Воровать нельзя продавать

Воровать нельзя продавать

                                                                                                      Анекдот:

Ночь. Темнота. Кухня. Открывается холодильник и из негомедленно выползает огромная, жирная крыса. В одной лапе у нее палка колбасы, в другой здоровенный кусок сыра, а за спиной висит свиной окорок. Добирается эта крыса до своей норы, с трудом все это запихивает туда и,  перед  тем как скрыться самой, бросает взгляд в сторону и видит в углу мышеловку, а в ней маленький кусочек сыра. Крыса вздыхает, качает головой и произносит:
Ну, просто как дети.

Тема воровства в ресторанном и клубном бизнесе актуальна всегда. Борьба идёт не на жизнь, а на смерть почти в прямом смысле этого слова с неизменным успехом воровства. Мы просканировали интернет в надежде получить рецепт противоядия от этой мерзости жизни или на худой конец найти умных людей, которые способны рассказать,  как  они избавляются от воровства. Подобных ответов была прорва. На ВОПРОС: «Как предотвратить воровство алкоголя в ресторане?» отвечали все. Тогда нам стало интересно: «А что думают по этому поводу сами участники этого процесса: бармены, официанты и так далее?». Мы взяли некоторые цитаты из разных интервью  и решили их состыковать. Имена  убрали намеренно, дабы не портить репутацию столь знающим управленцам ресторанного бизнеса. И вот что получилось:

Совет № 1
Установка систем видеонаблюдения, постоянные проверки, проверка входов и выходов

«У меня в баре 3 камеры,  директор все ходит и говорит, —  я за вами слежу!!! И еще кулаками тычет – «Смотри, мол, у меня…  НЕ ВОРУЙ!!! Я все вижу».  А сам, по-моему, и в камеры-то ни разу и не заглядывал. А Степаныч,  который за нами смотрит, бывший вояка на пенсии — наш глаз всевидящий,  ему после смены нальешь полтинник и  домой бутылку дашь, иногда на такси пару штук отвалишь ему в долг — и делай что хочешь. Главное — директора не расстроить…».

«……Есть еще одна категория людей, которым хозяин дал установку следить за мной — служба безопасности. По модному говоря, секьюрити, а проще выражаясь, охрана. Работал я как-то в одном из известном питерском ночном клубе и была там служба безопасности, в чьи обязанности входило своевременно информировать руководство о всех нарушениях в работе персонала. Ну и что же? Просто весь персонал был поставлен на так называемую абонентскую плату. То есть мы собирали ежемесячно определенную сумму и отдавали ее представителю службы безопасности, и служба эта потом не лезла без великой надобности в нашу работу».

«….. Во многих ресторанах служба безопасности требует,  чтобы работники заходили и выходили только через служебный вход, где их обыскивают,  чтобы те ничего не уносили и ничего не приносили. Ну ладно, обыскали вы меня, увидели, что никакого коньяка на продажу я не принес, и успокоились. А в это время мой знакомый сидит у нас в баре, попивает кофе и делает вид, что меня не знает. А когда через минуту он покинет наше заведение, у меня в баре останется небольшой пакетик. А что в нем?!»

«…..Однажды, как-то я пришел устраиваться в один клуб. Мне там сразу не понравилось и к тому же менеджер, который проводил собеседование, оказался ужасно противным и самодовольным типом. Всякую там муть нес, пытаясь запугать ежа обнаженными частями своего тела. Ну, думаю, надо чуваку норов-то немного охладить. Он мне говорит:
— У нас на работу все приходят без личных денег, чаевые сдают мне, на выходе работников обыскивают, а если возникает необходимость, то и раздевают.
А я ему отвечаю:
— Слушай, дядя, я у тебя, конечно, работать не буду. Я лучше закорешусь с кем-нибудь из твоих барменов и стану постоянным клиентом вашего заведения. И с моей помощью он вынесет из клуба любые суммы,  а ты после смены можешь его хоть на гинекологическом кресле осматривать.          

 

Совет №2

«Установка автоматизированных  контрольно-кассовых систем R-Keeper, ТyllyPad и других. Программы  позволяют в реальном времени с администраторского компьютера контролировать процесс оформления заказов. Ведется полная статистика заказов за день, неделю, месяц и т.д. Программы не дают возможности распечатать 2 раза один и тот же чек, учитывают остатки продукции и т.д., — поясняет … генеральный директор…

« Механика очень проста : открываешь новый стол, пробиваешь заказ, заказ делается, берешь пречек, относишь его  гостю, гость рассчитывается, ЧЕК ГОСТЮ НЕ ОТДАЕШЬ.  Потом у админа получешь свои 50% , а пречек админ удалит с помощью волшебной кнопки…».

«… без подключения клавиатуры? Легко и просто. Там есть кнопочка золотая, при помощи которой легко свернуть «кипер», а дальше дело техники – пуск – программы – стандартные -экранная клавиатура, и погнали.  Где моя премия? Через БЛОКНОТ можно считать любой код карточки, а потом его достаточно просто НАБИРАТЬ.  И нужные скидки готовы, при помощи той же экранной «клавы», естественно…»

« В доказательство своих слов приведем один пример. Совсем недавно в наши руки попала программка, написанная каким-то кулибиным (кстати, написанная, весьма халтурно) по заказу одного из менеджеров ресторана. Смысл ее заключался в том, что менеджер путем несложных манипуляций выборочно чистил данные в базе R-Keeper, да так, что следов чистки при этом никаких не оставалось, — соответственно, никаких записей о сделанных корректировках в кассовом протоколе хозяин не увидит».

«Насколько знаю, сговор официант-программист. Официант набивает, все путем. После того, как гость получил пречек и дал денег, официант звонит системщику и тот удаляет со своего компа все данные об этом заказе, не забывая, чтобы удаленные блюда не вышли в принтеры кухни и бара. Обычно сразу происходит какая-нибудь системная ошибка или сбой сервера. Деньги официант до кассы не доносит, соответственно, делит их с сисадмином».

«Также при установленной компьютерной системе учета  сотрудники сервиса могут  договориться с менеджерами компании — производителя оборудования или программного обеспечения, чтобы был установлен дополнительный код, при помощи которого можно отменить последнюю операцию».

« При желании можно обойти и компьютерную систему. Компьютерная система – это определенный алгоритм. Возможность доступа определяется кодами, все имеют карточки доступа в систему, и каждый сотрудник имеет ограниченную возможность доступа. Например, официант открывает счет, но закрывает его только кассир, а сделать отмену может только менеджер. Соответственно, если попадается какой-нибудь ушлый официант, то он может увеличить свой доступ при помощи хороших компьютерных навыков».

«… для этого официанты используют лишние меню с собственными «произвольными» ценами, предъявляют гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время, печатают чеки самостоятельно, применяют вечерние скидки в дневное время, а закрывают счета вечером, продают «собственные» товары (сигареты, алкоголь, красную и черную икру и т.д.), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Как правило, подобная деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера, тем более что во многих заведениях все чеки подписывает последний».

 

Совет №3
Нельзя полностью надеяться только на автоматизированную систему продаж. Нужно использовать и другие варианты предотвращения воровства. Например, мы маркируем все бутылки в баре, чтобы бармены не имели возможности принести свое спиртное, т.е. смешивать и продавать некачественные коктейли» — рассказывает ген директор московской сети ресторанов…

«… у нас СБ  бутылки метит, приперли  краску ультрафиолетовую, сделали печать и ставят на  бутылки. Еще ходят,  проверяют, не принесли ли  мы свои бутылочки.  А мы с коллективом скинулись, купили красочку  заветную и печать на Сенной заказали, так  теперь полбара нашими заставлены, а они все ходят, все проверяют. Тут  недавно лоханулись, пришла проверка неожиданно, а мы не все слили, сделали инвентаризацию — показала плюс 15% , так нам еще премию отвалили по 250 РУБЛЕЙ НА ЧЕЛОВЕКА!»

Совет№4
Контролировать качество работы барменов можно с помощью системы штрафов и поощрений. Наказывать за воровство эффективнее не одного человека, а всех работающих в данную смену. Тогда никто не захочет допускать, чтобы его коллега обворовывал заведение. То же самое — и насчет поощрений. Материальные вознаграждения за хорошую работу должен получать весь коллектив. Так формируется команда персонала, отвечающего за свою работу, — считает  директор ресторана…

Тут недавно  в подсобке  одного не очень  маленького  ночного клуба   наткнулся на объявление: «За принос своего спиртного штраф-1000 рублей».  Интересно-  это штраф за одну бутылку или за партию? И штраф накладывается на бармена или коллективно?   Когда я общаюсь с некоторыми из руководителей, у  меня иногда складывается  ощущение, что я общаюсь с инопланетянами.  В этом клубе 50 мл самого дешевого виски стоит 250рублей, бутылка уйдет за 5000 рублей,  а если «грамотно» наливать,  то и за 6250 рублей. Так может лучше сразу платить штраф и торговать своим?! А по поводу  премий  хочу вставить фразу из комментария одного из барменов: «Сделали инвентаризацию — показала плюс 15% , так нам еще премию отвалили по 250 РУБЛЕЙ НА ЧЕЛОВЕКА»! (ком. автора)

Совет№5
Нужно очень внимательно относиться к своим будущим сотрудникам, а не набирать персонал из первых откликнувшихся на рекламное объявление. Надо растить персонал, мотивировать их продвижением по служебной лестнице» — считает  президент …… ассоциации барменов.
Нам не нужно бороться с воровством. Мы серьезно относимся к подбору персонала, а барменов принимаем на работу только по рекомендациям своих друзей и знакомых. Наши бармены работают уже около 1,5 года. Мы знаем, что можем доверять им, — комментирует ……, директор по развитию ресторана.

«…обычно хозяева ресторанов вместо умной организации труда просто создают систему присмотра над такими, как я. Кто же они, мои пастухи?
Ну, конечно же, в первую очередь, это младшее управленческое звено — администраторы. Во многих ресторанах существует система продвижения персонала. Мол,  если ты будешь хорошо работать официантом, мы тебя сделаем администратором и будешь за другими приглядывать. Я вот просто не пойму, они что, серьезно думают, что если они платили официанту 400 долларов (и он, естественно, воровал), то после того, как на новой должности ему дадут 800 баксов, он все осознает, раскается и завяжет?! И будет меня, Гену Красного, во всем прижимать? Того Васю, с которым он вчера в подсобке после работы делил наш общий навар, а потом вместе с ним поехал в ночной клуб, чтобы дать там совместного жару?! В нашей стране еще никто не отменял актуальность гениальнейшей фразы: Чтоб ты жил на одну зарплату!. И поэтому даже если ваш администратор и будет со стороны, все равно вопрос жить на нее или не жить будет мучить его не с меньшей силой, чем датского принца его знаменитое o be or not to be».

«…встречаю я тут недавно своего знакомого, работающего администратором баров одного из киноцентров Петербурга, а он мне и рассказывает: подходит ко мне мой директор и говорит,- Слушай, кажется, у нас в барах воруют много. У тебя есть какие-нибудь идеи, как это все пресечь? Ну, а я ему говорю в ответ, что есть идеи и намекаю, что неплохо было бы, если бы он мне повысил зарплату. Он ответил, что если идеи будут дельными, то зарплату он мне обязательно повысит…
Идеи, которые мой знакомый дал своему директору, действительно оказались дельными и зарплату ему повысили. Расскажу лишь об одной его задумке. Он посоветовал директору оборудовать кофейный аппарат замком, для того, чтобы бармен не мог засыпать туда свой кофе. Директор так и поступил. Пригласили мастера-левшу, он покумекал и все как надо сделал.
Но так как ключ от замка был у моего товарища-администратора, то тот просто стал приносить на работу свой кофе и через бармена реализовывать его.

Совет№6

Нужно всегда быть начеку. Если в коллективе появится хоть один непорядочный человек, то все показатели предприятия начнут падать, — уверен ……, генеральный директор,  возглавляющий питерскую  компанию  ресторанного консалтинга …….
Атмосфера в ресторане во многом зависит от политики управляющего звена. Если хозяин ресторана открыто говорит, что надеется на честную работу и готов ее поощрять, то это может значительно улучшить ситуацию. В качестве поощрения он может разрешить раз в месяц угощать друзей в ресторане с 50-поцентной скидкой. В дорогом ресторане должны работать и бармены, выглядящие соответствующе. Для этого заведение им может оплачивать, например, абонемент в солярий, спортзал и т.д. Вероятность того, что бармен захочет воровать, при этом рискуя потерять работу с такими условиями, резко снижается, — считает ……., президент …….ассоциации барменов.

…..Надо  сказать о таких вот советчиках: гоните их в шею!  Либеральные способы вряд ли годятся в этой жестокой и беспощадной борьбе с воровством. «Если в коллективе появится хоть один непорядочный человек…» — и это говорит человек занимающийся РЕСТОРАННЫМ КОНСАЛТИНГОМ!!! Какой коллектив он имеет ввиду?  Коллектив академии наук или  коллектив искусствоведов?  Он говорит о ресторанном бизнесе, о коллективе барменов и официантов!!!  Они изначально идут ВОРОВАТЬ (есть, конечно, исключения, но  сейчас не про них), они знают систему и знают, зачем туда идут. Вся их сущность направлена на то, чтобы  урвать у хозяина! Им не нужна возможность «раз в месяц угощать друзей в ресторане с 50-процентной скидкой» или чтобы им «заведение оплачивало абонемент в солярий» как считает многоуважаемый президент .ассоциации барменов. Они сами могут угостить друзей в своем баре со 100-процентной скидкой и никто этого не заметит. А бармен, зарабатывающий  за ночь в клубе  до 1000$(тысячу долларов!!),  может позволить купить себе этот солярий.

Есть  ночные клубы,  где при посещаемости 500-700 человек (по данным о проданных входных билетах) алкоголя продавалось 25-30… литров. Причем выручка бара составляла 300-400 тысяч рублей, не считая оплаты за вход и кухни. Этого достаточно, чтобы клуб себя хорошо чувствовал – при  50мл на человека, включая шампанское и вино!!!! Зачем тогда наш президент пытается бороться с алкоголизмом в стране — клубы это уже давно сделали, там у нас не пьют. Правда, может туда ходят  представители той религии, которым запрещено употреблять спиртные напитки? Хотя клуб находится в центре России и это не дешевая дискотека для подростков, а там собираются далеко не трезвенники.

В завершении добавим:

Чтобы избавиться от крыс, мало поставить крысоловки: изолируйте еду, не оставляйте ее  без присмотра. Только тогда   крысы  сбегут к соседям, где  еда будет более доступна. Правда, на их место обязательно придут мыши… Но у них будут уже намного меньше аппетиты.

По оценкам  специалистов, крадет каждый третий служащий заведения общепита. Эту печальную статистику можно продолжить: по мнению экспертов, каждое предприятие из-за хищений теряет от 15 до 18% своего валового продукта. 70% банкротств ресторанов напрямую связаны с хищениями.

 Существует  статистика, что 10% населения не своруют никогда, 10% будут всегда искать способы украсть, а остальные 80% возьмут то, что плохо лежит. Следовательно, обезопасить себя   от 80% краж реально, надо  продумать противокражную защиту. И защита эта должна быть только Вашей, продуманной только для Вашего заведения. Причем без стандартных штампов, ибо все они  уже давно известны, ими пестрит весь интернет, они передаются от одного к другому. Ведь мало построить успешное заведение, надо с него еще получать максимальную прибыль. И не нужно ее делить с теми, кто не участвовал в создании Вашего заведения, а пришел паразитировать на Ваших трудах и финансах.

Есть старое и мудрое изречение «Разделяй и властвуй». Кто из правителей придерживался этого изречения,  правил  долго и страна процветала. Придерживайтесь этого правила, ведь клуб или ресторан — это маленькая страна со своими гражданами, законами. Убирайте всякую возможность сговора, заставьте одних следить за другими, поощряйте это. Создайте свою уникальную систему борьбы с воровством. Нанимайте временных независимых специалистов в данной  области. Создавайте двойной параллельный учет прихода, при сегодняшних системах контроля это вполне реально. Постоянная ротация систем контроля и доступа к ним  позволят контролировать  воровство  и не дадут  расслабиться коллективу.

И помните: есть страшный диагноз — жадность до денег. Это не лечится. Это на всю жизнь. Она  способна так увеличить изобретательность человека, как не может сделать никакая, даже самая страстная любовь. И, к великому сожалению, работа в барах-ресторанах очень способствует возникновению такого  неизлечимого заболевания.

P.S.

Почему при честных  и нормальных руководителях  все равно появляется воровство?


 Во-первых, это особенности человеческой психологии.  Немногие из  руководителей  заведений смогут постоянно играть со своим персоналом в игру полицейские и воры. Постоянно подозревать в чем-либо своих сотрудников психологически достаточно непросто,  человек не может постоянно находиться в кругу врагов, (конечно, если он не проходил спецподготовку в разведшколе). А руководитель со временем просто перестает  замечать воровство, обретает мнимое спокойствие, что все хорошо и никакого воровства нет, и что персонал  проверенный и грамотный. И тут  оно начинает процветать, создавая круговую поруку, втягивая все новых и новых членов. В итоге выход только один — разгон персонала. Воровство одна из основных  причин закрытия всех, когда-то  успешных заведений
.


Во-вторых, это издержки законодательства. Для того,  чтобы уличить человека в хищениях, нужно иметь свидетелей или его чистосердечное признание. Какие у руководителя способы воздействий? Большинство из них  предпочитают просто уволить работника, чем подводить его деяния под какую-либо статью или как-то наказывать. Поэтому любой бармен понимает свою безнаказанность и максимум что он может потерять —  место работы. Потеряет одно, но в другом его примут с распростёртыми объятиями.

 

В-третьих, воровство очень трудно вычислить. Как уличить сотрудника в недовесе или недоливе? Стоять постоянно с мензуркой у стойки бара? Как правило, на контроль выделяют младший руководящий состав, а он практически всегда в сговоре с барменами и официантами. Поступая таким образом,  руководитель обретает спокойствие от иллюзий, что у него все под контролем.

 

 А в-четвертых, виновата излишняя доверчивость руководства к персоналу. Кажется, что воровать сотрудники могут везде, но только не у них. Часто для руководителей воровство имеет место быть лишь в теории, но не на практике. Признать такое может только очень сильный руководитель, а таких, к сожалению, не много. Поэтому проще проблему не замечать, чем решать  — такова позиция большинства.

 

И запятую в названии статьи должны поставить Вы сами. Что Вам ближе? То ли давать воровать? То ли продавать — без воровства и с приглядом?

                                                                                                                                                             Борис Игнатьев

 бизнес-проект «Воровству  НЕТ»

www.bergrussia.ru

При участии

Дениса Яхно

«Настроение +»

ресторанный и клубный консалтинг

                                                                                             www.ya-project.com

PS: Друзья, если вам понравилась эта статья перешлите её своим коллегам и знакомым

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее