Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Способы обработки: химические, биохимические, микробиологические

Способы обработки: химические, биохимические, микробиологические

Способы обработки: химические, биохимические, микробиологические

Цель данной группы способов обработки продуктов – придать им определенные свойства путем воздействия на них химических реагентов, микроорганизмов, ферментов.

1.      Сульфитация. Химическая обработка очищенного картофеля растворами солей сернистой кислоты для того, чтобы защитить его от потемнения.

2.      Маринование – кулинарная обработка с применением химических реагентов, суть которой состоит в том, чтобы выдержать продукт в специфическом растворе кислоты с целью придания ему специфического вкуса и аромата.

3.      Фиксация рыбных полуфабрикатов – выдерживания продукта в растворе воды и соли для того, чтобы при транспортировке вещества, она как можно в меньшей степени теряло свой сок.

4.      Химическое разрыхление теста – происходит за счет гидрокарбоната натрия, аммония или других порошковых смесей, которые придают тесту мелкопористую структуру.

5.      Брожение – вызывают специальные дрожжи и молочнокислые бактерии

6.      Ферментирование мяса – размягчают соединительную ткань при нагревании, что позволяет сделать продукт нежнее и расширить спектр блюд, в которых будет применяться часть туши, подвергнувшаяся воздействию фермента.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее