены в технических условиях ТУ 9228-002-70049114-09.

 

2 Требования к сырью и материалам

2.1  Для изготовления продукта используется следующее сырье и материалы:

• говядину по ГОСТ 779;
• говядину для детского питания по ТУ 10.02.01.171*;
• свинину по ГОСТ 7724;
• свинину для детского питания по ТУ 10.02.01.182*;
• мясо котлетное говяжье – мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;
• мясо котлетное свиное – мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 30%, соединительной ткани не более 5%;
• телятина по ГОСТ 16867;
• говядину, телятину, свинину, поступающие по импорту и разрешенные к применению Департаментом ветеринарии Минсельхоза России;
• субпродукты мясные обработанные (печень говяжью, сердце говяжье, языки говяжьи) по ТУ 9212-460-00419779;
• мясо фасованное по ГОСТ 3739;
• блоки из мяса жилованного и субпродуктов мясных обработанных (печень го­вяжью, сердце говяжье, языки говяжьи) замороженные по ОСТ 10-02-01-04;
• блоки мясные замороженные, поступающие по импорту, освидетельствованные органами государственного ветеринарного надзора и разрешенные органами Роспотребнадзора к применению в детском питании;
• мясо птицы (тушки кур, индеек) по ГОСТ 21784, первой, второй категорий упитанности остывшее, охлажденное;
• мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391, первой, второй категорий упитанности  остывшее, охлажденное;
• мясо птицы охлажденное (тушки кур, цыплят-бройлеров, цыплят, индеек, индюшат), освидетельствованное органами государственного ветеринарного надзора и разрешенное органами Роспотребнадзора к применению в детском питании;
• полуфабрикаты из мяса кур по ОСТ 49 138;
• полуфабрикаты из мяса птицы по ОСТ 10 18.11.051;
• мясо птицы (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат), поступающие по импорту, освидетельствованное органами государственного ветеринарного надзора и разрешенное органами Роспотребнадзора к применению в детском питании;
• мясо кусковое бескостное цыплят-бройлеров, кур (с грудки и окорочков) в естественном соотношении по ТУ 9214-163-23476484;
• мясо цыплят, цыплят-бройлеров для продуктов детского питания по ТУ 9211-306-23476484;
• блоки из мяса птицы замороженные, разрешенные для промышленной переработки органами Госветнадзора
• субпродукты куриные обработанные (сердце цыплят-бройлеров, печень) по ТУ 10.02.01.865, ТУ 9212-312-23476484*;
• субпродукты куриные обработанные (сердце цыплят-бройлеров, печень) , освидетельствованные органами государственного ветеринарного надзора и разрешенные органами Роспотребнадзора к применению в детском питании;
• жир куриный топленый, поступающий по импорту, освидетельствованный органами государственного ветеринарного надзора и разрешенный органами Роспотребнадзора к применению в детском питании;
• полуфабрикаты мясные рубленые натуральные, с добавлением круп, мясо-овощные, обогащенные витаминно-минеральными комплексами, по ТУ 9222-001-52735107, ТУ 9214-770-00419779, ТУ 9214-303-00008064, ТУ 9214-764-00419779, ТУ 9214-318-00008064, ТУ 9214-209-00008064, ТУ 9214-005-52735107 и другой действующей технической документации, утвер­жденной и согласованной в установленном порядке органами Роспотребнадзора, предназначенные для питания детей школьного возраста;
• полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, обогащенные витаминно-
  минеральными комплексами и предназначенные для питания детей школьного возраста  по ТУ 9214-033-23476484, ТУ 10-050 и другой действующей технической
  документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в  установленном порядке;
• рыба охлажденная (тресковых пород, хек, минтай, судак, окунь морской) по ГОСТ 814;
• рыба мороженая (тресковых пород, хек, минтай, судак, окунь морской) по ГОСТ 1168;
• сметана по ГОСТ Р 52092;
• сметана,      обогащенную    витаминно-минеральными    комплексами,     по
• ТУ 9222-005-45157804 и другой действующей технической
  документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в  установленном порядке;
• творог с массовой долей жира до 9% по ТУ 9222-003-45157804, РСТ РФ 371 и другой действующей технической документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в  установленном порядке;
• масло коровье по ГОСТ 37;
• масло коровье сладкосливочное, сливочное несоленое по действующей технической документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в  установленном порядке;
• масло кокосовое, разрешенные к применению в питании де­тей   органами Роспотребнадзора в  установленном порядке;
• масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
• масло соевое рафинированное по ГОСТ 7825;
• масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое рафинированное, рап­совое, оливковое) отечественного производства по действующей технической
  документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в  установленном порядке
• масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое рафинированное, рап­совое, оливковое) импортного производства разрешенное к применению в питании детей школьного возраста органами Роспотребнадзора в установленном порядке;
• муку для продуктов детского питания по ГОСТ 27168;
• муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189;
• муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий по ГОСТ 12307;
• муку из   мягкой стекловидной   пшеницы   для    макаронных    изделий    по ГОСТ 12306;
• изделия макаронные, обогащенные белком и витаминно-минеральными ком­плексами, предназначенные для питания детей, по ГОСТ 875 и другой действующей технической документации, утвержденной и согласованной в установленном по­рядке органами Роспотребнадзора;
• крупа ячменная по ГОСТ 5784;
• крупу рисовую по ГОСТ 6292;
• крупу ячменную по ГОСТ 5784;
• крупу гречневую по ГОСТ 5550;
• крупу пшено шлифованное по ГОСТ 572;
• крупу манную по ГОСТ 7022;
• крупу пшеничную («Полтавская», «Артек») по ГОСТ 276;
• крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
• хлопья овсяные по ГОСТ 21149;
• горох шлифованный по ГОСТ 6201;
• фасоль продовольственную по ГОСТ 7758;
• горошек зеленый сушеный по ГОСТ 16730;
• сухари панировочные по ГОСТ 28402;
• сахар-песок по ГОСТ 21;
• сахар-рафинад по ГОСТ 22;
• крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;
• крахмал кукурузный по ГОСТ 5697, не ниже первого сорта;
• соль по ГОСТ Р 51574;
• сахар-песок по ГОСТ 21;
• соль пищевую йодированную по ТУ 9192-007-17028327;
• кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
• лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;
• кориандр по ГОСТ 29055;
• эмульсии вкусо-ароматические для продуктов детского питания по ТУ 9145-026-51024574;
• картофель свежий по ГОСТ 6014, ГОСТ 7176, ГОСТ 26832, ГОСТ Р 51808;
• лук репчатый свежий по ГОСТ 1723; ГОСТ 27166, ГОСТ Р 51783;
• морковь столовую свежую по ГОСТ 1721, ГОСТ 26767, ГОСТ Р 51782;
• свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
• чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
• томаты свежие по ГОСТ 1725;
• огурцы свежие по ГОСТ 1726;
• перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
• капусту цветную свежую по ГОСТ 7968;
• капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724, ГОСТ 26768, ГОСТ Р 51809;
• капусту краснокочанную свежую по ГОСТ 7967;
• лук свежий зеленый по РСТ 624;
• укроп свежий по ТУ 10 РСФСР 527;
• петрушку свежую по РСТ РСФСР 748;
• коренья белые сушеные по ГОСТ 16731;
• зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеную по ГОСТ 16732;
• тыкву продовольственную свежую по ГОСТ 7975;
• пастернак корневой свежий по РСТ РСФСР 364;
• щавель и шпинат свежие по РСТ РСФСР 367;
• редис свежий по РСТ РСФСР 675;
• репу столовую свежую по РСТ РСФСР 743;
• капусту свежую брюссельскую, савойскую, кольраби по РСТ РСФСР 744;
• брюкву столовую свежую по РСТ РСФСР 745;
• сельдерей свежий по РСТ РСФСР 749;
• баклажаны свежие по ГОСТ 13907;
• капусту квашеную по ГОСТ 3858;
• горошек зеленый консервированный по ГОСТ 15842;
• фасоль стручковую консервированную по ГОСТ 15979;
• кукурузу сахарную консервированную по ГОСТ 15877;
• капусту морскую сушеную, варено-мороженую, консервированную (без кон­сервантов) по действующей технической документации, утвержденной и согласо­ванной органами Роспотребнадзора в установленном порядке;
• овощи свежие, салат, зелень, разрешенные к применению в школьном питании органами Роспотребнадзора в установленном порядке;
• продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;
• соусы томатные витаминизированные, предназначенные для детского и дие­тического питания, по ТУ 9143-004-45157804, ТУ 9162-002-52735107 и другой дей­ствующей технической документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установ­ленном порядке;
• консервы. Соусы томатные по ГОСТ 17471;
• консервы. Соусы фруктовые по ГОСТ 18077;
• огурцы соленые баночные (без уксуса) по ГОСТ 7180;
• огурцы соленые консервированные (без уксуса) по ГОСТ 20144;
• консервированные икру кабачковую, икру баклажанную, икру свекольную,
  икру свекольно-морковную, икру овощную и другие консервы овощные, разрешенные в питании детей, по действующей технической документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установленном порядке;
• овощи и фрукты быстрозамороженные и сушеные отечественного производст­ва по действующей технической документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установленном порядке;.
• овощи и фрукты быстрозамороженные и сушеные импортного производства, разрешенные к применению в питании детей школьного возраста органами Роспотребнадзора в установленном порядке;
• вода питьевая, соответствующая требованиям СанПиН 2.1.4.1074;

2.2 Все сырье продовольственное, продукты пищевые и полуфабрикаты, ис­пользуемые для изготовления вторых охлажденных обеденных блюд для школьного питания, должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиеническим требованиям безопасности и пище­вой ценности пищевых продуктов» (раздел 3.6.), с дополнениями и измене­ниями (№№ 2,5,7,8,9), СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений» (Приложение 11),

2.3 Продовольственное сырье или компоненты, с содержанием более 0,9% генно-инженерно-модифицированных организмов, должно иметь маркировку в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

2.4 Для выработки вторых охлажденных обеденных блюд из мяса и рыбы не допускается использование размороженного и повторно замороженного сырья.

Для выработки вторых охлажденных обеденных блюд из птицы не допускается использование мяса птицы замороженного.

2.5. Допускается использование аналогичного по качеству сырья отечественного  производства по нормативным и/или техническим документам или получаемого по импорту соответствующего требованиям СанПиН 2.3.2.1078, с аналогичной или более высокой пищевой цен­ностью, разрешенных к применению в школьном питании органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

2.6. При использовании добавок пищевых необходимо руководствовать­ся СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых до­бавок».

2.7 Все используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.

2.8.  Изделия выпускаются фасованными в металлические гастроемкости (оборотную гастротару) из нержавеющих материалов, укупоренные крышками из нержавеющих материалов с герметизирующими обхватами из прорезиненного материала, отечественную или получаемую по импорту, разрешенную для применения органами Роспотребнадзора, в установленном порядке.

Все материалы, используемые при упаковке, должны отвечать требованиям ГН 2.3.3.972 и быть разрешенными для применения органами Роспотребнадзора, в установленном порядке

Гастроемкости используются как оборотная тара.

Кулинарную продукцию, расфасованную в гастроемкости, для транспортировки упаковывают в термоконтейнеры или термобоксы).

 

3. Технологический процесс

3.1 Производство кулинарной продукции осуществляется по настоящей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением требований санитарно-гигиенического режима производства и отдельных режимов механической и тепловой обработки сырья и приготовления кулинарной продукции, установленных действующими санитарными правилами.

3.2 При производстве кулинарной продукции используют следующее технологическое оборудование:

• кухонное оборудование;
• кухонная посуда;
• гастроемкости;
• направляющие для гастроемкостей:
• пароконвектомат;
• холодильная камера скоростного охлаждения;
• термоконтейнеры или термобоксы;
• оборудование вспомогательное: холодильники, разделочный инвентарь, весы и др.

Допускается использовать другое аналогичное указанному оборудование, отечественное или импортного производства, разрешенное к применению в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора.

 

3.3 Технологический процесс производства кулинарной продукции осуществляется в следующей последовательности:

• входной контроль и хранение сырья;
• подготовка сырья;
• мойка и дезинфекция оборудования;
• приготовление, включая тепловую обработку;
• охлаждение;
• упаковывание и этикетирование;
• приемка продукции;
• транспортировка и хранение готовой продукции.

 

3.3.1.  Входной контроль и хранение сырья

Приемку сырья осуществляют партиями – по количеству и качеству. Каждая партия соответствует одной транспортной единице. Сырье должно поступать в исправной таре, упаковке, относительно которого нет иных оснований для сомнений в его качестве и безопасности.

При хранении сырья в таре изготовителя условия и сроки хранения должны соответствовать параметрам, установленным изготовителем и отраженным в сопроводительных документах на данный вид сырья.

При перетаривании сырья и материалов в производственную тару не должны ухудшаться показатели качества и безопасности сырья.

При хранении сырья и материалов проводится контроль температурно-влажностного режима в соответствии с порядком, установленным на предприятии-изготовителе.

 

3.3.2 Подготовка сырья

Сырье проходит традиционную подготовку для кулинарных операций

1. Мойка
2. Очистка (при необходимости)
3. Нарезка
4. Бланшировка (при необходимости)

Все операции по обработке сырья осуществляются в соответствии с требованиями: СП 2.3.6.1079-01         «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и СанПиН 2.3.2.1940-05      «Организация детского питания».

Работники, осуществляющие подготовку и разделку сырья для термической в обязательном порядке используют защитные одноразовые  перчатки.

 

3.3.3 Мойка и дезинфекция оборудования

Подготовка технологического оборудования проводится в соответствии с инструкциями по эксплуатации и рекомендациями по мойке и дезинфекции.

Мойка и дезинфекция кухонной посуды, разделочного инвентаря осуществляется в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания СанПиН 2.3.6.1079 и инструкциями по применению моющих и дезинфицирующих средств.

Гастроемкости моют в специально отведенном помещении с применением промышленных посудомоечных машин туннельной конструкции в соответствии с инструкцией по эксплуатации, а так же с применением посудомоечных машин, работающих с применением технологии гранул-диск.

Мойка гастроемкостей осуществляется в соответствии с правилами мытья кухонной посуды.

Хранение гастроемкостей осуществляют в специализированном отделении в вертикальном положении.

Помещение хранения гастроемкостей оборудуется  специальными лампами для очистки воздуха (кварц).

 

Мойку термобоксов осуществляют на комбинате школьного питания после каждого цикла их использования.

Мойка термобоксов осуществляется в ручную с применением специального оборудования.

• мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;
• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

В помещениях, предназначенных для просушивания термобоксов применяется специальная подача воздуха.

Хранение термобоксов осуществляется в специально выделенном отделении на стеллажах в закрытом виде.

 

3.3.4 Приготовление, включая тепловую обработку.

Приготовление кулинарной продукции осуществляется в соответствии с рецептурами конкретных наименований продукции.

Тепловая обработка кулинарной продукции проводится непосредственно в гастроемкостях. При изготовлении порционной кулинарной продукции, ее укладывают в гастроемкости в один ряд. Гастроемкости размещают на специальных направляющих (шпильках) и помещают в пароконвектомат.

Температура обработки составляет:

Для мясных блюд 220-240  ºС

Для рыбных блюд 200-220 ºС

Для овощных блюд, гарниров 180-200 ºС

 

3.3.5 Охлаждение

После завершения тепловой обработки готовая кулинарная продукция в гастроемкостях, расположенных на специальных направляющих, направляется на быстрое охлавждение.

Охлаждение кулинарной продукции осуществляется в холодильной камере скоростного охлаждения при температуре от минус 15ºС до плюс 2ºС.

Кулинарная продукция охлаждается до температуры плюс 4ºС в течение не более 90 минут.

Охлаждение проводится при обязательном контроле эффективной температуры продукта во время цикла охлаждения, для чего датчик помещается внутрь продукта.

Плотность размещения гастроемкостей и максимальная одномоментная загрузка в холодильную камеру должна соответствовать рекомендациям изготовителя этого холодильного оборудования.

 

3.3.6 Упаковывание и этикетирование.

После завершения охлаждения гастроемкости с кулинарной продукцией закрываются крышками из нержавеющих материалов с герметизирующими обхватами из прорезиненного материала.

Работники, осуществляющие технологические операции, связанные с упаковкой в обязательном порядке используют защитные одноразовые  перчатки.

Помещение в котором осуществляется упаковка гастроемкостей оборудуется  специальными лампами для очистки воздуха (кварц) и подачей очищенного воздуха.

 

3.3.7. Маркировка.

Маркировка наносится непосредственно на каждую единицу тары в виде этикетки, также может быть нанесена на контр-этикетку, ярлык, лист-вкладыш.

Маркировка включает в себя:

• наименование блюда, состав,
• информацию о пищевой и энергетической ценности,
• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя,
• товарный знак или торговая марка (при наличии),
• масса нетто, кг,
• количество порций (для вторых блюд),
• дата изготовления (час, день, месяц, год,),
• срок годности (годен до (час, день, месяц, год,) или срок в часах от момента окончания технологического процесса,
• срок реализации после разогрева и порционирования – 1 час,
• условия хранения (температура),
• обозначение настоящих технических условий.
• правила разогрева- при необходимости

 

Маркировка транспортной тары с нанесением манипуляционных знаков в соответствии с ГОСТ 14192 («Скоропортящаяся продукция!», «Повышение температуры хранения не допускается!»).

На термоконтейнер (термобокс) наклеивают этикетку с указанием:

• наименование продукции,
• обозначение настоящих технических условий,
• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя,
• товарный знак или торговая марка (при наличии),
• масса брутто и нетто продукции, кг,
• количество порций (для вторых блюд),
• дата изготовления (час, день, месяц, год,),
• срок годности (годен до (час, день, месяц, год,) или срок в часах от момента окончания технологического процесса,
• условия хранения (температура).

 

3.3.8. Кулинарная продукция принимается партиями. Результаты приемки партии должны быть оформлены удостоверением качества и безопасности.

Правила приемки, определение партии, объем выборок по ГОСТ 9792.

Каждая партия выпускаемой продукции должна быть проверена на соответствие требований настоящих технических условий по органолептическим, физико-химическим (температура после охлаждения), показателям, и оформлена удостоверением качества и безопасности, в котором указывается:

• номер удостоверения и дата выдачи;
• наименование предприятия-изготовителя и адрес;
• номер партии;
• наименование блюда;
• масса нетто одной единицы продукции (гастроемкости), количество порций и количество гастроемкостей в одном термоконтейнере;
• данные результатов испытаний физико-химических и органолептических показателей;
• дата выработки продукции;
• срок годности;
• условия хранения;
• обозначение настоящих технических условий;

 

Подлинник удостоверения качества хранится в экспедиции предприятия-изготовителя в течение 30 дней после окончания срока годности продукции, а получателю выдается его копия, и в документе, сопровождающем продукцию в реализацию, должны указываться номер и дата выдачи удостоверения о качестве, дата выработки продукции, срок годности  и условия хранения.

Контроль качества готовой продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 9228-002-70049114-09 .

 

3.3.8 Транспортирование и хранение

Правила транспортирования и условия хранения кулинарной продукции – по ТУ 9228-002-70049114-09.

Вторые охлажденные обеденные блюда и гарниры, расфасованные в оборотную гастротару и термобоксы, обеспечивающие температуру блюд (4±2)^оС, транспортируют всеми видами специально предназначенного автотранспорта, в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортные средства, используемые для перевозки продукта, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии.

Транспортировка охлажденных обеденных блюд осуществляется в течение не более 3 часов.

Хранение первых и вторых обеденных блюд допускается при температуре от плюс  2⁰ С до плюс 6⁰ С .

Срок годности охлажденных обеденных блюд с момента окончания технологического процесса при указанных условиях хранения:

• вторых обеденных блюд из мяса, птицы и рыбы (кроме блюд из мяса птицы рубленого) –  24 часа, не более,
• вторые обеденные блюда из рубленого мяса птицы – 12 час, не более;
• вторые обеденные блюда из вареных, тушеных, жареных овощей и бобовых – 24 часа, не более,
• гарниры, каши и изделия макаронные отварные – 12 часов, не более.

 

После доставки кулинарной продукции в предприятие питания образовательного учреждения  продукция в гастроемкости может быть извлечена из термобокса и немедленно, без вскрытия гастроемкости помещена в холодильник.

 

Перед подачей (раздачей) кулинарная продукция в гастроемкости помещается в пароконвектомат для разогрева до температуры раздачи.

Срок реализации вторых обеденных блюд и гарниров после разогрева и порционирования – 1 час, не более.

4. Контроль производства

4.1 Контроль качества кулинарной продукции

Контроль качества осуществляется в соответствии с программой производственного контроля, разработанной предприятием-изготовителем.

Кулинарную продукцию проверяют на соответствие требований ТУ 9228-002-70049114-09 с периодичностью, установленной в разделе 5 указанных технических условий и программе производственного контроля предприятия-изготовителя.

4.2 Технологический контроль

4.2.1 Контроль параметров технологического процесса, показателей сырья, готовой кулинарной продукции, измерение и дозировка масс (объема) производится в соответствии с программой производственного контроля предприятия-изготовителя.

4.2.2 На всех стадиях производства контролируют соблюдение технологического процесса с заполнением журналов технологического контроля.

4.2.3 После окончания технологического процесса каждую партию готовой продукции предъявляют для оценки качества в соответствии с требованиями технических условий.

 

5 Требования безопасности труда и охраны окружающей среды

5.1 Для предупреждения вреда окружающей природной зоне при производстве продукта и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных норм и правил для предприятий общественного питания и требований технических условий 9228-002-70049114-09.

5.2 Санитарно-гигиенические требования к температуре, влажности и скорости движения воздуха в производственных помещениях должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

5.3 Содержание вредных веществ  в области рабочей зоны устанавливается в соответствии с ГОСТ 12.1.005 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

5.4 Требования к освещенности рабочих мест в соответствии с СНиП 23-05 «Естественное и искусственное освещение».

5.7 В соответствии с НПБ-105 «Определение категорий зданий  и помещений по взрывопожарной и пожарной опасности» производственные помещения по пожарной безопасности относятся к категории «В».

На рабочих местах необходимо наличие инструкции по пожарной безопасности и плана по эвакуации  сотрудников предприятия.

5.8 Использование технологического оборудования должно производиться в строгом соответствии с инструкциями по эксплуатации с соблюдением правил безопасности труда.  Инструктаж по технике безопасности производится с сотрудниками предприятия при заключении  Договора о трудоустройстве.

5.9 Территория предприятия должна содержаться в чистоте. На территории предприятия (на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов, площадок для игр, отдыха) должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.

Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.

5.7 Предприятие не должно наносить вред окружающей среде.