Механическая обработка мяса

Механическая обработка мяса

На предприятие общественного питания сырое мясо поступает в виде охлажденных или мороженых продуктов.

При приеме мяса, повара проверяют его доброкачественность и наличие товароведной и ветеринарной маркировок.

Затем продукт размораживают. Цель этого процесса – максимально восстановить первоначальные свойства мяса. Существует два способа разморозки – медленный и быстрый.  Категорически не рекомендуется размораживать этот продукт в воде, так как это приводит к значительным потерям мясного сока

После размораживания мясо проходит стадию обмывания и обсушивания, в процессе которых тушу обмывают теплой водой, а затем подвешивают на крюк и разделывают. Обсушивают продукт циркулирующим воздухом.  Затем обсушенные туши делят на части  и подвергают некоторые из них жиловке (удаление грубых пленок и сухожилий) и обравниванию полученных кусков.

Далее из мяса делают полуфабрикаты, пригодные для тепловой обработки. В зависимости от размера они могут быть: мелкокусковые и рубленые, крупнокусковые, порционные. Далее полученные полуфабрикаты используют в пищевое производство в соответствии с основными характеристиками мяса.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее