Хлебопекарная технология делится на три этапа: приготовление теста, его обработка и выпечка. Основное сырье – мука различных сортов, дрожжи, вода, соль. Вспомогательным сырьем в ряде сортов хлебных изделий может быть молоко, сыворотка, сахар, меланж и проч.
Мука, как пшеничная, так и ржаная, должна отвечать определенным стандартам: влажность – не более четырнадцати процентов, масса насыпная – шестьсот килограмм на кубометр. Однако наиболее важные показатели – хлебопекарские, то есть те, от которых зависит качество конечных изделий.
Питьевая вода при производстве также должна соответствовать государственным стандартам: прозрачная, без посторонних запахов и привкусов. Вода не должна иметь осадок при отстаивании, pH должен колебаться в районе от 6,5 до 9,0.
Соль при производстве хлеба используется кухонная, она должна храниться в державных отсеках или в виде раствора в бутылках, а подаваться в производство – в виде насыщенного и фильтрованного раствора.
Дрожжи используются в основном прессованные, но могут использоваться сухие дрожжи и дрожжевое молоко. Хранение происходит при температуре от нуля до четырех градусов Цельсия и при влажности до семидесяти пяти процентов не более двенадцати суток.
